Cosa succede quando il risotto si crede una pasta alla carbonara? E se la cucina siciliana adotta le ricette della cucina romana? Oggi ti propongo gli arancini “alla carbonara”, con lo stesso aspetto del celebre street food palermitano, ma una farcitura che recupera gli ingredienti della pasta di cui porta il nome: guanciale, uova e pecorino. Provali per un aperitivo o un pranzo informale, quando vuoi stupire i tuoi ospiti con un piatto raffinato ma da mangiare con le mani!

Ingredienti

PER IL RISO

Riso Carnaroli 240 g
Vino bianco 30 g
Pecorino romano grattugiato 130 g
Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
Brodo vegetale 500 g
Tuorli 5
Sale q.b.
Pepe q.b.

PER IL RIPIENO

Guanciale 70 g
Pecorino romano grattugiato 30 g

PER LA PANATURA

Uova medie 2
Farina 00 q.b.
Pangrattato q.b.

PER FRIGGERE

Olio di arachidi 1.5 l

Allergeni

Cereali e derivati

Anidride solforosa e solfiti

Latte

Uova

Arachidi

Procedimento

Taglia in piccoli cubetti il guanciale a coltello e poi frullalo con un piccolo frullatore fino a ottenere una purea. Poi mettilo in frigorifero e dedicati al risotto.
Prendi una padella ampia e bassa e facci tostare il riso a secco; quando i chicchi saranno traslucidi sfuma con il vino bianco e fai evaporare a fuoco vivo.
Poi abbassa il fuoco e prosegui la cottura introducendo un mestolo di brodo alla volta, correggendo di sale se necessario (senza esagerare perché in seguito mantecherai con formaggi già sapidi e in più aggiungerai il guanciale).
A due minuti dalla fine della cottura, togli la padella dal fuoco e manteca con i formaggi grattugiati, quindi stendi il riso su una placca per farlo raffreddare. Solo quando sarà completamente freddo, mettilo in una ciotola, aggiungi i tuorli e il pepe mescola il tutto. Metti in frigo per altri 30 minuti.
Nel frattempo recupera il guanciale ormai freddo e compatto, aggiungi il pecorino grattugiato e forma delle palline da 10 g e rimettile in frigorifero per mezz’ora a rassodare, appoggiate su una placca foderata di carta forno.

Composizione

A questo punto recupera tutti gli ingredienti dal frigorifero. Preleva 100/110 g di riso disponilo sul palmo della la mano appiattendolo e realizza una conca al centro nella quale metterai una pallina di ripieno. Quindi chiudi le dita, dai al riso la forma classica di un arancino e procedi con gli altri fino a esaurire tutti gli ingredienti.
Impana i tuoi arancini passandoli prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Sei vuoi ottenere una crosta più spessa e croccante puoi ripetere l’operazione per due volte (cioè passare di nuovo i tuoi arancini nell’uovo e nel pangrattato), realizzando la cosiddetta “doppia panatura”.

Cottura

Metti sul fuoco un tegame capiente e dai bordi alti e facci scaldare l’olio fino ai 180°.
Immergi i tuoi arancini nell’olio pochi alla volta in modo da non far scendere troppo la temperatura dell’olio e lasciali friggere per 10 minuti circa, rigirandoli spesso per ottenere una doratura uniforme.
Scola gli arancini su un piatto foderato di carta forno per far scolare l’olio in eccesso e servili ancora caldi!

Note & consigli

Per ottenere degli arancini perfetti devi preparare un risotto più asciutto e compatto rispetto al classico risotto “all’onda”. Quindi fai attenzione a non aggiungere troppo liquido in cottura.

Attenzione al sale: poiché la ricetta prevede già ingredienti molto saporiti (come il guanciale e il pecorino) ti sconsiglio di aggiungerne molto al riso o al brodo con cui andrai a cuocerlo.

Più gli ingredienti sono freddi e più è facile manipolarli per comporre gli arancini e poi friggerli.

La doppia panatura si ottiene passando gli arancini nell’amido di mais, poi nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato.

Per una frittura ottimale è fondamentale non far mai scendere la temperatura dell’olio sotto i 180°, altrimenti gli arancini assorbirebbero troppo olio.

Varianti della ricetta

Oltre agli arancini classici, se vuoi provarne altre versioni particolari ti suggerisco anche gli arancini di zucca con taleggio e gorgonzola. Se invece vuoi restare in tema con la cucina romana, prova gli arancini all’amatriciana e quelli cacio e pepe.

Conservazione

Puoi conservare i tuoi arancini già composti (cioè impanati ma non cotti) nel frigorifero per un paio di giorni, ma poiché tenderanno ad assorbire umidità, ti consiglio di ripassarli nel pangrattato prima di friggerli. Volendo puoi anche congelarli, sempre da crudi e conservarli 2-3 mesi nel freezer; prima di friggerli dovrai però avere la cura di lasciarli a temperatura ambiente per almeno 1 ora (oppure una notte intera in frigorifero) per evitare che si brucino fuori restando freddi dentro. Una volta fritti ti consiglio però di gustarli subito, ben caldi e croccanti!

Curiosità

Le origini della ricetta “alla carbonara” sono ancora incerte: secondo alcuni sarebbe l’evoluzione del celebre “cacio e ova”, un piatto tradizionalmente preparato carbonai (“carbonari” in romanesco”). Un’altra teoria, invece, sostiene che il primo abbozzo di questa ricetta sarebbe nata durante la seconda guerra mondiale, quando gli americani iniziarono a condire con i loro ingredienti preferiti (bacon e uova) per condire un alimento che avevano scoperto in Italia: la pasta!

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