Hosomaki

Procedimento

1. Prepara il riso per sushi con un po’ di anticipo, perché per gli hosomaki serve tiepido: aderisce all’alga senza ammorbidirla. Le dosi sono queste: 250 g di riso kome, 300 g di acqua e, per il sushizu, 40 g di aceto di riso, 18 g di zucchero e 2 g di sale. Ne ricavi circa 650 g di riso cotto, cioè riso per otto rotoli: per un rotolo solo te ne servono 80 g. Fra l’ammollo prima della cottura e il riposo dopo, calcola una quarantina di minuti. Il riso pronto è lucido, asciutto ma appiccicoso, con i chicchi ben distinti.

2. Il salmone deve essere abbattuto: vuol dire congelato a -18 °C per almeno 96 ore in un freezer con 3 stelle o più. Se lo compri già abbattuto dal pescivendolo sei a posto, controlla solo che sia scritto in etichetta. Tienilo in frigorifero fino all’uso. Taglia il filetto a bastoncini spessi circa 1 cm e lunghi quanto il foglio di alga, in controfibra e con un movimento netto: non segare, altrimenti la polpa si sfilaccia.

3. Rivesti il makisu, la stuoietta di bambù, con la pellicola trasparente. Appoggia il mezzo foglio di alga nori sulla parte della stuoietta più vicina a te, con il lato lucido sulla pellicola e il lato opaco e ruvido verso l’alto: è quello ruvido che trattiene il riso.

4. Prepara accanto a te una ciotolina con acqua e un po’ dello stesso aceto di riso del sushizu. Inumidisciti appena le mani prima di toccare il riso, così non ti resta attaccato alle dita. Appena, non bagnate: l’acqua in più finisce sull’alga e la ammolla. Il riso io lo peso davvero: 80 g. Distribuiscilo sull’alga in uno strato sottile e uniforme, circa mezzo centimetro, fino ai bordi laterali, senza schiacciarlo. Lascia libera una striscia di alga di 1,5-2 cm sul lato lontano da te: è quella che chiuderà il rotolo.

   

5. Metti una punta di wasabi sul polpastrello dell’indice e spalmala al centro del riso in una riga continua da un bordo all’altro. Appoggia sul wasabi la strisciolina di salmone (o le striscioline, se ne servono due per coprire tutta la lunghezza): il ripieno deve arrivare da un capo all’altro dell’alga, altrimenti i pezzi alle estremità vengono vuoti.

   

6. Alza il bordo della stuoietta più vicino a te con pollici e indici. Con anulari e mignoli tieni fermo il ripieno al centro: è il punto chiave, se il salmone si sposta adesso non sarà centrato nel rotolo finito. Arrotola in avanti con un gesto deciso ma senza forzare, portando il bordo dell’alga a chiudersi appena oltre il ripieno. Stringi leggermente con le dita lungo tutta la lunghezza per compattare: il rotolo deve risultare sodo sotto le dita, senza riso che esce dai lati. Completa l’arrotolamento fino alla striscia di alga rimasta libera, che si sigilla da sola con l’umidità del riso.

   

7. Togli il rotolo dalla stuoietta e appoggialo sul tagliere con la chiusura verso il basso: qualche istante così e l’alga si salda. Il cilindro deve avere un diametro di circa 2,5 cm. Se è molto più largo hai messo troppo riso, se è più stretto ne hai messo troppo poco. Inumidisci la lama del coltello passandola su un panno bagnato, non sotto l’acqua corrente, e taglia il rotolo esattamente a metà.

   

8. Accosta i due cilindri uno accanto all’altro e dividili insieme in tre pezzi uguali, inumidendo la lama tra un taglio e l’altro. Il taglio si fa in un movimento solo, tirando la lama verso di te senza premere verso il basso: se premi, il riso si schiaccia e il rotolo si deforma. La sezione giusta è netta, con l’alga intera.

9. Otterrai 6 tocchetti identici tra loro. Servili subito, con la salsa di soia in una ciotolina a parte, dello zenzero in salamoia e una punta di wasabi: gli hosomaki sono buoni appena fatti, l’alga resta croccante solo per poco.