Il brandacujun è una preparazione tipica della cucina ligure a base di baccalà e patate, lavorata fino a diventare una crema compatta e profumata. Mi piace prepararlo quando ho voglia di una ricetta semplice, con pochi ingredienti, ma dal sapore deciso. Si serve come antipasto oppure come secondo piatto, magari con crostini o fettine di pane caldo.
Per ottenere la consistenza giusta, bisogna cuocere bene sia il pesce che le patate, poi lavorarli a lungo con l’olio, fino a farli diventare un composto omogeneo ma non liscio. Non si frulla nulla: il composto va “brandato”, cioè mescolato energicamente a mano o scuotendo la pentola. È un passaggio fondamentale per la riuscita del piatto.
Puoi usare baccalà già ammollato e dissalato, oppure farlo da te, prendendo lo stoccafisso e lasciandolo in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando spesso l’acqua. Se hai dubbi su quale ingrediente scegliere, ti spiego tutto nella differenza tra stoccafisso e baccalà.
Il risultato è un piatto saporito e cremoso, perfetto da aggiungere alle tue ricette con baccalà. Se vuoi provarne altre, puoi dare un’occhiata al baccalà mantecato alla veneziana o quello alla vicentina, che hanno consistenza simili ma vengono preparati in modo diverso. Oppure al baccalà in umido, al baccalà al forno con patate o quello fritto con salsa verde toscana, che hanno cotture più classiche.
Se ti piacciono i piatti di pesce cotti in modo semplice ma con carattere, dai un’occhiata anche agli altri secondi di pesce: ce ne sono per tutti i gusti, da quelli più rustici a quelli perfetti per una cena con ospiti.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con baccalà, menù della vigilia di Natale.
Ingredienti per 4 persone
- Baccalà già dissalato e ammollato1 kg
- Patate 700 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Pinoli 30 g
- Prezzemolo 15 g
- Succo di limone 20 g
- Scorza di limone 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Frutta a guscio Procedimento
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Prendi i tuoi filetti di baccalà già dissalato e ammollato e assicurati che sia stato deliscato per bene. Nel caso rimuovi eventuali spine utilizzando una pinzetta da pesce.
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Quindi taglialo a tocchetti grossolani e mettilo in una pentola capiente con tutta la pelle, coprilo con abbondante acqua non salata e porta a bollore schiumando la superficie per eliminare le impurità che affioreranno.
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A questo punto aggiungi anche le patate sbucciate e tagliate a cubetti e a lasciale cuocere fino a quando diventeranno morbide.
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Spegni il fuoco, tieni da parte un paio di mestoli di acqua di cottura e scola gli altri ingredienti. A questo punto dividi il baccalà dalle patate in due piatti distinti.
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Togli la pelle al primo e schiaccia le patate in modo grossolano. Quindi trasferiscile in una ciotola e unisci il baccalà spezzettato a mano.
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Aggiungi ora tutti gli altri ingredienti: il prezzemolo e l’aglio tritati, la scorza e il succo di limone, olio e pinoli.
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Mescola bene il tutto e aggiusta di sale e pepe. Infine aggiungi un po’ dell’acqua di cottura tenuta da parte per rendere il tutto più cremoso e manteca per bene. Il tuo brandacujun è pronto per essere servito!
Note & consigli
Per una consistenza più liscia e cremosa puoi passare il baccalà al mixer, in ogni caso ti consiglio di spezzarlo grossolanamente a mano dopo la cottura, prima di unirlo alle patate, in modo da assicurarti di aver rimosso tutte le lische.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre ricette regionali a base di baccalà ti suggerisco anche il baccalà e patate e lo stocco alla mammolese, tipici della cucina calabrese, il baccalà in umido alla veneta e il baccalà mantecato alla veneziana.
Conservazione
Puoi conservare il tuo brandacujun un paio di giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico. Per non comprometterne la consistenza ti sconsiglio di congelarlo.
Curiosità
Questa ricetta è legata alla storia portuale e marittima della Liguria: in quanto composta da ingredienti poveri ma ricchi di sapore, nutrienti e durevoli (quali appunto il baccalà, le patate, i pinoli e l’olio) veniva infatti preparato tradizionalmente sulle navi. Il suo nome deriva dalla “brandatura”, ovvero l’azione di rimestamento del baccalà con le patate necessaria per prepararla, mentre il termine “cujun” fa riferimento al marinaio responsabile di tale pratica o forse al movimento del bacino necessario per roteare il mestolo con forza sufficiente a mantecare il composto e renderlo cremoso.
