Il futomaki è il sushi che preferisco tagliare: a ogni fetta si scopre il disegno dei ripieni, stretti uno accanto all’altro dentro l’alga. Sembra difficile da fare a casa? Non lo è, se il riso è giusto e il rotolo lo chiudi con decisione.
Rispetto agli hosomaki, sottili e con un solo ripieno, qui il rotolo è grosso e generoso. E a differenza degli uramaki, che hanno il riso fuori, l’alga resta all’esterno. Per la parte dolce io scelgo la tamagoyaki, la frittata arrotolata giapponese. Se poi ti prende la mano, trovi tutte le mie ricette di sushi in un posto solo. Il resto è pazienza. Qui sotto trovi quanto riso stendere sull’alga, quanto stringere e come tagliare il futomaki in 8 pezzi senza schiacciarlo.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette sushi, ricette giapponesi.
Ingredienti
Per i futomaki
- Riso per sushi già cotto180 g
- Alga nori 1 foglio
- Frittata giapponese (Tamagoyaki)30 g
- Salmone (abbattuto)30 g
- Tonno fresco (abbattuto)30 g
- Surimi 20 g
- Avocado 25 g
- Wasabi q.b.
- Salsa di soia per servire q.b.
- Zenzero in salamoia, per servire q.b.
Per il riso per sushi (per circa 650 g di riso pronto)
- Riso kome 250 g
- Acqua 300 g
- Aceto di riso 40 g
- Zucchero semolato 18 g
- Sale 2 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Soia
Pesce
Crostacei
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA FARCITURA DEI FUTOMAKI
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Comincia dalla base, il riso per sushi condito con il sushizu. Per circa 650 g di riso pronto ti servono 250 g di riso kome crudo, 300 g di acqua e un condimento fatto con 40 g di aceto di riso, 18 g di zucchero e 2 g di sale. Preparalo in anticipo seguendo la mia ricetta del riso per sushi. Per un futomaki ne servono 180 g, più che per gli hosomaki, perché il rotolo è grande e va farcito bene: con quello che avanza ne prepari altri due. Tienilo coperto con un canovaccio umido. Quando lo usi deve essere tiepido, asciutto in superficie ma appiccicoso al tatto. Caldo di pentola no: ammorbidirebbe l’alga prima ancora di arrotolare.
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Prepara la frittata giapponese, la tamagoyaki, oppure una semplice frittata italiana: il risultato cambia poco e il gusto resta buono. Lasciala raffreddare del tutto. Poi tagliala a striscioline spesse circa 1 cm, lunghe quanto il lato dell’alga se ci riesci, così la linea del ripieno resta continua da un’estremità all’altra.
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Il salmone e il tonno devono essere abbattuti, cioè congelati a -18 °C per almeno 96 ore in un congelatore a tre o più stelle. Se li compri già abbattuti dal pescivendolo, controlla che sia indicato in etichetta. Taglia salmone, tonno e surimi a bastoncini spessi circa 1 cm e dai la stessa misura alle fettine di avocado. Tutti uguali, mi raccomando. Bastoncini di spessore diverso fanno una sezione storta, e il rotolo tende a spaccarsi proprio dove c’è il pezzo più grosso. L’avocado lo taglio per ultimo, così resta verde.
COME ARROTOLARE IL FUTOMAKI
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Rivesti il makisu, la stuoia di bambù, con la pellicola trasparente. Adagia il foglio di alga nori sulla parte inferiore della stuoia, con il lato lucido rivolto verso la pellicola. Prepara una ciotola con acqua e un goccio di aceto di riso.
Bagnati le mani. Preleva il riso con le dita e distribuiscilo su tutta la superficie dell’alga, lasciando libero circa 1 cm sul bordo superiore: è quella striscia a chiudere il rotolo. Lo strato deve essere uniforme, spesso più o meno mezzo centimetro, abbastanza da coprire l’alga senza appesantire il rotolo. Il riso va sparpagliato, non schiacciato. Se si attacca alle dita, ribagnale senza paura.
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Stendi una striscia sottile di wasabi al centro del riso, da un’estremità all’altra. Vacci piano: ne basta una punta di coltello stesa col dito. Appoggia sopra i bastoncini dei vari ingredienti in file ordinate, uno accanto all’altro e ben centrati, da un capo all’altro dell’alga senza uscire dai lati. Devono formare una linea sola, non una pila. Ti sembra troppo ripieno per chiudere? Togli un bastoncino adesso, perché forzare la chiusura dopo non funziona.
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Ora arrotola. Prendi con pollici e indici il lato inferiore della stuoia e sollevalo appena; con medi e mignoli tieni fermo il ripieno alle estremità, perché non scappi fuori. Spingi in avanti e avvolgi tutto in un cilindro, portando il bordo dell’alga oltre il ripieno. Verso la fine spingi la stuoia verso il basso e stringi bene. Il rotolo deve avere un diametro di circa 5 cm e risultare sodo al tatto: se lo premi, non cede. Non avere paura di stringere, un futomaki lento si apre al taglio. La pressione però va distribuita su tutta la lunghezza, altrimenti il ripieno scivola verso le estremità e al centro resta un vuoto. Appoggialo con la chiusura rivolta verso il basso mentre prepari il coltello: il bordo libero aderisce meglio.
IL TAGLIO DEI FUTOMAKI
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Metti il futomaki su un tagliere. Prendi un coltello ben affilato e inumidisci la lama con un panno bagnato: il riso non si attacca e il taglio resta netto, senza schiacciare. Taglia il rotolo a metà con un gesto deciso, senza segare. Disponi le due metà una accanto all’altra e tagliale insieme a metà, poi ancora in due. Bagna il coltello fra un taglio e l’altro, ogni volta.
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Avrai 8 pezzi di uguale spessore. I tuoi futomaki sono pronti: servili subito, con salsa di soia, zenzero in salamoia e wasabi a parte. Nella soia li intingo appena. Se li lasci a bagno il riso si inzuppa di sale e l’alga cede.
Note & consigli
Se prepari più rotoli, taglia tutti i bastoncini prima di cominciare e tienili in un piatto coperto in frigorifero: il pesce resta freddo fino al momento di arrotolare. Il wasabi dentro al rotolo è facoltativo. Se a tavola ci sono bambini, io lo lascio fuori e lo servo a parte.
Domande frequenti
Sono rotoli di sushi grossi, con l’alga nori all’esterno e dentro il riso con più ripieni disposti uno accanto all’altro. Il nome in giapponese vuol dire proprio rotolo spesso. Si tagliano a fette, e ogni fetta mostra tutti gli ingredienti insieme.
Gli hosomaki sono rotolini sottili con un solo ripieno. Gli uramaki hanno il riso all’esterno e l’alga dentro. Il futomaki tiene l’alga fuori come l’hosomaki, ma è molto più grosso e porta più ingredienti: io ne metto cinque, più una striscia di wasabi.
No. Nelle versioni di casa giapponesi i ripieni sono spesso cotti o conservati: frittata, funghi shiitake stufati, strisce di zucca essiccata cotte in un brodo dolce, verdure. Il pesce crudo è una scelta moderna. Io lo preparo con salmone e tonno abbattuti; se vuoi evitarlo, la versione vegetariana qui sotto funziona benissimo.
Di solito per tre motivi: rotolo stretto poco, troppo ripieno, oppure lama asciutta che trascina il riso invece di tagliarlo. Stringi con decisione alla chiusura, togli un bastoncino se il ripieno è abbondante e bagna il coltello a ogni taglio. Un rotolo già aperto si recupera poco: servilo subito e stringi di più il prossimo.
Perché assorbe umidità: dall’aria, dal riso ancora caldo o dai ripieni bagnati. Tieni l’alga chiusa nella busta fino all’ultimo, usa riso tiepido e asciuga bene i bastoncini. Poi servi il futomaki appena tagliato.
Puoi arrotolarlo con un foglio di carta forno al posto della stuoia. Funziona, però la pressione la controlli meno e il rotolo viene meno regolare. Se prepari sushi spesso, la stuoia vale la spesa.
Il basmati ha chicco lungo e poco appiccicoso, e il rotolo non sta insieme. Un riso italiano a chicco tondo può andare, con qualche compromesso sulla tenuta. Io resto sul riso per sushi: si comporta sempre allo stesso modo e mi lascia concentrare sull’arrotolare.
Varianti della ricetta
Versione vegetariana. Elimina salmone, tonno e surimi e farcisci con avocado, cetriolo, carota a bastoncini e tamagoyaki. Il rotolo è più leggero ma altrettanto colorato, e la tecnica di arrotolamento resta identica.
Versione con gambero in tempura. Al posto del pesce crudo metti 2 o 3 gamberi in tempura interi: il contrasto fra la panatura croccante e il riso morbido è uno dei più riusciti nel sushi. Se sono troppo spessi, tagliali a metà per il lungo.
Conservazione
Il futomaki va mangiato appena fatto: il riso cambia consistenza e l’alga perde croccantezza. Gli avanzi tienili in frigorifero, in un contenitore ermetico, al massimo un giorno. Il riso condito puoi prepararlo prima: coperto da un canovaccio umido regge a temperatura ambiente un paio d’ore al massimo, oppure una notte in frigo, chiuso. Il rotolo finito non lo congelo.
Intolleranze & allergie
Uova: al posto della frittata metti bastoncini di cetriolo o carota. Soia: frittata italiana invece della tamagoyaki, senza salsa di soia. Glutine: il riso non ne contiene, la salsa di soia classica sì: sceglila certificata. Pesce e crostacei: segui la versione vegetariana. L’aceto di riso contiene solfiti ed è indispensabile.
Curiosità
In Giappone il futomaki è un rotolo da festa. A Setsubun in molte case se ne mangia uno intero, senza tagliarlo, rivolti verso la direzione considerata fortunata per l’anno: in quel caso si chiama ehōmaki. Nella prefettura di Chiba esiste invece una tradizione di futomaki decorati, con fiori e disegni che compaiono nella sezione.
