Gli udon fatti in casa sono uno dei modi più semplici e soddisfacenti per avvicinarsi alla pasta giapponese: noodles spessi, morbidi ma elastici, capaci di accogliere bene brodi e condimenti. Non a caso sono considerati una vera base della cucina quotidiana, e prepararli in casa permette di capire davvero cosa rende speciali gli udon, così diversi da altri formati orientali per consistenza e presenza al morso. L’impasto è essenziale, senza uova, e proprio per questo richiede solo un po’ di attenzione nella lavorazione e nei tempi di riposo, nulla di complicato. Oltre alla mia ricetta dei degli udon senza glutine puoi trovare anche quella degli Yaki udon.
Gli udon fanno parte della grande famiglia dei noodles, protagonisti di tantissime preparazioni della cucina asiatica, dalle più semplici alle più complete. Una volta pronti, puoi usarli come faresti con altri noodles, ad esempio in piatti saltati come i noodles con verdure e gamberi oppure in versioni più saporite come i noodles di mare. Se ti piace portare in tavola un pasto in stile orientale fatto in casa, gli udon si inseriscono perfettamente accanto a preparazioni iconiche come i baozi con manzo e cipolle, i più soffici bao buns, i classici ravioli cinesi dumpling o degli involtini primavera, creando un menu completo e coerente.
Se ti stai chiedendo come preparare degli udon fatti in casa morbidi, elastici e pronti da usare in tante ricette diverse, questa è la guida giusta.
Udon senza glutine
Ingredienti
Per gli udon di frumento
- Farina di grano tenero 400 g
- Acqua 170 g
- Sale 20 g
Per la lavorazione
- Amido di mais 2 cucchiai
Per gli udon senza glutine
- Farina di riso 300 g
- Farina di tapioca 200 g
- Polvere di gomma di xantana 12 g
- Acqua bollente 390 g
- Sale 6 g
Per la lavorazione
- Amido di mais 2 cucchiai
Allergeni
Cereali e derivati Attrezzatura necessaria
Per preparare gli udon fatti in casa bastano gli strumenti classici di una cucina di casa: una ciotola capiente per l’impasto, un matterello per stendere la sfoglia e un coltello ben affilato per il taglio. In alternativa al matterello puoi usare una macchina per la pasta, fermandoti allo spessore medio, mentre una spatola può aiutare nella fase iniziale di impasto, soprattutto per la versione senza glutine. Nulla di diverso da quello che si usa ogni giorno ai fornelli.
Procedimento
Udon con farina di frumento
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Metti il sale nell’acqua a temperatura ambiente, mescolando finché sarà completamente disciolto. Versa la farina in una ciotola capiente e aggiungi l’acqua salata poco alla volta, mescolando con le mani: si formeranno delle briciole, è normale.
All’inizio l’impasto infatti risulterà asciutto e bricioloso: non ti preoccupare se sembra che non voglia stare insieme. -
Continua a lavorare l’impasto per circa 5 minuti, aggiungendo tutta l’acqua prevista. Otterrai un composto compatto e piuttosto asciutto. Il segnale giusto è questo: premendolo con le dita non deve attaccarsi, ma deve riuscire a compattarsi restando un impasto non perfettamente liscio.
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Forma una palla irregolare, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Il riposo serve a rilassare il glutine e a rendere l’impasto più docile alla stesura: qui conviene avere un attimo di pazienza anche per fare assorbire bene la poca acqua alla farina.
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Trascorso il riposo, trasferisci l’impasto sul piano leggermente spolverato di amido di mais. Stendilo con il matterello fino a uno spessore di circa 3 mm (sono accettabili anche 2–4 mm). Ripiega la sfoglia su se stessa (come si fa con la pasta all’uovo tirandola con la macchinetta per la pasta) per almeno 2–3 volte, ristendenda ogni volta: questo passaggio aiuta a rendere la superficie più liscia e resistente in cottura.
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Quando avrai ottenuto la sfoglia finale bella liscia, con un coltello affilato tagliala in strisce larghe circa 3 mm e lunghe circa 20 cm. Sbroglia delicatamente gli udon con le mani e infarinali con poco amido di mais per evitare che si attacchino.
Udon senza glutine
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Mescola in una ciotola la farina di riso, la farina di tapioca, il sale e la gomma di xantana. Versa l’acqua bollente tutta in una volta e mescola subito con una spatola: l’acqua calda serve a far gelatinizzare la tapioca, rendendo l’impasto più elastico.
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Lavora subito l’impasto con le mani fino a ottenere una palla liscia, compatta, umida ma non appiccicosa. Avvolgila nella pellicola e lasciala riposare per 30 minuti (anche un’ora) a temperatura ambiente.
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Stendi l’impasto con l’aiuto dell’amido di mais (senza esagerare) fino a 3 mm di spessore, formando un rettangolo con i due lati più corti di 20 cm di lunghezza. Taglia gli udon su uno dei lati corti a una larghezza di circa 3 mm, poi infarinali leggermente per non farli appiccicare.
Cottura degli udon di frumento
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Porta a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, senza salarla. Tuffa gli udon e mescola delicatamente all’inizio. Cuocili per circa 6 minuti, regolando il tempo in base allo spessore.
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Il test giusto è semplice: devono risultare morbidi ma ancora elastici al morso, senza spezzarsi. Una volta cotti, scolali e sciacquali sotto acqua fredda per bloccare la cottura ed eliminare l’amido in eccesso. A questo punto non serve fare altro: sono pronti da usare.
Cottura degli udon senza glutine
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Porta ad ebollizione dell’abbondante acqua in una pentola capiente senza salarla, poi aggiungi gli udon, mescola solo all’inizio delicatamente e lasciali salire a galla.
Una volta emersi, scolali e sciacquali bene sotto l’acqua fredda, poi utilizzali per la ricetta prescelta.
Note & consigli
Gli udon fatti in casa sono molto versatili: puoi usarli in brodo, saltarli in padella con verdure o abbinarli a condimenti più ricchi. Io li trovo perfetti anche come piatto unico, magari con una parte proteica accanto, soprattutto quando voglio portare in tavola qualcosa di diverso dal solito.
Domande frequenti
Al tatto deve essere compatto e asciutto, senza attaccarsi alle dita, ma capace di compattarsi se premuto.
Aggiungi pochissima acqua alla volta, impastando: meglio correggere gradualmente che esagerare.
Serve ad attivare la tapioca e la xantana, che danno elasticità all’impasto.
Sì, puoi prepararli e congelarli da crudi senza problemi.
Infarinali bene con amido di mais subito dopo il taglio e separali delicatamente.
Sì, fermandoti allo spessore di 3 mm senza arrivare alle tacche più sottili.
Varianti della ricetta
Puoi ottenere udon leggermente più spessi puoi aumentare lo spessore della sfoglia fino a 4 mm: il risultato sarà più rustico e consistente. Se preferisci udon più sottili, scendi a 2 mm, sapendo che cuoceranno più velocemente. Gli udon si prestano anche a essere saltati in padella in stile yakiudon: in questo caso è meglio scolarli molto al dente e completarli direttamente nel condimento.
Conservazione
Gli udon freschi si possono congelare senza problemi. Dividili in porzioni o piccoli nidi, avvolgili nella pellicola e mettili in freezer. Una volta ben induriti, trasferiscili in un sacchetto o contenitore ermetico e conservali fino a 2 mesi. Al momento dell’uso cuocili direttamente da congelati in acqua bollente: richiederanno solo qualche minuto in più.
Intolleranze & allergie
La versione classica degli udon contiene glutine, poiché preparata con farina di grano tenero, e non è adatta a chi soffre di celiachia.
La variante senza glutine, a base di farina di riso e tapioca, è pensata proprio per chi deve evitare il glutine: la consistenza risulta leggermente diversa, ma resta elastica e adatta alla cottura in acqua. In questa ricetta non sono presenti uova né latticini.
Curiosità
Nella cultura orientale la lunghezza dei noodles è considerata di buon auspicio e simbolo di longevità. Per questo tradizionalmente non andrebbero spezzati prima della cottura: ogni formato ha la sua lunghezza naturale, che contribuisce anche alla sensazione al morso.
Abbinamento bevande
Con piatti a base di udon si abbina bene una birra chiara e leggera o, in alternativa, un tè verde giapponese servito caldo o tiepido, che pulisce il palato senza coprire i sapori.
