I gunkan sono una tipologia di sushi costituita da barchette di riso, avvolte da una striscia di alga nori e ricoperte da vari ingredienti come tobiko (uova di pesce volante) o uova di lompo, tartare di tonno o salmone e talvolta anche salse piccanti. Assomigliano ai classici hosomaki, ma sono di forma allungata e qui l’ingrediente protagonista non fa da ripieno: è la farcitura che sta sopra il riso.
Dal nigiri li distingue proprio l’alga, che sale più alta del riso e fa da parete, e per questo tiene fermi anche ingredienti morbidi o minuti, che su un nigiri scivolerebbero via. Io qui ne preparo tre con la stessa base, uno per farcitura, così li assaggi uno accanto all’altro. Vanno mangiati appena composti, perché a contatto con il riso e la farcitura l’alga perde in fretta la sua croccantezza.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette sushi, ricette giapponesi.
Ingredienti
- Riso per sushi già cotto60 g
- Alga nori 3 strisce (21×4 cm ciascuna)
- Uova di pesce volante (tobiko)10 g
- Tonno fresco (abbattuto)10 g
- Tartare di salmone (abbattuto)10 g
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce Procedimento
LE BARCHETTE DI RISO E ALGA NORI
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Per prima cosa prepara tutti gli ingredienti che ti serviranno per comporre le tue tre varianti di gunkan: quando cominci a montarli sono pronti in pochi minuti, e l’alga non ama aspettare. Prepara il riso per sushi seguendo la mia ricetta del riso per sushi, dove trovi cottura e condimento: i tempi di cottura e di riposo che vedi in questa ricetta sono quelli del riso. Quando lo usi deve essere a temperatura ambiente, né caldo né freddo di frigorifero. Taglia l’alga nori a strisce lunghe 21 cm e larghe 4 cm, con forbici o coltello ben asciutti, e richiudi subito nella loro busta i fogli che avanzano. Riduci separatamente a tartare piccola il tonno e il salmone, già abbattuti, e rimettili in frigorifero fino al momento di farcire. Infine unisci in una ciotolina un po’ d’acqua e un po’ di aceto di riso e tienila a portata di mano: serve per le dita.
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Inumidisciti appena le dita nella soluzione di acqua e aceto, in modo che il riso non ti si attacchi alla pelle, e preleva 20 g di riso alla volta. Dagli la forma di una polpettina ovale lunga circa 5 cm e ripeti fino ad averne 3. Stringi quanto basta perché la polpettina resti intera quando la sollevi, senza schiacciarla: i chicchi si devono ancora distinguere e il riso deve restare morbido. Con le dita troppo bagnate il riso diventa molle e poi inumidisce l’alga, quindi fra una polpettina e l’altra asciugale un attimo.
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Prendi la prima striscia di alga nori e appoggiala su un piatto con la parte lucida rivolta verso il basso, in modo che quando arrotoli il gunkan resti all’esterno. Mettici al centro una polpettina di riso, avvolgila con i lembi di alga e sigilla la chiusura schiacciando due chicchi di riso su una delle estremità della striscia: fanno da collante. L’alga deve aderire al riso senza stringerlo; se resta lenta, la barchetta si apre appena la riempi. Fai lo stesso con le altre due polpettine.
LA FARCITURA DEI GUNKAN
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Posiziona le tre polpettine in piedi sul piatto, in modo che l’alga che le avvolge resti in verticale. Noterai che il riso non raggiunge il bordo dell’alga: all’interno della barchetta è rimasto uno spazio vuoto, ed è lì che completi i tuoi gunkan in tre versioni diverse. Riempi il primo con le uova di pesce volante (tobiko), il secondo con la tartare di tonno e l’ultimo con quella di salmone, 10 g ciascuno, aiutandoti con un cucchiaino e senza premere. La farcitura deve stare dentro il bordo, un po’ in rilievo, senza colare: se la tartare ha lasciato del liquido nella ciotola, lascialo lì, altrimenti l’alga si ammorbidisce subito.
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I tuoi 3 gunkan sono pronti. Portali in tavola subito, con salsa di soia, zenzero in salamoia e wasabi a parte. Le uova di pesce sono già sapide: assaggiale prima così, e se vuoi la soia bagnaci appena il lato del riso, non la farcitura.
Note & consigli
Il tobiko somiglia molto alle uova di trota, di lompo o al caviale, più facili da trovare da noi: nulla vieta di usarle al suo posto. Anche le uova di salmone, l’ikura dei sushi bar, sono una farcitura classica dei gunkan: più grandi, scoppiano sotto i denti e sono già salate come le altre.
Domande frequenti
Vanno abbattuti, perché qui si mangiano crudi e il freddo serve contro l’anisakis. In casa vuol dire almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore a tre stelle o più, poi scongelamento in frigorifero. Se lo compri, di’ al banco che lo mangerai crudo. In gravidanza, per i bambini piccoli e per le persone fragili meglio la versione con pesce cotto.
Il formaggio spalmabile entra in molte versioni moderne, spesso insieme al salmone, e rende la farcitura più morbida e stabile. La tradizione giapponese non lo prevede: lì il gunkan si farcisce con pesce e uova di pesce. Ricordati che porta il latte fra gli allergeni.
Di solito è troppo freddo o troppo asciutto. Il riso preparato il giorno prima e usato appena uscito dal frigorifero è sodo, si sgrana e si modella male: aspetta che torni a temperatura ambiente, coperto da un panno umido. Se si sgrana anche così, guarda il riso: quelli a chicco lungo, come il basmati, non hanno l’amido che lo tiene insieme.
Quasi sempre la striscia è lenta, o le dita erano troppo bagnate e l’alga si è ammorbidita. Rifascia il riso con una striscia nuova e chiudi con due chicchi di riso schiacciati, non con l’acqua.
Assorbe l’umidità del riso, della farcitura e dell’aria, e lo fa in fretta. Molle non torna più croccante: prepara prima riso, strisce e farciture, tienili separati e componi i gunkan solo quando li servi.
Varianti della ricetta
Gunkan con pesce cotto. Al posto delle tartare crude usa gamberi cotti tritati, oppure tonno o salmone cotti e sbriciolati, sempre ben freddi, 10 g a pezzo. Il gusto è più delicato e va bene anche per chi il crudo non lo può mangiare; con i gamberi entrano i crostacei.
Gunkan vegetariano. Schiaccia grossolanamente dell’avocado con degli edamame cotti, un pizzico di sale, un po’ di sesamo e qualche goccia di limone, poche, per non coprire l’aceto del riso; anche qui 10 g a pezzo. La farcitura è cremosa e meno marina: componi e servi subito, perché l’avocado scurisce. Contiene soia e sesamo.
Conservazione
Il riso per sushi puoi prepararlo prima: coperto con un panno umido regge un paio d’ore a temperatura ambiente, oppure una notte in frigorifero in un contenitore ermetico, e in quel caso riportalo a temperatura ambiente. I gunkan avanzati chiudili in un contenitore in frigorifero e mangiali entro un giorno. In congelatore no: riso e alga non si riprendono.
Curiosità
Gunkan, abbreviazione di gunkanzushi o gunkan maki, significa «nave da guerra»: il nome viene dalla forma di questi bocconcini, con l’alga che si alza tutto intorno al riso come la fiancata di una piccola nave. A differenza di molti altri tipi di sushi sono un’invenzione recente, degli anni Quaranta, attribuita al ristorante Kyubey di Tokyo.
