Quanto aglio ci vuole davvero? Tanto, molto più di quanto sembri ragionevole: la tradizione conta una testa d’aglio e cinquanta grammi di acciughe a persona, e chi scende a due spicchi si ritrova un’altra salsa. La bagna caoda, o bagna cauda nella grafia italianizzata, è il piatto più conviviale della cucina piemontese: aglio, acciughe sotto sale e olio, tenuti caldi in tavola e usati per intingere le verdure crude e cotte.
Le acciughe conservate tornano anche nella salsa del vitello tonnato, altro piatto piemontese che vive di pesce sotto sale. Se la cena continua, dopo ci stanno gli agnolotti del plin, piccoli e ripieni di carne. Vacci piano col fuoco. La fiamma resta bassissima dall’inizio alla fine: è questo che separa una bagna cauda dolce e rotonda da una salsa amara di aglio bruciato.
Ingredienti
per 4 persone
Per la bagna cauda classica
- Aglio (6 teste)550 g
- Acciughe rosse di Spagna sotto sale 300 g
- Vino rosso Barbera 200 g
- Olio extravergine d’oliva 500 g
Per la bagna cauda al latte
- Aglio (6 teste)550 g
- Latte intero 350 g
- Vino rosso Barbera 200 g
- Olio extravergine d’oliva 150 g
- Acciughe rosse di Spagna sotto sale 300 g
Per le verdure da intingere
- Coste di sedano 4
- Carote 4
- Topinambur 2
- Coste di cardi gobbi di Nizza 4
- Barbabietole precotte2
- Peperoni misti crudi o grigliati4
- Patate medie 4
- Cipollotti ubriachi 8
- Cipolle 4
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano Procedimento
LA BAGNA CAUDA CLASSICA, PASSO PER PASSO
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Sciacqua le acciughe sotto acqua fredda corrente per togliere il sale di superficie, poi mettile in una pirofila una di fianco all’altra. Coprile con acqua fredda e lasciale spurgare per 3 ore, cambiando spesso l’acqua: è questo bagno lungo che porta via la salinità in eccesso, e senza di lui la bagna esce troppo salata. Dividile a metà e togli la lisca. Sciacquale, rimettile nella pirofila e coprile con il Barbera, lasciandole in ammollo 10 minuti: il vino le ripulisce del residuo di sale e lascia un fondo che sta bene con l’aglio. Scolale e asciugale bene, una per una.
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Pela l’aglio, taglia ogni spicchio a metà ed elimina l’anima, quel filamento centrale che porta il retrogusto acre: nell’aglio nuovo non lo trovi, in quello di magazzino sì. Poi riducilo a fettine sottili oppure lascialo semplicemente a metà. Mettilo in un pentolino di coccio o antiaderente con 100 g di olio, accendi la fiamma tenendola bassissima e portalo a un sobbollire appena percettibile, mescolando di continuo: l’intingolo non deve prendere colore. Quando l’aglio deve restare nel piatto io lo voglio confit, cotto piano nell’olio finché si schiaccia col cucchiaio. Se lo senti friggere, solleva il pentolino per qualche secondo o mettici sotto uno spargifiamma.
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Dopo 10/15 minuti, quando l’aglio comincia a cedere sotto il cucchiaio, aggiungi l’olio restante e prosegui per altri 15 minuti, sempre a fiamma bassissima. La salsa è pronta quando l’aglio si disfa e le acciughe sono praticamente scomparse: densa, ricca di olio, mai liscia come una maionese. Assaggia prima di pensare al sale, perché con le acciughe dentro non ne serve.
LA BAGNA CAUDA AL LATTE, LA VERSIONE PIÙ DELICATA
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Per la versione al latte esegui lo stesso procedimento iniziale per le acciughe, spurgo e passaggio nel Barbera compresi. Metti poi l’aglio in un pentolino di coccio o antiaderente, aggiungi il latte e portalo al primo bollore a fiamma bassissima, sul fuoco più piccolo che hai. Qui a bollire è il latte con l’aglio: la salsa finita, invece, non bollirà più. Cuoci per circa 20 minuti, fino a quando l’aglio ha assorbito il latte ed è diventato morbidissimo: si schiaccia con la forchetta senza resistenza. Il latte non fa parte della formula depositata, ma smussa la punta pungente dell’aglio e rende la salsa più cremosa.
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In un altro tegamino metti le acciughe con una parte dell’olio. Falle sciogliere a fiamma molto lenta, mescolando di continuo. Quando sono sciolte unisci la purea d’aglio e mescola per amalgamare il tutto. Aggiungi l’olio restante e cuoci per altri 20 minuti a fiamma bassissima. Quando la consistenza è cremosa, la bagna caoda al latte è pronta.
LE VERDURE PER LA BAGNA CAODA
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Per prima cosa prepara i cipollotti ubriachi: monda i cipollotti tenendo solo la parte bianca e immergili per qualche ora nel vino, un Barbera se l’hai aperto, quanto basta a coprirli a filo. È vino a parte: i 200 g in lista servono tutti alle acciughe. Vanno in tavola così, dentro il bicchiere in cui hanno macerato.
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Lava i peperoni, elimina il picciolo, i semi e i filamenti interni, poi tagliali a falde. Puoi lasciarli crudi, grigliarli oppure fare un po’ e un po’: crudi restano dolci e croccanti, grigliati diventano morbidi e affumicati. Lessa le patate con tutta la buccia, spellale e tagliale in quarti per la lunghezza. Taglia nello stesso modo anche le barbabietole.
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Arrostisci al forno le cipolle con la loro buccia, poi mondale e tagliale a spicchi. Lava il sedano e i cardi e puliscili allo stesso modo: via i filamenti più coriacei dei gambi, poi taglia tutto a listerelle. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato si mangia crudo senza paura: viene coltivato piegato e coperto di terra, e l’imbianchimento lo rende bianco, tenero e dolce. Sbuccia le carote e ricava bastoncini di 10 cm. Sbuccia i topinambur e tagliali a fettine sottili, anche loro da intingere crude.
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Porta in tavola la bagna caoda ben calda, con le verdure cotte e crude e i cipollotti ubriachi nel loro bicchiere. Tenerla calda è parte della ricetta: se si raffredda l’olio si separa e il sapore si spegne, quindi sotto il recipiente serve una fiammella o un fornelletto da tavola.
Note & consigli
I cardi gobbi fuori dal Piemonte non si trovano sempre: ordinali al fruttivendolo qualche giorno prima, la loro stagione va da ottobre a febbraio.
Sulle quantità decidi in base al ruolo: io conto una porzione intera a testa quando la bagna è la cena, metà quando apre un pranzo con altri piatti dietro.
Domande frequenti
Girano entrambe. Bagna càuda è la forma italianizzata più diffusa, bagna caoda corrisponde alla grafia piemontese convenzionale, e il significato non cambia: salsa calda, intingolo caldo.
Una sola ricetta di famiglia non esiste, una formula registrata sì: nel 2005 la Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina l’ha depositata. Per dodici persone conta dodici teste d’aglio, 600 g di acciughe rosse di Spagna sotto sale e sei bicchieri da vino di olio; olio di noci e burro restano facoltativi. Qui le dosi sono in grammi e tengono quel rapporto.
Perché l’aglio deve ammorbidirsi, non colorire. Appena la fiamma alza il tiro l’aglio prende colore e la salsa vira sull’amaro e sul tostato, un sapore che con la bagna non c’entra niente. Fiamma minima, fondo spesso o coccio, e se serve uno spargifiamma: il tempo lo decide l’aglio, non l’orologio.
Io non la metto: la panna copre l’acciuga e trasforma la salsa in un’altra cosa, e nella formula depositata non c’è. Se cerchi una bagna più morbida, la strada tradizionale è il latte sull’aglio, non la panna a fine cottura.
Due strade, entrambe di cottura. La prima è la versione al latte qui sopra: l’aglio sobbolle nel latte e perde la punta pungente. La seconda è semplicemente tempo, con la fiamma al minimo: più l’aglio cuoce dolce, più il profumo diventa rotondo. Togliere quasi tutto l’aglio no, quello è il piatto.
Come scorciatoia sì, ma non sono la stessa cosa: hanno meno sale, sono già cariche di olio e risultano meno intense. Scolale bene e parti con meno olio nel pentolino, poi aggiusta.
Verdure in abbondanza, e io le porto metà crude e metà cotte, perché è il loro volume a bilanciare una salsa così concentrata: cardo gobbo, topinambur, sedano, carote e peperoni da una parte; patate lesse, barbabietole e cipolle al forno dall’altra. Poi pane, e polenta se la serata è fredda.
È il recipiente di coccio con la fiammella sotto, uno a testa, e serve davvero: la bagna deve restare calda e fluida per tutto il pasto senza bollire. Va bene anche un fornelletto da tavola.
Puoi farla qualche ora prima e riscaldarla piano, mescolando, solo nella quantità che ti serve. Quello che non farei è lasciarla fuori dal frigo per mezza giornata: aglio e olio insieme, a temperatura ambiente, sono un ambiente delicato dal punto di vista igienico. Raffreddala presto, coprila e tienila in frigo.
Conservazione
La tua salsa bagna caoda si conserva in frigorifero per un paio di giorni, ben chiusa in un contenitore ermetico: raffreddala e mettila via presto. Ti sconsiglio di congelarla, perché scongelando l’olio si separa e la consistenza non torna più quella di prima.
Intolleranze & allergie
Le acciughe sono pesce e qui sono strutturali: senza di loro non è bagna caoda. Per il latte basta la versione classica, che non ne ha. Il sedano si lascia fuori. Chi evita i solfiti salta il vino: acciughe solo sciacquate e asciugate, niente cipollotti ubriachi.
Curiosità
Per molto tempo la bagna caoda è stata considerata roba da poveri, un intingolo da contadini che non avevano altro per condire le verdure: oggi è uno dei piatti più richiesti nelle osterie piemontesi. E la tradizione registrata si spinge oltre la salsa: nel fondo che resta nel fujot si strapazza un uovo.
