Pesce crudo, un coltello, niente altro. Il sashimi è questo: fette di pesce abbattuto tagliate bene e servite senza riso, e in Giappone si prepara così almeno dal periodo Muromachi, tra il XIV e il XVI secolo. Da allora il principio non è cambiato: nessuna cottura a coprire nulla, contano la materia prima e il gesto della lama.
Ti chiedi se serve un coltello giapponese? No. Serve una lama lunga e affilata davvero, che scorra in un colpo solo. Se hai già arrotolato gli hosomaki, i rotolini sottili con l’alga fuori, o i futomaki, quelli grandi con più ripieno, qui non c’è stuoino né formatura: è il sushi senza il riso, quindi senza il riso all’aceto da cuocere e condire. I temaki, i coni da mangiare con le mani, le barchette dei gunkan, le polpette di riso degli onigiri e i nigiri, la fettina sopra la polpettina di riso, sono ottimi vicini di piatto: con due ventagli di sashimi al centro, la tavola giapponese è completa.
Io lo preferisco così, nudo, con la soia a parte e una punta di wasabi. Se ti stai chiedendo come tagliare il sashimi di salmone e tonno senza sfrangiare le fette, qui trovi il gesto giusto, lo spessore giusto e il pesce giusto da comprare.
Ingredienti
- Salmone (filetto abbattuto)120 g
- Tonno fresco (filetto abbattuto)120 g
per guarnire
- Cetriolo mezzo
- Daikon un pezzo di circa 8 cm
- Shiso (basilico giapponese)1 foglia
Allergeni
Pesce Procedimento
PER LA GUARNIZIONE
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Comincia dal daikon, così il pesce resta in frigorifero fino all’ultimo. Sbuccialo e riducilo a filamenti sottili: con una grattugia a fori larghi vai veloce, con il pelapatate ricavi nastri da tagliare poi a striscioline, con il coltello fai prima fette sottilissime e poi le affetti per il lungo. Metti la julienne in una ciotola di acqua fredda per qualche minuto: si arriccia, diventa croccante e perde quel pizzico di pungente. Scolala e asciugala bene con la carta, perché il daikon bagnato allaga il piatto e inzuppa il pesce.
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Affetta il cetriolo a rondelle sottili. Se hai una mandolina è il momento di usarla: lo spessore giusto è circa 1 mm, quasi trasparente. Senza mandolina, coltello e pazienza: vacci piano, senza forzare, e accetta qualche rondella meno perfetta.
PER IL SASHIMI
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Il pesce deve essere abbattuto, cioè già passato dal congelamento che lo rende sicuro da crudo: lo trovi spiegato nelle note qui sotto. Tira fuori i filetti dal frigorifero una decina di minuti prima di tagliarli: freddi ma non rigidi, altrimenti la lama fatica e le fette si sfaldano. Se il pesce arriva dal congelatore, scongelalo in frigorifero per almeno 8-10 ore, mai sul piano della cucina: al tatto deve risultare compatto, cedevole sotto il dito ma non molle. Tampona la superficie con la carta e passa le dita sul filetto per sentire eventuali spine: se ne trovi una, via con la pinzetta.
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Prima di iniziare, il coltello: affilato davvero, lungo se possibile, e il tagliere pulito e asciutto. Con il pesce crudo l’igiene conta più che in qualsiasi altra preparazione: mani lavate, niente altro sul tagliere, e il filetto che aspetta il suo turno resta in frigorifero.
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Prendi il filetto di salmone e appoggialo sul tagliere con il lato dove c’era la pelle verso il basso. Inclina la lama a circa 45 gradi e taglia in obliquo, controfibra, con un movimento unico e fluido dalla base alla punta del coltello. Non andare avanti e indietro: un solo gesto, lasciando scorrere la lama con il suo peso. Lo spessore giusto è 4-5 mm. La fetta buona la riconosci subito: superficie liscia e lucida, bordi netti, e resta in forma quando la sollevi. Le prime volte qualche fetta irregolare ci sta: è normale, migliora con la pratica.
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Fai lo stesso con il tonno. Ha una fibra più compatta e puoi permetterti fette anche leggermente più spesse, fino a 7-8 mm, soprattutto se usi un taglio rettangolare anziché obliquo. Io lo preferisco un filo più grosso del salmone, così in bocca si sente la differenza: il salmone scivola, il tonno si morde. Pulisci la lama con la carta tra un pesce e l’altro, così il colore del salmone non finisce sul tonno.
PER L’IMPIATTAMENTO
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Disponi le fette di salmone a ventaglio su un lato del piatto, leggermente sovrapposte l’una all’altra. Fai lo stesso con il tonno sul lato opposto, così i due ventagli si affiancano con il contrasto tra l’arancione e il rosso scuro. Sistema le rondelle di cetriolo in un angolo, la julienne di daikon nell’angolo opposto, accanto alla foglia di shiso. La salsa di soia va in una ciotolina bassa, un paio di cucchiai a testa: la fetta si intinge appena, dal lato del pesce, senza annegarla. Il wasabi a parte, una punta grande come un pisello per persona. Se ti piace, qualche goccia di salsa ponzu. Poi in tavola subito: il sashimi non aspetta.
Note & consigli
Freschissimo e abbattuto non sono la stessa cosa. In pescheria io lo chiedo sempre a voce: pesce destinato al consumo crudo, già abbattuto. Se ti rispondono che è arrivato stamattina, non basta: la freschezza non toglie i parassiti. Il tonno vuole anche una catena del freddo senza pause, altrimenti sviluppa istamina, che non se ne va né col freddo né con la cottura. Se sei incinta o hai le difese basse, il crudo lo salti.
Domande frequenti
Il riso. Il sushi è definito dal riso condito con l’aceto, il sashimi non lo prevede: solo fette di pesce crudo. Un nigiri di tonno è sushi; le stesse fette servite da sole sono sashimi.
Il congelatore domestico va bene se è a tre o più stelle: il pesce ci resta almeno 96 ore a meno 18 gradi, ben chiuso in un sacchetto. Le 24 ore che senti nominare nei ristoranti valgono per l’abbattitore professionale, che porta il pesce a meno 20 gradi fino al cuore: il freezer di casa non ci arriva, per questo gli servono quattro giorni.
Guardalo e annusalo. Il salmone deve essere arancione vivo e lucido, il tonno rosso compatto, senza aloni marroni; premendo con il dito la carne torna su. L’odore è di mare pulito, punto. Se senti pungente o acido, non mascherarlo con wasabi e limone: quel pesce crudo non si serve, si cuoce o si butta.
Tre cause. Il coltello non è abbastanza affilato e strappa invece di tagliare. Stai segando avanti e indietro invece di fare un gesto solo. Oppure il pesce si è scaldato ed è diventato molle: rimettilo in frigorifero dieci minuti e riprova. Se le fette si spaccano lungo una linea, stai tagliando parallelo alla fibra: cambia angolo.
Con le bacchette, una fetta alla volta. In Giappone si prende la fetta, si tocca la soia solo con il lato del pesce e si porta alla bocca in un boccone. Il wasabi non si scioglie nella ciotolina: se ne mette una traccia sul pesce. Le mani si tengono per il sushi, non per il sashimi.
No. Hanno un po’ di azione antibatterica in laboratorio, ma nelle quantità di un piatto non contano nulla. Sicuro lo rendono l’abbattimento, il freddo continuo e le mani pulite.
Tutto tranne il pesce. Daikon a julienne, cetriolo a rondelle, ciotoline di soia e wasabi, piatti messi in frigorifero a raffreddare: si fa anche un’ora prima. Il pesce si tira fuori e si taglia quando la tavola è pronta, perché dopo mezz’ora le fette perdono lucentezza.
Varianti della ricetta
Sashimi con pesce bianco: aggiungi al piatto 100-120 g di filetto abbattuto di orata, branzino o ombrina, affettato con la stessa tecnica. Ha una fibra più delicata e un sapore più tenue: taglialo più sottile del salmone, 3-4 mm, e in obliquo. Il contrasto con tonno e salmone rende il piatto più ricco.
Sashimi con gambero crudo: se trovi gamberi rossi o mazzancolle abbattuti, sgusciali lasciando la coda, aprili a libro sul dorso e togli il filo nero. Bastano 3-4 gamberi per 2 persone. Il sapore è dolce e burroso, molto diverso dal pesce a fibra lunga.
Conservazione
Il sashimi si mangia subito: le fette tagliate scoloriscono e si asciugano in fretta, e il frigorifero non le aiuta. Se ti avanza pesce non ancora affettato, avvolgilo stretto nella pellicola, mettilo in un contenitore chiuso nel punto più freddo del frigorifero, e taglialo entro il giorno dopo. Non ricongelarlo: la seconda volta la consistenza si perde.
Intolleranze & allergie
Il pesce non si sostituisce: è la ricetta. Chi deve evitare la soia o il glutine lascia la salsa di soia classica, che li contiene tutti e due, e usa un tamari certificato senza glutine. Il wasabi in tubetto spesso contiene senape e rafano: chi è allergico lo salta.
Curiosità
Sashimi vuol dire, alla lettera, corpo infilzato. Secondo alcuni il nome viene dall’usanza di servire il pesce con coda e pinne infilzate nella polpa, per far capire cos’era; secondo altri dall’ike jime, il metodo di pesca giapponese in cui il pesce appena preso viene infilzato e ucciso all’istante. Il fugu, il pesce palla, lo affetta solo chi ha la licenza.
