Il baccalà alla vicentina è una ricetta che preparo quando ho tempo da dedicare alla cucina. Non è difficile. Chiede pazienza, e un tegame giusto: il pesce sobbolle piano per ore, senza mai un cucchiaio dentro. Si muove solo il tegame, ogni tanto, con un gesto circolare, quello che in Veneto chiamano “pipare”. Così resta intero e si insaporisce fino in fondo.
Serve per forza lo stoccafisso? Nel vicentino sì, e la Confraternita di Sandrigo lo mette al primo posto nella sua ricetta. Io parto dal baccalà già ammollato, che si trova più facilmente e accorcia i tempi; se vuoi capire in cosa cambiano i due prodotti, qui ti spiego la differenza tra stoccafisso e baccalà.
Lo servo quasi sempre con la polenta, che raccoglie il sugo cremoso. Se questo pesce ti piace, prova anche il mantecato alla veneziana da spalmare sui crostini, la versione in umido, più corposa, il baccalà al forno con le patate, oppure il fritto con la salsa verde e, per cambiare regione, il brandacujun ligure. Altre idee le trovi nella raccolta delle ricette con baccalà.
Se ti stai chiedendo come fare il baccalà alla vicentina a casa, con la cottura lenta che non lo sfalda, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con baccalà, menù della vigilia di Natale.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà (ammollato e dissalato)1 kg
- Cipolle 250 g
- Olio extravergine d’oliva 300 g
- Sarde sotto sale 3
- Latte intero 500 g
- Farina 00 q.b.
- Formaggio grattugiato 50 g
- Prezzemolo (un ciuffo)1
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Latte
Cereali e derivati Procedimento
PER IL FONDO DI CIPOLLE E SARDE
-
Parti dalle cipolle. Sbucciale, dividile a metà e affettale sottili con un coltello ben affilato: le fette fini si sfanno meglio nel sugo. Versa 100 g di olio extravergine in un tegame capiente e unisci le cipolle. Io le faccio appassire a fuoco bassissimo, almeno 10-15 minuti, mescolando ogni tanto: devono diventare morbide e trasparenti, senza prendere colore. Se accennano a dorare, abbassa ancora la fiamma e aggiungi un cucchiaio d’acqua.
-
Nel frattempo prendi le sarde sotto sale. Passale con un foglio di carta da cucina appena inumidito per togliere il sale in superficie, poi apri ogni sarda, elimina la lisca e tagliala a pezzetti. Uniscile alle cipolle e lasciale sciogliere piano, sempre a fuoco basso, finché non le distingui più: ci vogliono 4-5 minuti. Spegni, aggiungi il prezzemolo tritato e mescola.
PER LA COTTURA DEL BACCALÀ ALLA VICENTINA
-
Scegli il tegame con attenzione, perché decide quanto latte e olio ti serviranno: va bene un tegame di coccio o una pentola di alluminio dal fondo spesso, abbastanza stretta da tenere i pezzi in un solo strato, uno accanto all’altro. Versa sul fondo qualche cucchiaio di soffritto e distribuiscilo bene.
-
Passa al baccalà. Aprilo nel senso della lunghezza, elimina con cura tutte le lische, aiutandoti con una pinzetta per quelle piccole, e taglialo a pezzi di circa 2,5 cm, lasciando la pelle. Prima di andare avanti premi la polpa con un dito: deve cedere sotto la pressione. Passa ogni pezzo in un velo leggero di farina, scuotendo via l’eccesso, e sistemali nel tegame senza sovrapporli.
-
Copri il pesce con il resto del soffritto e versa il latte. Distribuisci il formaggio grattugiato, una grattata di pepe e infine l’olio rimasto, fino a coprire tutto a filo. I pezzi devono risultare quasi sommersi, non galleggiare: se il liquido non basta, il tegame è troppo largo.
-
Il sale non lo metto adesso. Tra baccalà, sarde e formaggio la sapidità c’è già, e con la cottura lunga si concentra: lo valuto solo alla fine, dopo aver assaggiato il sugo.
-
Metti il tegame sul fornello più piccolo, con uno spargifiamma se cucini a gas, e cuoci a fuoco dolcissimo per circa 2 ore e mezza. Il segnale giusto è un fremito appena visibile ai bordi: se vedi bollire, abbassa subito. Non mescolare mai. Ogni tanto muovi il tegame con un gesto rotatorio, il famoso “pipare”, così il fondo non si attacca e i pezzi restano interi.
-
Il baccalà alla vicentina è pronto quando il sugo è denso e cremoso, la cipolla quasi fusa e il pesce tenero ma ancora in pezzi: infilando una forchetta la polpa si apre senza sbriciolarsi. Assaggia e regola di sale solo se serve. Servilo caldo, con la polenta accanto, che raccoglie tutto il condimento.
Note & consigli
Assaggia un pezzetto di baccalà crudo prima di iniziare: se sa ancora di sale, lascialo mezz’ora sotto un filo d’acqua fredda e asciugalo bene. Sul tegame vacci piano con la larghezza: io ne uso uno da 26-28 cm, e se raddoppio le dosi cerco un tegame più alto, non più largo, altrimenti latte e olio non coprono mai il pesce.
Domande frequenti
Quasi sempre è la cipolla: se ha preso colore all’inizio, il fondo vira sul bruno e con le ore scurisce ancora. Contribuiscono un bollore troppo vivace, che caramella latte e formaggio sul fondo, e una dose abbondante di grana. Cipolla chiara e fiamma al minimo: il sugo resta color avorio.
Un ammollo troppo corto: la polpa non ha ripreso abbastanza acqua e nessuna cottura la recupera del tutto. Puoi proseguire piano con un goccio di latte caldo, ma il centro resterà un po’ tenace. Io il baccalà lo compro già ammollato dal pescivendolo, e chiedo sempre da quanti giorni è in acqua.
Le sarde sono quelle della ricetta della Confraternita, ma le acciughe funzionano bene e si trovano ovunque: usane tre grandi, sciolte allo stesso modo nel fondo. Il gusto viene un po’ più deciso.
No, e non per pigrizia: la pelle tiene compatto il pezzo durante le ore di cottura. Senza, i tranci si sfaldano molto prima e il sugo si riempie di briciole di pesce.
La polenta resta la compagna di sempre, bianca come nel vicentino o gialla: vanno bene tutte e due. Se vuoi qualcosa di verde accanto, scegli contorni semplici e poco conditi, radicchio alla piastra, fagiolini al vapore, patate lesse con il prezzemolo. Il piatto è già ricco, il contorno deve solo alleggerirlo.
Nello stesso tegame, coperto, a fuoco basso, senza mescolare: gli bastano 10-15 minuti. Se il sugo si è asciugato aggiungi un goccio di latte caldo. Il microonde non lo uso: scalda in modo disuguale e fa separare l’olio.
È successo perché il tegame ha bollito o perché l’olio era troppo per la quantità di latte. Abbassa al minimo, muovi il tegame in tondo e aggiungi due cucchiai di latte caldo: il sugo torna a legarsi in una ventina di minuti. Servilo comunque, non è rovinato.
Varianti della ricetta
Versione con lo stoccafisso, come a Sandrigo. Parti dallo stoccafisso secco: 2-3 giorni in acqua fredda, in frigorifero, cambiandola ogni 4 ore, finché la polpa è elastica. Taglialo a pezzi più grandi, 5-6 cm, e allunga la cottura a circa 4 ore: il risultato è più fibroso e profumato.
Versione al forno. Stesso tegame, coperto, in forno statico a 110 °C per 3-4 ore: il calore arriva da tutte le parti e il fondo non rischia di attaccare. Controlla ogni ora che il liquido copra ancora il pesce.
Versione con l’aglio. Uno spicchio schiacciato nel tegame con le cipolle, tolto prima di sistemare il pesce: dà un fondo più deciso, che la Confraternita non prevede ma molte famiglie venete usano.
Conservazione
Fallo raffreddare entro un paio d’ore, poi in frigorifero in un contenitore chiuso: si conserva 2-3 giorni e, anzi, dopo un riposo di 12-24 ore i sapori si legano meglio. Si congela in porzioni, per 2-3 mesi: scongelalo in frigorifero e non stupirti se latte e olio si separano un po’.
Intolleranze & allergie
Contiene pesce (baccalà e sarde), latte (latte e formaggio) e glutine (farina). Per il glutine basta infarinare con farina di riso. Per il lattosio usa latte delattosato e un grana stagionato almeno 24 mesi, naturalmente privo di lattosio. Senza latte e formaggio non è più questo piatto.
Curiosità
La Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina è nata a Sandrigo, nel Vicentino, nel 1987, e la sua ricetta classica viene dal confronto fra le versioni delle trattorie della zona fra gli anni Trenta e Cinquanta. Il piatto è iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Veneto.
