Gli uramaki sono il tipo di sushi arrotolato alla rovescia: il riso sta fuori e l’alga nori avvolge il ripieno all’interno, il contrario di quello che succede con gli hosomaki e i futomaki. Si chiamano anche California roll perché pare che i primi siano nati in California, nei primi anni Settanta, da un’idea di uno chef giapponese che usò polpa di granchio e avocado per conquistare chi non amava il pesce crudo. La versione con il salmone che prepariamo qui è più occidentale che giapponese: a Tokyo, nei ristoranti tradizionali, non la troverai quasi mai.
Farli in casa è più semplice di quanto pensi, te lo assicuro: basta un buon riso per sushi tiepido e ben condito, un po’ di manualità e il gioco è fatto. Se il sushi ti appassiona, prova anche i temaki arrotolati a cono o i nigiri modellati a mano, oppure esplora tutte le mie ricette della cucina giapponese. Se ti stai chiedendo come preparare degli uramaki perfetti e compatti al primo tentativo, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette sushi, ricette giapponesi.
Ingredienti
Per gli Uramaki
- Alga nori mezzo foglio (circa 10×20 cm)
- Semi di sesamo bianco e nero1 cucchiaio
- Maionese 10 g
- Salmone (filetto abbattuto)40 g
- Avocado 25 g
- Riso per sushi Già cotto.120 g
Per il riso per sushi (Dosi per 650 g)
- Riso kome 250 g
- Acqua 300 g
- Aceto di riso 40 g
- Zucchero semolato 18 g
- Sale 2 g
Allergeni
Sesamo
Uova
Pesce
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Attrezzatura necessaria
Per preparare gli uramaki ti basta davvero poco: un makisu (la stuoietta di bambù per arrotolare), della pellicola trasparente per rivestirlo, un coltello ben affilato e un tagliere. Ti servirà anche una ciotolina con acqua e aceto di riso per bagnarti le mani mentre lavori il riso. Niente di complicato, è tutta roba che probabilmente hai già in casa.
Procedimento
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Per prima cosa occupati del riso: segui la ricetta del riso per sushi che trovi sul sito. I parametri chiave: 250 g di riso Kome, 300 g di acqua, condimento sushizu con 40 g di aceto di riso, 18 g di zucchero e 2 g di sale. Resa: circa 650 g. Per gli uramaki il riso va steso direttamente sull’alga e poi ribaltato, quindi deve essere tiepido e ben colloso — non caldo, altrimenti si lavora male.
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Taglia il salmone in bastoncini dello spessore di circa 1 cm e ricava dall’avocado delle fettine della stessa dimensione.
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Rivesti il makisu con la pellicola trasparente, facendo qualche piccolo foro con uno stuzzicadenti per far uscire l’aria durante l’arrotolatura. Appoggia il mezzo foglio di alga nori sulla parte inferiore della stuoia, con il lato lucido rivolto verso il basso, a contatto con la pellicola.
Tieni vicino a te la ciotolina con acqua e aceto di riso e bagnati le mani prima di toccare il riso: è fondamentale perché non ti si appiccichi alle dita.
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Distribuisci i 120 g di riso sull’alga nori, coprendola interamente con uno strato uniforme di circa 4–5 mm di spessore. Non premere troppo: stendi il riso con le dita bagnate, con movimenti delicati, senza compattarlo. Cospargi tutta la superficie con i semi di sesamo bianchi e neri mescolati.
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Ora ribalta il tutto: fai aderire la parte con il riso alla stuoia, così l’alga nori si ritroverà rivolta verso l’alto. Spremi una striscia sottile di maionese al centro dell’alga e appoggiaci sopra i bastoncini di salmone e le fettine di avocado, disponendoli in fila.
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Adesso arriva il passaggio chiave, e qui vacci piano. Prendi il bordo inferiore della stuoia con pollici e indici, solleva leggermente e, tenendo fermo il ripieno con i medi e i mignoli perché non si sposti, spingi avanti e arrotola in un unico movimento deciso. Non avere paura di stringere: verso la fine, premi la stuoia verso il basso e dai al rotolo una forma cilindrica compatta. Se senti che il ripieno tende a scivolare, fermati e riposizionalo prima di chiudere.
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Trasferisci il rotolo su un tagliere. Prima di ogni taglio, inumidisci la lama del coltello passandola su un panno bagnato — è il trucco per ottenere fette nette senza schiacciare il riso. Taglia il rotolo a metà, accosta le due metà e tagliale insieme prima a metà e poi ancora in due. Otterrai 8 pezzi di spessore uniforme.
Note & consigli
Servi gli uramaki con salsa di soia, zenzero marinato e un punto di wasabi. Il salmone per il sushi deve essere sempre abbattuto: significa che è stato portato a −20 °C per almeno 24 ore per eliminare i parassiti. Se non hai un abbattitore domestico, acquistalo già abbattuto dal pescivendolo o al supermercato, cercando la dicitura “prodotto abbattuto” in etichetta.
Domande frequenti
Il coltello non è abbastanza umido oppure stai premendo troppo. Inumidisci la lama prima di ogni singolo taglio e lascia che sia l’affilatura a fare il lavoro, senza schiacciare. Se il rotolo è ancora morbido, mettilo in frigo 5 minuti prima di tagliare.
Sì, negli uramaki l’alga è interna e a contatto col ripieno, quindi si ammorbidisce. Se la vuoi più croccante, assembla i rotoli all’ultimo momento e servili subito. Più tempo passa, più l’alga assorbe umidità.
Hai messo troppo ripieno o non l’hai distribuito bene al centro. Riduci leggermente la quantità e concentrala nella parte centrale dell’alga, lasciando 1–2 cm liberi ai bordi laterali. Stringi bene la stuoia durante l’arrotolatura.
Puoi provare con un canovaccio rigido avvolto nella pellicola, ma il risultato non sarà lo stesso. Il makisu costa pochissimo e lo trovi nei negozi di casalinghi o online — vale la pena averlo.
Varianti della ricetta
Uramaki al tonno — Sostituisci il salmone con tonno fresco abbattuto tagliato a bastoncini. Il sapore è più deciso e si abbina bene con un filo di salsa sriracha al posto della maionese. Il resto della preparazione non cambia.
Uramaki con gambero in tempura — Al posto del salmone crudo, usa gamberi in tempura. Friggi i gamberi in pastella leggera a 180 °C per 2–3 minuti, lasciali raffreddare e usali come farcitura. La croccantezza della tempura dentro il riso morbido è un contrasto che funziona molto bene.
Uramaki vegetariani — Elimina il salmone e farcisci con cetriolo a bastoncini, avocado e un filo di crema di formaggio. È la versione perfetta per chi non mangia pesce ma non vuole rinunciare al sushi fatto in casa.
Conservazione
Gli uramaki vanno consumati idealmente entro un’ora dall’assemblaggio: è quando il riso è al suo meglio e l’alga ha ancora la giusta consistenza. Se avanzano, conservali in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 12 ore. La qualità cala — il riso si indurisce e l’alga diventa gommosa — ma restano sicuri da mangiare. Il congelamento è sconsigliato.
Curiosità
La parola uramaki significa letteralmente “rotolo alla rovescia” in giapponese: ura (裏) sta per “rovescio” e maki (巻き) per “arrotolato”. È uno dei pochi tipi di sushi pensati fin dall’inizio per un pubblico non giapponese, il che spiega perché fuori dal Giappone sia diventato più popolare delle forme tradizionali.
Abbinamento vino
Un sake freddo è l’abbinamento più naturale, ma anche una birra giapponese leggera funziona benissimo. Se preferisci il vino, scegli un bianco secco e minerale come un Vermentino o un Chablis: l’acidità bilancia la ricchezza del salmone e la morbidezza dell’avocado.
