La varchiglia alla monacale è un dolce al cioccolato tipico della cucina calabrese, che ricorda vagamente un pasticciotto: è infatti costituito da un guscio di pasta frolla, da un goloso ripieno e da una copertura al cioccolato. E’ l’ideale per la merenda dei bambini o per l’ora del tè, come alternativa ad altre varietà di biscotti o alle celebri paste di mandorla.
Ingredienti per 8 stampi ovali da 6,5 cm x 4,5 (altezza 4 cm)
Per la frolla
- Burro 120 g
- Farina 00 270 g
- Zucchero semolato 110 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Uova medie 1
- Tuorli 1
- Sale 1 pizzico
PER IL RIPIENO
- Cioccolato fondente 200 g
- Farina di mandorle 170 g
- Zucchero semolato 120 g
- Mandorle intere 149.7 g
- Albumi 60 g
- Cannella in polvere 1 pizzico
- Sale 1 pizzico
PER LA COPERTURA
- Cioccolato fondente 55% 100 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Miele 10 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova
Frutta a guscio Procedimento
PER LA FROLLA
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Per la frolla metti in una ciotola o nella tazza di una planetaria munita di foglia, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia. Aziona la macchina. Quando avrai ottenuto una crema omogenea, aggiungi l’uovo e i tuorli a temperatura ambiente poco per volta, il sale e poi la farina. Ottieni un impasto omogeneo.
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Trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavoralo velocemente. Forma un panetto, stendilo tra due fogli di carta forno a uno spessore di 2-3 mm e mettilo a riposare in frigorifero per 30 minuti.
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Trascorso questo tempo usa la tua frolla per rivestire gli stampi, ritagliando degli ovali per realizzare il fondo dei dolcetti e delle strisce lunghe 18 cm e larghe 4 cm per i bordi. Reimpasta e ristendi la frolla fino a ottenere gli 8 gusci che ti occorrono.
Per il ripieno
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Trita grossolanamente le mandorle e mettile in una ciotola capiente con la farina di mandorle, la cannella, metà dello zucchero, il pizzico di sale e il cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria o al microonde.
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A parte monta gli albumi con uno sbattitore elettrico e, quando diventeranno bianchi, aggiungi in tre volte distinte lo zucchero rimanente. Quindi unisci i due composti e mescolali per ottenere un composto cremoso e omogeneo.
composizione
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Bucherella il fondo dei tuoi gusci di frolla e riempili con il ripieno, senza limitarti a raggiungere il livello del bordi di frolla ma abbondando in modo da formare al centro di ogni dolcetto una gobbetta rialzata (ne occorreranno circa 90 g per dolcetto).
COTTURA
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Inforna in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti e, una volta cotte, sforna le tue varchiglie e lasciale raffreddare completamente prima di estrarle dagli stampi.
DECORAZIONE
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Per la copertura delle tue varchiglie, trita finemente il cioccolato e scalda in un pentolino la panna assieme al miele fino a fargli sfiorare il bollore. Quando la panna sarà bollente e il miele sciolto, versali sul cioccolato tritato, mescolando per farlo sciogliere: dovrai ottenere un composto liscio, lucido e omogeneo.
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Attendi che la temperatura scenda fino ai 28-30° e intingivi la parte superiore di ogni dolcetto, poi lascia che la copertura si indurisca (ci vorrà almeno mezz’ora a temperatura ambiente).
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Le tue varchiglie sono pronte!
Note & consigli
*La temperatura della ganache è fondamentale: se troppo calda risulterà anche troppo liquida e quindi non resterebbe attaccata al dolce ma scivolerebbe via.
Varianti della ricetta
In alternativa al cioccolato fondente, puoi ricoprire le tue varchiglie anche con lo zucchero fondente, come si usava in passato.
Se invece vuoi provare altri dolcetti tipici calabresi ti consiglio si preparare anche le susumelle e le cuzzupe calabresi.
Conservazione
Le varchiglie monacali si conservano bene anche per una settimana, sotto una cloche di vetro. Non ti consiglio di congelarle.
Curiosità
Il nome “varchiglia” sembra rifarsi allo spagnolo “barquilla”, per via della sua forma che ricorda quella di uno scafo. Mentre l’aggettivo monacale è riferito al fatto che il dolce è stato creato dalle Monache Carmelitane Scalze, che avevo riempito queste barchette di pasta frolla con un ripieno di mandorle cioccolato e frutta secca.
