Tra i ricordi che ho da quando ero piccolissima c’è una teglia grande, di quelle di alluminio, al centro della tavolata dei giorni di festa. Dentro, baccalà, patate, pomodorini, aglio e origano: colori e profumi che insieme sembravano la tavolozza di un pittore. Crescendo ho capito perché mio padre fosse così legato a questo piatto, che affonda le sue origini nella tradizione calabrese ma ormai si gusta in tutta Italia: è buonissimo e con poco lavoro fa fare un figurone. Niente di complicato. È la nostra ricetta di famiglia.
Serve lo stoccafisso o il baccalà? Il baccalà al forno con patate io lo faccio con il baccalà, e lo compro già dissalato, così mi risparmio i giorni di ammollo; se al banco trovi solo l’altro, qui ti spiego la differenza tra stoccafisso e baccalà. È una delle ricette con il baccalà che preparo più spesso d’inverno. Le sue sorelle sul fornello sono il baccalà in umido, che cuoce piano nel suo sugo, e il baccalà alla vicentina, che vuole lo stoccafisso e ore di pazienza. Questa teglia no: si monta a strati, entra in forno e non la tocchi più. Qui sotto trovi quanto tenerla in forno, perché le patate vanno tagliate sottili e cosa fare se il fondo resta acquoso.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con baccalà, menù della vigilia di Natale.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà già dissalato e ammollato1 kg
- Patate 1 kg
- Olive nere infornate 100 g
- Pomodorini ciliegino 250 g
- Pagnotta di grano duro mollica rafferma150 g
- Brodo vegetale 80 g
- Vino bianco q.b.
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Origano secco q.b.
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LE PATATE E LA MOLLICA AROMATICA
-
Sbuccia le patate, lavale e asciugale. Tagliale a fette di 2-3 millimetri: io uso la mandolina, perché a coltello le fette vengono di spessori diversi e in forno quelle grosse restano dure mentre le sottili sono già cotte. Mettile in una ciotola e condiscile con un filo d’olio, sale e pepe. Il sale della teglia lo metto quasi tutto qui, sulle patate, e non sul pesce: il baccalà, anche dissalato, un po’ di sale se lo porta dietro, e sono le patate a doverlo bilanciare. Vacci piano comunque. Si corregge alla fine.
-
Taglia a cubetti la mollica rafferma della pagnotta e frullala nel cutter finché diventa una briciola grossolana, non una polvere: le briciole grandi in forno fanno la crosticina, la polvere si inzuppa. Aggiungi l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e il pepe, mescola e tieni da parte. Lava i pomodorini, tagliali a metà e tienili da parte anche loro.
IL BACCALÀ E I PRIMI STRATI DELLA TEGLIA
-
Il baccalà deve essere già dissalato e ammollato: è così che lo compro, e ti consiglio di fare lo stesso. Se hai un baccalà ancora sotto sale, sciacqualo e tienilo in acqua fredda in frigorifero per 24-36 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore; prima di usarlo assaggia una scaglia, deve essere saporita ma non pungente. Asciuga bene i pezzi con la carta da cucina e passa le dita sulla polpa per togliere le lische che senti. Taglialo in pezzi larghi 4-5 centimetri, mettili in una ciotola e condiscili con un filo d’olio, origano e pepe. Ungi bene la teglia con l’olio e sistema sul fondo la metà delle patate, leggermente sovrapposte, fino a coprirlo tutto. Cospargi con metà della mollica aromatica e adagia sopra il baccalà, distribuendolo su tutta la superficie.
COME COMPLETARE GLI STRATI
-
Spruzza il baccalà con poco vino bianco. Poco davvero: deve profumare, non allagare il fondo. Sono certa che tu lo sappia già, ma lo ripeto: non usare mai in cucina un vino che non verseresti nel bicchiere. Cospargi con metà dei pomodorini e metà delle olive nere, poi chiudi con un altro strato di patate, sempre un po’ sovrapposte.
-
Versa il brodo lungo i bordi della teglia, senza bagnare la superficie: serve a fare vapore sotto, non a lessare le patate sopra. Se lo fai in casa, va benissimo il brodo di verdure più semplice, senza dado. Cospargi le patate con la mollica rimasta, un po’ di origano, l’altra metà dei pomodorini e delle olive. Guarda il fondo: deve essere umido, mai sommerso.
LA COTTURA DEL BACCALÀ AL FORNO
-
Metti la teglia in forno statico a 180 gradi per 45-50 minuti. Dai 35 minuti comincia a controllare: infila la lama di un coltello nel punto più spesso delle patate, deve entrare senza resistenza, e il baccalà deve essere bianco opaco e sfaldarsi appena lo tocchi con la forchetta. Se la superficie scurisce ma le patate sono ancora dure, copri con un foglio di alluminio e vai avanti. Se invece sul fondo vedi troppo liquido, lascia scoperto e dagli altri dieci minuti. Quando le patate sono morbide, sposta la teglia sotto il grill per 10 minuti, finché non si forma una bella crosticina dorata. Quello è il segnale.
-
Sforna e lascia riposare la teglia per 10 minuti prima di servirla: i liquidi si assestano e il baccalà si porziona senza sfaldarsi. Portala in tavola calda o tiepida, prendendo le porzioni con una paletta larga, senza mescolare gli strati.
Note & consigli
Le olive nere infornate, quelle raggrinzite e un po’ amare, sono tipiche di tutto il Mediterraneo e ormai si trovano in tutti i supermercati. Se non le trovi, non ti preoccupare: puoi sostituirle con le taggiasche, più dolci e meno asciutte. Sulla teglia sono precisa: la voglio bassa e larga, così gli strati restano sottili, perché in una pirofila alta le patate in mezzo restano dure mentre sopra è già tutto dorato.
Domande frequenti
Un’ora circa: 45-50 minuti in forno statico a 180 gradi e poi 10 minuti sotto il grill. Il tempo però lo decidono le patate, non l’orologio: con fette da 2-3 millimetri ci stai dentro, con fette più spesse servono anche 15 minuti in più. Dai 35 minuti infila la lama nel punto più spesso e regolati su quella.
Le fette erano troppo spesse, oppure la teglia era alta e gli strati troppo fitti. Il pesce arriva a cottura molto prima delle patate, quindi sono loro a dettare i tempi. Per recuperare adesso, copri con l’alluminio, aggiungi poco brodo caldo ai bordi e rimetti in forno finché la lama non entra senza sforzo. La prossima volta, mandolina.
La polpa da traslucida diventa bianca opaca e si divide in scaglie appena la sfiori con la forchetta. Con il termometro, 63 gradi al cuore sono il riferimento: oltre, si asciuga e diventa stopposo.
Io no. Il baccalà dissalato un po’ di sale se lo tiene sempre, e le olive ne aggiungono altro: se lo sali anche tu, il piatto viene salato. Condisci le patate con misura, lascia stare il pesce, e se hai dubbi assaggia una scaglia cruda dopo l’ammollo. Si corregge alla fine, non prima.
Dipende dallo spessore: per tranci e filetti tieni 24-36 ore in acqua fredda, in frigorifero, cambiandola ogni 8 ore; i pezzi grossi vogliono anche di più. Non fidarti del numero di ore da solo: assaggia una scaglia dopo l’ultimo cambio, deve essere saporita e non pungente.
Scongelalo del tutto prima, in frigorifero, e asciugalo bene con la carta. Il pesce surgelato io lo scongelo sempre prima di cuocerlo, perché così controllo la cottura: messo in forno ancora ghiacciato rilascia molta acqua, la teglia diventa brodosa e l’esterno si secca prima che il centro sia caldo.
A pasta gialla: tengono la fetta in cottura e non si spappolano fra gli strati, mentre le farinose si sfaldano. Io le scelgo a pasta gialla, tipo quelle della Sila, tagliate a 2-3 millimetri.
È entrato troppo liquido: pomodorini molto sugosi, baccalà non asciugato dopo l’ammollo, oppure brodo versato sopra le patate invece che lungo i bordi. Rimedio immediato: togli il foglio se l’avevi messo e lascia la teglia scoperta altri dieci minuti prima del grill, il fondo si ritira. Il grill, con il fondo bagnato, non gratina.
Si è bagnata: troppo brodo, mollica troppo fine, o pomodorini sopra la mollica invece che sotto. Un velo nuovo di briciole con un filo d’olio e una seconda ripassata di 5 minuti sotto il grill.
Meglio di no. Il forno statico cuoce più lento e più omogeneo, e su una teglia a strati è quello che serve: il ventilato è più aggressivo, asciuga il pesce e scurisce la mollica prima che le patate in mezzo siano cotte. Se hai solo il ventilato, scendi a 160 gradi e copri con l’alluminio per i primi 30 minuti.
Varianti della ricetta
In bianco, senza pomodorini. Togli i pomodorini e tieni tutto il resto: il fondo resta più asciutto, quindi non lesinare sul brodo lungo i bordi e controlla dai 35 minuti. Il gusto viene più pulito e il baccalà si sente di più.
Alla pugliese, con pecorino e acciughe. Due o tre filetti di acciuga sott’olio spezzettati sul baccalà e una manciata di pecorino grattugiato mescolata alla mollica dell’ultimo strato. È la versione dei ricettari pugliesi, più saporita: in questo caso niente sale sulle patate.
Con le patate sbollentate. Se le vuoi più spesse, a mezzo centimetro o a tocchetti, sbollentale 5 minuti e scolale bene prima di montare la teglia: al forno bastano 30-35 minuti e il pesce resta più morbido.
Conservazione
Puoi montare la teglia in anticipo e tenerla in frigorifero, coperta, fino a 24 ore prima di cuocerla: fredda, cuoce qualche minuto in più. Cotta, mettila in frigo entro due ore, coperta, e mangiala entro uno o due giorni, scaldandola in forno coperta a 160 gradi. Il congelamento lo sconsiglio: le patate tornano farinose e acquose.
Intolleranze & allergie
Il pesce è la ricetta stessa e non si sostituisce. Per il glutine, al posto della mollica di pagnotta usa pane senza glutine frullato allo stesso modo: la crosticina viene più fine. Per i solfiti, salta il vino e bagna solo con il brodo: perdi un profumo, non la riuscita.
Curiosità
La parola baccalà viene dallo spagnolo bacalao, a sua volta di origine fiamminga. La teglia di baccalà e patate al forno, che in Puglia chiamano u baccalé chi patene, è entrata nel 2026 nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali pugliesi: i ricettari locali la documentano almeno dal 1989, con pomodoro, prezzemolo, aglio e spesso il pecorino.
Cosa bere con il baccalà al forno
Un bianco secco e sapido, con una buona freschezza: regge il sale del baccalà e l’amaro delle olive senza coprire l’origano. Un Greco di Tufo o un Vermentino ci stanno bene. Se preferisci il rosso, che sia leggero e servito fresco, tipo un Cirò giovane: con il pomodoro e le patate non stona.
