I temaki sono i coni del sushi: un mezzo foglio di alga nori arrotolato a mano intorno al riso e a un ripieno a scelta, senza stuoino e senza tagli. Si mangiano in due morsi, dal lato aperto. È il formato che consiglio a chi vuole cominciare con il sushi fatto in casa, perché perdona molto: la forma la dai tu, con le dita, e ogni cono può venire diverso dall’altro. Serve pratica? Meno di quanto pensi: il primo viene storto, il secondo è già un cono.
Il lavoro vero sta a monte, nel riso per sushi condito con l’aceto, che va preparato prima e lasciato intiepidire. Il resto è assemblaggio, con la stessa logica dei rotolini hosomaki ma senza stuoia. Qui ne preparo tre: salmone con avocado, tonno con shiso, e uno con il tamagoyaki, la frittata arrotolata giapponese, cetriolo e carote. Se poi ti prende la mano, gli onigiri di riso e i futomaki grandi vengono con lo stesso riso.
Se ti stai chiedendo come fare i temaki a casa senza che l’alga si ammorbidisca, la risposta è nei tempi: riso tiepido, alga tagliata all’ultimo e cono chiuso un attimo prima di mangiarlo.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette sushi, ricette giapponesi.
Ingredienti
- Riso per sushi già cotto180 g
- Alga nori 3 mezzi fogli (da 19×21 cm ciascuno)
- Salmone (filetto abbattuto)25 g
- Tonno fresco (filetto abbattuto)25 g
- Shiso (basilico cinese)1 foglia
- Frittata giapponese (tamagoyaki)20 g
- Cetriolo (sottili)2 fette
- Avocado (sottili)2 fette
- Carote a julienne (sottili)5 g
- Sesamo bianco e nero, un pizzico per cono q.b.
- Wasabi q.b.
- Aceto di riso per l’acqua delle mani1 cucchiaio
per condire
- Salsa di soia q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce
Uova
Soia
Sesamo
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PRIMA DI INIZIARE
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Il riso viene prima di tutto. Nella ricetta del riso per sushi c’è ogni passaggio; qui ti bastano le proporzioni: 250 g di riso Kome, 300 g di acqua, sushizu con 40 g di aceto di riso, 18 g di zucchero e 2 g di sale, per circa 650 g di riso condito. Qui ne userai 180 g: con il resto ci fai altri sette o otto temaki, oppure gli hosomaki. Fra riso e frittata metti in conto una mezz’ora di fornello. Lo lavori a mano, direttamente sull’alga, quindi deve essere tiepido: caldo affloscia il nori, freddo di frigo non si compatta.
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Prepara la frittata giapponese, prelevane 20 g e tagliala a striscioline sottili. Poi le tartare: salmone e tonno separati, prima fette da 3-4 mm, poi striscioline, poi dadini piccoli. Non tritare: la tartare deve avere grana, non diventare una crema. Il pesce torna in frigo, in ciotoline distinte: io lo tiro fuori solo quando l’alga è già sul piano.
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Taglia cetriolo e avocado a fette sottili e riduci le carote a julienne fine. I fogli di nori interi vanno tagliati a metà nel senso della larghezza: ottieni rettangoli di circa 19 per 21 cm. Fallo per ultimo.
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Prepara una ciotolina con acqua e un cucchiaio di aceto di riso ogni 100 ml, per inumidire le dita mentre stendi il riso. Tamponale appena: le dita bagnate lasciano gocce sull’alga, e dove cade l’acqua l’alga si strappa.
PER IL TEMAKI DI SALMONE
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Prendi il primo mezzo foglio e disponilo sul piano con il lato lucido verso il basso: è la faccia che resterà all’esterno del cono. Preleva 60 g di riso con le dita appena umide e distribuiscilo sulla metà sinistra, in strato sottile, lasciando liberi i due angoli a sinistra e tutto il bordo destro. Non premere: il riso va appoggiato, non schiacciato.
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Con il polpastrello traccia una striscia verticale di wasabi sopra il riso, poi appoggia le due fette di avocado e la tartare di salmone sulla stessa linea, in diagonale. Vacci piano con il ripieno: se supera il bordo del riso, il cono non si chiude o si strappa. Meglio snello che pieno.
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Arrotola dall’angolo in basso a sinistra verso destra, guidando l’alga con l’altra mano, fino a un cono lungo circa 10 cm con la punta in basso. Chiudi l’angolo libero a destra schiacciandoci sopra due o tre chicchi di riso: fanno da collante. Premi qualche secondo. È chiuso quando la punta non lascia passare luce e il lembo non si rialza.
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Spargi un pizzico di sesamo bianco e nero sulla tartare che affaccia dall’apertura. Il primo temaki è pronto.
PER IL TEMAKI DI TONNO
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Secondo mezzo foglio, stessa disposizione: lato lucido verso il basso, 60 g di riso sulla metà sinistra in strato sottile, angoli di sinistra e bordo destro liberi. Spalma la striscia di wasabi con il polpastrello.
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Appoggia la foglia di shiso sul riso e sopra la tartare di tonno, in diagonale. Lo shiso profuma di menta e basilico insieme e tiene il tonno staccato dal riso. Arrotola dall’angolo in basso a sinistra, chiudi con i chicchi di riso, premi, finisci col sesamo. Secondo temaki pronto.
PER IL TEMAKI CON FRITTATA
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Ultimo mezzo foglio, stesso metodo: lato lucido sotto, il riso rimasto sulla metà sinistra, striscia di wasabi. Aggiungi le fette di cetriolo, la julienne di carote e le striscioline di frittata giapponese, tutte nella stessa direzione. Arrotola e chiudi con i chicchi di riso come gli altri due. Se resta un pizzico di sesamo, va anche qui.
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Adagia i tre temaki su un piatto, punta in basso e apertura verso l’alto, e servili subito con la salsa di soia a parte. L’alga è croccante nei primi minuti e poi basta: i temaki non aspettano nessuno.
Note & consigli
Il pesce per il crudo deve essere stato abbattuto: leggi l’etichetta al banco o chiedilo. Il freezer di casa può bastare solo se tieni il pesce almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore a tre stelle, e intanto la polpa si sfibra: per questo lo compro già abbattuto. Il riso io lo preparo il giorno stesso: quello di frigo è più duro e non si stende. Se avanza, tiralo fuori due ore prima.
Domande frequenti
Il nori tostato è secco e assorbe acqua da qualsiasi cosa tocchi: riso, pesce, cetriolo, persino l’aria umida. Per questo lo taglio all’ultimo e tengo i ripieni asciutti, con il cetriolo tamponato e la tartare senza liquido sul fondo della ciotola. Un cono già molle non torna croccante: si cambia foglio.
Quasi sempre è troppo ripieno: se il nucleo è grosso, l’alga non ha più margine per sovrapporsi e si strappa quando la forzi. L’altro errore è il riso arrivato fino all’angolo in basso: la prima piega non trova alga libera e la punta resta aperta. Togli un po’ di ripieno e ripiega, senza tappare il buco con altro riso.
Io ne metto 60 g per mezzo foglio, e viene un cono pieno, da pasto. Chi lo vuole più snello, da aperitivo, scende a 35-40 g: si chiude più facilmente e l’alga resta croccante più a lungo. Sotto i 30 g il cono è quasi vuoto.
Con le mani, tenendolo dalla punta, e si morde dal lato aperto, dove sporge il ripieno. La soia si intinge solo lì, mai sull’alga, che si inzuppa e si sfalda in un attimo.
Tre coni da 60 g sono un pasto leggero, quattro o cinque una cena vera. Da una dose di riso, circa 650 g, esce una decina di coni: per quattro a cena ne preparo due.
Un riso tondo, Originario o Roma, si compatta abbastanza e in emergenza funziona, ma i chicchi restano più molli e meno lucidi, e il cono tiene peggio. Io resto sul Kome giapponese: costa di più, ma per un cono che deve stare in piedi la differenza si vede.
Varianti della ricetta
Temaki vegetariano
Via pesce e frittata: dentro avocado, cetriolo, carote a julienne, una foglia di shiso e una striscia di tofu sodo marinato dieci minuti nella salsa di soia e ben asciugato. Più delicato, ma il gioco fra riso, alga e verdure tiene.
Temaki con salmone affumicato
Se non trovi pesce abbattuto, il salmone affumicato è la strada pratica: niente abbattimento, gusto deciso, sta bene con avocado e una punta di wasabi. Tienilo a striscioline lunghe, non a dadini: è più morbido della tartare e sciolto si sbriciola.
Conservazione
I temaki si mangiano appena chiusi: l’alga perde la croccantezza in pochi minuti. Il riso condito regge qualche ora a temperatura ambiente sotto un panno umido a contatto, oppure una notte in frigo in un contenitore chiuso. I coni avanzati stanno in frigo un giorno, ben chiusi, ma l’alga sarà morbida. Niente freezer.
Intolleranze & allergie
Contiene pesce (salmone, tonno), uova e soia (frittata giapponese), sesamo, solfiti (aceto di riso) e glutine nella salsa di soia: per chi è celiaco si sostituisce con tamari senza glutine, stesso gusto. Chi è allergico al pesce resta sul cono con frittata e verdure o sulla variante vegetariana.
Curiosità
Temaki vuol dire rotoli a mano, e il nome dice già come si mangiano: con le dita, senza bacchette. In pochi sanno che la tradizione giapponese ammette di mangiare a mano tutto il sushi, nigiri compresi. L’eccezione è il sashimi: pesce senza riso, e lì le bacchette sono d’obbligo.
