Il vitel tonnè, a casa nostra, non aveva stagione. Mia nonna lo preparava di continuo, d’inverno e d’estate, e per anni tutti noi siamo stati convinti di una cosa: che quella salsa morbida sopra le fette fosse maionese. Poi un giorno l’ho vista. La nonna frullava le uova sode con il tonno, i capperi, le acciughe e il fondo di cottura del magatello, e da lì usciva quella che io credevo una maionese tonnata. Che scoperta sconvolgente.
La salsa vera non ha nemmeno un cucchiaio di maionese: sono le uova sode e il brodo a darle corpo. È il piatto che mi ha fatto innamorare della cucina piemontese, insieme al rito conviviale della bagna cauda e alla pasta ripiena degli agnolotti del plin, e ancora oggi, quando le mie figlie invitano ospiti, primeggia sulla tavola con i fiori di cappero a guarnire.
Ti sembra roba da ristorante? Ti prendo per mano: la carne fa quasi tutto da sola, e gli errori li ho già fatti io. Se ti stai chiedendo come si prepara il vero vitello tonnato senza maionese, la ricetta è questa.
Questa ricetta fa parte delle raccolte antipasti di Natale freddi, antipasti di carne di Natale.
Ingredienti
Per la carne
- Magatello di vitello 800 g
- Carote 100 g
- Sedano 80 g
- Cipolla 160 g
- Alloro 2 foglie
- Pepe misto 10
- Chiodi di garofano 5
- Acqua 1 l
- Vino bianco 1/2 l
- Rosmarino 1 rametto
- Aglio 1 spicchio
- Sale grosso (un cucchiaino abbondante)6 g
Per la salsa tonnata
- Uova medie 4
- Tonno sott’olio 150 g
- Capperi sottaceto 10 g
- Acciughe sott’olio 6
- Sale q.b.
- Brodo di carne q.b.
Per decorare
- Capperi sottaceto (o fiori di cappero) q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Pesce Procedimento
PER LA CARNE
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Per fare il vitello tonnato inizia a lessare la carne. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. Stessa cosa con il sedano.
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In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Se il tuo pezzo ha una forma irregolare, legalo con lo spago: nel mio tutorial su come legare l’arrosto ti mostro i giri giusti. Ora copri tutto con l’acqua e il vino bianco.
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Aggiungi il sale grosso e i grani di pepe. Poco sale, e non è una distrazione: il brodo del vitello tonnato va salato meno di un brodo da bere, perché la sapidità vera arriverà dopo, dalla salsa con tonno, acciughe e capperi. Accendi il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore, coperto ma con uno sfiato. In superficie si formerà una schiuma bianca. Rimuovila con una schiumarola, senza fretta.
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A fine cottura, il segreto che cambia tutto: spegni il fuoco e lascia la carne completamente immersa nel suo brodo fino a raffreddamento, ci vorranno circa 2 ore. Così non perde liquidi, resta succosa e continua ad assorbire gli aromi. Se un pezzo affiora, appoggiaci sopra un piattino come peso. Solo quando è fredda scolala, avvolgila nella pellicola e tienila in frigorifero fino al momento del taglio. Il brodo non si butta: ne servirà un po’ per la salsa.
PER LA SALSA TONNATA
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Lessa le uova: 10 minuti dal bollore. Falle raffreddare bene, sgusciale e affettale. Puoi usare l’apposito affettauova oppure un coltello.
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In una ciotola metti le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno. Io il tonno non lo sgocciolo, mi piace il corpo che dà alla salsa; se preferisci, usa 120 g di tonno sgocciolato e aggiungi 30 g di olio extravergine. Unisci un po’ del brodo tenuto da parte, una cucchiaiata alla volta. Vacci piano: cerchi una consistenza cremosa, non liquida, e il brodo si aggiunge sempre, togliere non si può.
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Riduci tutto in crema con un frullatore a immersione. Quando la salsa è liscia, lucida e vela il cucchiaio senza colare via, è pronta.
COMPOSIZIONE
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Prendi il magatello ben freddo e taglialo a fette di 2-3 mm. Usa una lama lunga e liscia, un solo gesto dal tallone della lama in avanti, senza andare avanti e indietro: la carne fredda si affetta pulita, senza sbriciolarsi. Adagia le fette su un piatto da portata e copri ciascuna con un’abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Qualche cappero o un fiore di cappero sopra, se ti piace.
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Il vitello tonnato è pronto, ma non servirlo subito. Lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola: le fette si insaporiscono e la salsa si assesta. Poi in tavola.
Note & consigli
Del brodo che avanza non si spreca niente: le verdure diventano un contorno, il liquido insaporisce una pasta o un risotto. Puoi anche congelarlo in monoporzioni, nelle vaschette del ghiaccio, così hai sempre la dose giusta a portata di mano.
Domande frequenti
È anzi la strada che ti consiglio. Cuoci la carne, spegni e lasciala raffreddare immersa nel suo brodo, poi tienila in frigo avvolta nella pellicola. Il giorno dopo si affetta ancora meglio, perché è ben fredda e compatta. Anche la salsa regge tranquillamente una notte in un contenitore chiuso.
No, e a casa mia non ci credeva nessuno. Il corpo cremoso arriva dalle uova sode frullate con tonno, acciughe, capperi e un po’ di brodo. La maionese è un’aggiunta moderna.
Te lo sconsiglio: la salsa con le uova sode si separa scongelando, e la carne lessata perde consistenza. La salsa avanzata si tiene in frigo, chiusa bene, per 3 giorni al massimo. Il brodo di cottura invece si congela benissimo.
Quasi sempre è ancora troppo tiepida. Il magatello va affettato freddo di frigorifero, con una lama lunga e liscia e un solo gesto, senza segare avanti e indietro. Se si sbriciola lo stesso, rimettilo in frigo mezz’ora e riprova: vedrai che cambia tutto.
Frulla dentro un uovo sodo in più, o qualche tocchetto di tonno: la salsa si ricompatta in un minuto senza cambiare sapore.
La ricetta tradizionale piemontese la vuole lessata: la bollitura lenta la rende morbida e uniforme, e il brodo che ne nasce finisce nella salsa, chiudendo il cerchio dei sapori. La versione rosata cotta al forno o a bassa temperatura è una lettura moderna da ristorante, buona ma diversa: qui restiamo sulla strada della nonna.
Il piatto è già ricco, quindi accanto ci sta bene qualcosa di fresco e semplice: un’insalata croccante, le verdure del brodo ripassate con un filo d’olio, grissini o pane casereccio. Come primo, un risotto fatto col brodo di cottura è la chiusura del cerchio.
Varianti della ricetta
Per chi segue una dieta vegana ho pensato a un finto vitello tonnato a base di melanzane e hummus: cambia tutto tranne lo spirito del piatto, fette morbide e salsa avvolgente.
Conservazione
Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperto con la pellicola o chiuso in un contenitore ermetico. Il congelatore no: la salsa si separa e la carne perde la sua consistenza. Se la salsa si rassoda in frigo, mescolala con un cucchiaino di brodo e torna cremosa.
Curiosità
Il vitello tonnato, o vitel tonné, nasce nel ‘700 in Piemonte come piatto popolare, per reimpiegare gli avanzi di carne di vitello. Il nome viene dal francese tanné, cioè conciato: un lascito della cultura sabauda. E pensa: all’inizio il tonno non c’era. Venne aggiunto dopo, forse proprio perché il nome sembrava suggerirlo.
Abbinamento vino
Con la sapidità della salsa io sto su un bianco piemontese secco e profumato, un Roero Arneis o un Gavi. Se preferisci il rosso, un Grignolino giovane e leggero, servito fresco, regge il piatto senza coprirlo.
