Arancini all’amatriciana: guanciale, pomodoro e pecorino chiusi in un guscio di riso e fritti. Roma e la Sicilia nello stesso boccone. L’idea è semplice: il sugo dei miei spaghetti all’amatriciana, ristretto bene, condisce un riso che poi si raffredda, si farcisce con un cuore di pecorino fresco e guanciale croccante, si impana e va in padella, con la stessa logica degli arancini classici (qui però niente ragù e niente zafferano).
Ti chiedi se un risotto al pomodoro tiene la forma? Tiene. A una condizione: deve venire asciutto, molto più asciutto di un risotto da piatto, e il brodo va aggiunto un mestolo alla volta, fermandoti quando serve. Il brodo lo tengo leggero, perché guanciale e pecorino di sale ne portano già parecchio. Il riposo in frigo fa il resto. Se questo incrocio ti diverte, nella stessa famiglia trovi anche gli arancini alla carbonara e gli arancini cacio e pepe. Se cerchi come fare gli arancini all’amatriciana senza che si aprano in frittura, qui trovi ogni passaggio spiegato.
Ingredienti per 8 arancini
PER IL SUGO
- Cipolla dorata 30 g
- Passata di pomodoro 360 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Guanciale 150 g
- Acqua q.b.
- Sale q.b.
PER IL RISO
- Riso Carnaroli 230 g
- Vino bianco 30 g
- Brodo vegetale 500 g
- Sugo preparato 300 g
PER LA FARCITURA
- Pecorino fresco 65 g
- Guanciale già rosolato, dai 150 g del sugo (circa 4 g per arancino)
PER LA PANATURA
- Amido di mais q.b.
- Uova medie 2
- Pangrattato q.b.
PER FRIGGERE
- Olio di semi di girasole q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Uova Procedimento
IL SUGO ALL’AMATRICIANA E IL RISO
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Parti dal guanciale. Taglialo a fette sottili e mettilo in una casseruola a fuoco bassissimo, senza altro grasso: deve sciogliersi piano e diventare croccante, e possono volerci anche 15 minuti, dipende da quanto grasso ha. Il guanciale cambia molto da uno all’altro, per sale e per grasso: assaggialo prima di salare qualsiasi cosa, e ricorda che rosolato si riduce a circa un quinto del peso, quindi da 150 g ne resta poco più di una manciata. Quando è dorato e asciutto, scolalo su un piatto con carta assorbente e lascia il grasso nella casseruola.
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Trita finemente la cipolla e mettila nel grasso del guanciale insieme al peperoncino tagliato a metà. Falla appassire a fuoco dolce per circa 10 minuti: deve diventare trasparente e morbida, non colorire. Poi versa la passata di pomodoro.
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Sciacqua il contenitore della passata con due cucchiai d’acqua e versa anche quelli. Regola di sale con prudenza (il guanciale e il pecorino arrivano dopo) e lascia cuocere scoperto a fuoco dolce per 15-20 minuti, finché il sugo cala di circa un quarto. Deve restare denso: passando il cucchiaio sul fondo, la traccia si richiude lentamente. Se è liquido, il riso poi non lega.
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Passa al riso. In un tegame ampio e basso tostalo a secco, senza grassi, per 2-3 minuti, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi e caldi al tatto. Io il vino lo verso tutto insieme, subito dopo la tostatura, e lo lascio evaporare a fuoco vivo: a filo raffredda il fondo e il riso smette di sfrigolare. Poi abbassa la fiamma e prosegui con un mestolo di brodo di verdure caldo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è assorbito. Qui niente onda: serve un riso compatto, con poco liquido, e non è detto che tutti i 500 g di brodo servano. Fermati quando i chicchi sono cotti e la massa si apre sotto il cucchiaio senza che il fondo si riempia subito.
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A tre quarti della cottura, dopo 12-13 minuti circa, unisci i 300 g di sugo ormai pronto e porta a termine mescolando spesso.
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Appena il riso è cotto, stendilo subito su una placca da forno, spalmandolo in uno strato di un paio di centimetri: così perde il vapore in fretta e raffredda in modo uniforme. Lascialo mezz’ora a temperatura ambiente e poi un’ora e mezza in frigorifero. Non lasciarlo raffreddare nella pentola, e quella mezz’ora fuori dal frigo è il massimo: il riso cotto che resta tiepido è un rischio per la sicurezza, oltre che per la forma.
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Nel frattempo trita grossolanamente a coltello il guanciale croccante. Grattugia il pecorino fresco con la grattugia a campana (quella a fori grossi), poi prelevane porzioni da 8 g e pressale tra le dita fino a formare tante palline: sono il cuore degli arancini. Il pecorino fresco non fila come una mozzarella, e qui è un pregio: non rilascia acqua in frittura.
COMPOSIZIONE DEGLI ARANCINI
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Recupera il riso freddo dal frigorifero e pesane una porzione da 100 g. Appiattiscila sul palmo della mano tenendola a conca: lo spessore deve essere uniforme, altrimenti il guscio si crepa dove è sottile.
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Al centro metti un po’ di guanciale croccante (circa 4 g), adagiaci la pallina di pecorino e aggiungi un altro pizzico di guanciale. Chiudi le dita e appallottola il riso, pressando con decisione ma senza ridurre i chicchi in poltiglia, finché la superficie è liscia e senza crepe. Mani appena umide, se il riso non tiene.
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Procedi così fino a esaurire riso e farcitura, poi metti gli arancini in frigorifero per altri 30 minuti: freddi, si impanano senza deformarsi.
PANATURA E FRITTURA
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Trascorso il riposo, sbatti le due uova in una fondina e prepara tre piatti in fila: amido di mais, uova, pangrattato. Impana gli arancini in quest’ordine, premendo perché il pangrattato aderisca ovunque. Se vuoi una crosta più spessa e croccante ripeti uovo e pangrattato una seconda volta, la cosiddetta doppia panatura. A me piace singola, più sottile, ma dipende da quanto guscio ti va.
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Nel frattempo scalda l’olio in un tegame capiente dai bordi alti: serve uno strato di almeno 8 centimetri, perché gli arancini devono galleggiare senza toccare il fondo. Portalo a 180°, misurati con il termometro (senza, un pezzetto di pane deve sfrigolare subito senza scurire). Immergine due o tre per volta, non di più, così l’olio non scende sotto i 180°: se scende, il guscio assorbe olio invece di sigillarsi. Friggili 10 minuti circa rigirandoli spesso, finché sono di un bruno dorato uniforme e il cuore è ben caldo.
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Scolali su un piatto foderato di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servili ancora caldi, quando la crosta scrocchia e il pecorino dentro è morbido.
Note & consigli
Le dosi del sugo danno circa 300 g finiti, quelli che vanno nel riso; se te ne avanza un cucchiaio, tienilo per accompagnare gli arancini nel piatto. Il peperoncino intero dà profumo senza troppo piccante: se lo vuoi deciso, tritalo. Per friggere io uso l’olio di arachidi, che a 180° tiene meglio di tutti; se usi il girasole, sceglilo alto oleico.
Domande frequenti
Quasi sempre per acqua di troppo: un riso all’onda o un sugo liquido diventano vapore nell’olio e spaccano il guscio dall’interno. Vale la regola dei fritti ripieni: sulla chiusura non lascio mai finire la farcitura, perché lì il guscio cede per primo. Le altre cause sono una crepa in chiusura, poco riso attorno al cuore e olio troppo freddo.
Carnaroli, Vialone Nano o Roma: risi che rilasciano amido e da freddi si compattano senza perdere il chicco. Evita il parboiled, che resta sgranato e non lega, e non sciacquare mai il riso cotto: quell’amido in superficie è la colla che ti serve.
Pastella di 100 g di farina e circa 150 g di acqua, fluida ma coprente: immergi gli arancini, lascia colare e rotola nel pangrattato. È la tecnica di molti arancini siciliani. Io nella pastella metto farina di riso, che senza glutine frigge più croccante.
Di solito è troppo cotto, o ha assorbito troppo liquido: i chicchi scivolano invece di legare. Pressa forte a mani umide e rimettilo in frigo mezz’ora; se ancora non tiene, legalo con un tuorlo.
Il pecorino fresco si scalda e si ammorbidisce, ma non tira il filo: quello è il suo comportamento normale. Se invece è rimasto proprio sodo, le palline erano troppo grandi o l’arancino è uscito dall’olio prima che il centro fosse caldo: pesale a 8 g e conta dieci minuti pieni.
Conviene: dopo l’ora e mezza di frigo il riso condito, steso in teglia e ben coperto, può restare fino al giorno dopo, e si lavora anche meglio perché è più asciutto. Il sugo regge tre giorni. Forma e impana solo quando sei pronta a friggere.
Tutte e due le forme sono corrette, lo conferma l’Accademia della Crusca. Arancina si dice a Palermo e nella Sicilia occidentale, arancino a Catania e a est. Questi sono un ibrido romano: chiamali come preferisci.
Il supplì è romano, più piccolo e allungato, con il riso al sugo e la mozzarella che fila al centro. L’arancino è siciliano, più grande, tondo o a punta, con ripieni più vari. Questi hanno il cuore di pecorino e la struttura siciliana: arancini, anche se il sapore è di Roma.
In forno a 180° per 10-12 minuti, oppure in friggitrice ad aria per 6-8 minuti: la crosta torna croccante e il cuore si scalda bene. Il microonde li ammorbidisce e li rende gommosi, meglio evitarlo.
Varianti della ricetta
In friggitrice ad aria. Dopo la panatura spruzza o spennella gli arancini con poco olio e cuocili a 190° per 15-18 minuti, girandoli a metà. La crosta viene meno uniforme che in padella, ma restano croccanti e molto più leggeri.
Con il cuore filante. Sostituisci metà del pecorino di ogni pallina, 4 g, con altrettanta provola ben asciutta: il centro fila e il boccone è più goloso, con un sapore che si allontana un po’ dall’amatriciana.
Alla gricia. Togli il pomodoro: manteca il riso con il grasso del guanciale e 40 g di pecorino grattugiato, poi farcisci come sopra. Più asciutti e più sapidi, da chiamare alla gricia, non amatriciana in bianco.
Conservazione
Impanati e crudi stanno in frigorifero un giorno, coperti; prima di friggerli ripassali nel pangrattato, perché intanto inumidiscono. Da crudi si congelano bene: sul vassoio finché sono duri, poi in sacchetto, 2-3 mesi; scongelali in frigorifero la notte prima, mai in padella da ghiacciati. Congelo anche quelli fritti, ma scongelati non tornano croccanti uguali.
Intolleranze & allergie
Glutine: usa pangrattato senza glutine e controlla in etichetta brodo e guanciale; riso e amido di mais sono già adatti. Latte: il pecorino non ha un sostituto credibile, salta il cuore e raddoppia il guanciale croccante. Uova: impana con pastella di acqua e farina. Sedano: spesso nel brodo vegetale, verifica.
Curiosità
L’amatriciana nasce ad Amatrice, in provincia di Rieti, dove si produce il guanciale che la firma, e dal 2020 è iscritta fra le Specialità Tradizionali Garantite dell’Unione europea. È l’evoluzione della gricia, la versione in bianco: fino al 1927 Amatrice era Abruzzo, e il nome amatriciana secondo alcuni viene da Grisciano, un paesino lì vicino.
