I nigiri sono la forma più semplice del sushi: una polpettina ovale di riso condito e, sopra, una fettina di pesce crudo oppure un gambero aperto a libro. Niente alga, niente rotolo. Il nome viene dal giapponese e vuol dire più o meno pressato a mano, perché tutto sta lì, in una stretta leggera delle dita che fa aderire il pesce al riso senza schiacciarlo. Ti sembrano difficili? Non lo sono, se parti da un riso già cotto e condito con l’aceto e da pesce abbattuto, affettato sottile come si fa per il taglio del sashimi.
Io li preferisco a tutti gli altri formati proprio per questo: il pesce si sente, e il riso fa da cuscino e non da riempitivo. Quando poi vorrai allargare il giro (hosomaki, uramaki, gunkan) trovi ogni formato nella guida al sushi fatto in casa. Se ti stai chiedendo come fare i nigiri a casa con salmone, tonno e gamberi senza sfaldare il riso, la strada è questa.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette sushi, ricette giapponesi.
Ingredienti
- Riso per sushi (già cotto e condito)160 g
- Gamberi (abbattuti)2
- Salmone abbattuto (sottili, da 15 g ciascuna)2 fette
- Tonno fresco (abbattuto, sottili, da 15 g ciascuna)2 fette
- Ombrina abbattuta (sottili, da 15 g ciascuna)2 fette
Allergeni
Cereali e derivati
Crostacei
Pesce Procedimento
Come fare i nigiri
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Prepara per prima cosa il riso per sushi seguendo la ricetta che trovi a questo link e lascialo intiepidire. Io lo lavoro appena tiepido, mai freddo di frigorifero: il riso freddo indurisce e non lega più.
Predisponi una ciotolina con acqua e un cucchiaio di aceto di riso, per inumidirti le dita e maneggiare il riso senza che ti si appiccichi alle mani. Bagnale appena, non a mollo: mani gocciolanti ammorbidiscono la superficie della polpettina e il pesce poi scivola.
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Preleva 20 g di riso alla volta, più o meno un cucchiaio colmo, e dai a ciascuna porzione la forma di una polpettina ovale lunga circa 5 cm. Il gesto è leggero. Appoggi il riso nel palmo, chiudi appena le dita e lo fai rotolare due o tre volte senza stringere: la polpettina deve reggere quando la sollevi e cedere se la premi con un dito.
Se ti esce compatta, con i chicchi schiacciati, hai stretto troppo: quella non si recupera, la successiva la formi con meno pressione. Non maneggiare il riso più del necessario, perché con il calore delle mani si scalda e si sfalda.
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Passa al pesce, un tipo alla volta, tenendo in frigorifero quello che non stai tagliando. Salmone, tonno e ombrina devono essere abbattuti, cioè trattati con il freddo come si fa per tutto il pesce da mangiare crudo (nelle note trovi come): io non faccio eccezioni nemmeno con il filetto appena comprato. Taglia in obliquo con un coltello ben affilato, in un solo movimento lungo verso di te, senza segare: così vengono fettine sottili di 3-4 mm, lunghe quanto la polpettina. Al posto dell’ombrina vanno bene anche orata o ricciola, sempre abbattute.
Eviscera i gamberi, sciacquali, asciugali bene e aprili a libro, incidendoli lungo il ventre senza staccare le due metà.
Ora componi: su ciascuna fetta di pesce e su ciascun gambero adagia una polpettina di riso e premi delicatamente con due dita per farla aderire, premendo anche di lato perché la polpettina tenga la forma. Rigira i tuoi nigiri con il pesce sulla parte superiore e controlla che la fetta segua il dorso del riso senza sporgere. I tuoi nigiri sono pronti: portali in tavola subito.
Note & consigli
Il pesce da mangiare crudo va abbattuto. Se non lo compri già trattato, congelalo almeno 96 ore a -18 gradi in un freezer a tre o più stelle e scongelalo in frigorifero. Aceto, limone e salsa di soia non sostituiscono il freezer. Io i gamberi li tratto allo stesso modo. Il riso avanzato non lo rimetto nei nigiri: lo uso per un’altra preparazione, dove la consistenza conta meno.
Domande frequenti
Il sushi è la famiglia: tutto ciò che parte dal riso condito con l’aceto. Il nigiri è un formato della famiglia, la polpettina con la fettina sopra. Il sashimi invece non è sushi: è solo il pesce affettato, senza riso. Se ordini sashimi e arriva il riso, ti hanno portato altro.
No. Qui salmone, tonno e ombrina sono crudi, ma il gambero al ristorante è quasi sempre cotto, l’anguilla è cotta e glassata e il tamago è una frittata dolce.
Io sto sui 20 g, un pezzo da un boccone pieno. Nei ristoranti giapponesi scendono anche a 12-15 g, con la fettina che avvolge quasi tutto il riso. Sotto i 15 g in casa diventa difficile formarli senza schiacciarli: pesa i primi quattro, poi vai a occhio.
Quasi sempre il riso: troppo asciutto, troppo freddo o a chicco lungo, che non lega. Se invece è tiepido e lega, hai solo stretto poco: basta una pressione in più tra pollice e indice. Quelli già fatti non li recuperi, i prossimi vengono bene.
Con le mani, in un boccone. Lo giri perché a toccare la salsa di soia sia il pesce e non il riso, che la beve e si sfalda.
Non serve la yanagiba giapponese: un coltello da chef ben affilato basta. Conta il gesto, un taglio lungo tirato verso di te con la lama che non va avanti e indietro come una sega, e conta il pesce freddo di frigorifero, che si affetta netto. Io affilo la lama prima di cominciare, sempre.
Varianti della ricetta
Nigiri con il gambero cotto (ebi). Infilza il gambero sgusciato su uno stecchino lungo il ventre, così non si arriccia, cuocilo 2 minuti in acqua bollente salata e raffreddalo in acqua e ghiaccio. Poi aprilo a libro dal lato del ventre e appoggialo sul riso: viene dolce e sodo, e il freezer non serve.
Nigiri scottato (aburi). Con il cannello passi per pochi secondi la superficie della fetta di salmone o di tonno, già appoggiata sul riso: il grasso si scioglie e il profumo cambia, ma sotto il pesce resta crudo. Vale quindi la stessa regola del freezer.
Conservazione
I nigiri si mangiano appena composti. Il riso condito lo prepari con qualche ora di anticipo, coperto con un panno umido a contatto, fuori dal frigorifero per non più di un paio d’ore. Gli avanzi, in contenitore chiuso in frigorifero, reggono al massimo un giorno: riso più duro, pesce meno fresco. Il congelatore per i nigiri composti è da escludere.
Intolleranze & allergie
Chi non tollera pesce o crostacei qui non ha sostituzione: il nigiri è la fettina sul riso. Con la sola allergia ai crostacei salti i gamberi e fai tutti i pezzi di pesce. La salsa di soia contiene spesso frumento: chi è celiaco cerca la tamari, che ne è priva.
Curiosità
Nell’epoca Edo il nigiri era cibo da bancarella e ogni pezzo aveva circa tre volte il riso di oggi: si mangiava in due morsi. Il salmone, oggi il più richiesto, nella tradizione di Tokyo non c’era: i pesci arrivavano dalla baia e spesso si marinavano o si cuocevano prima di finire sul riso.
