Quando cercavo il posto giusto per aprire la mia Factory volevo un luogo strategico, vicino ai mezzi pubblici e in una zona conosciuta e frequentata. Appena ho visto gli spazi me ne sono innamorata, e solo dopo ho scoperto che si trovano a ridosso del quartiere cinese di Milano, la famosa China Town. Per me, che sono curiosa di ogni tradizione culinaria, la vera cucina cinese è stata una deliziosa scoperta, e tra tutti i piatti che finora ho provato i miei preferiti restano i dumpling, oltre naturalmente ai bao buns.
Qui a China Town c’è BaoZi. L’ho assaggiato più volte con vari ripieni, ma quello con la carne e le verdure è quello che mi piace di più. Poi ho cercato la ricetta tradizionale, mi sono messa subito ai fornelli e il risultato ha superato le mie aspettative. Questi panini bianchi e morbidissimi, cotti al vapore e piegati a libro, si aprono come una tasca da farcire. Il gusto è neutro, quindi reggono sia un ripieno salato sia uno dolce, e puoi portarli in tavola al posto del pane accanto a un secondo come il pollo alle mandorle, con la sua salsa da raccogliere. Se vuoi costruirci intorno un menu intero, nella raccolta delle ricette cinesi ci sono tante preparazioni da mettere in tavola insieme.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette cinesi.
Ingredienti
- Farina 00 debole, W 100-120320 g
- Zucchero semolato 30 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Acqua tiepida170 g
- Sale 2 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
PER L’IMPASTO DEI BAO BUNS
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio unisci la farina, lo zucchero e il lievito disidratato. Mescola brevemente con un cucchiaio, così le polveri si distribuiscono in modo uniforme e il lievito non resta concentrato in un punto.
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In una brocca versa l’acqua tiepida, aggiungi il sale e mescola finché si scioglie. L’acqua deve essere tiepida e non calda, perché il calore eccessivo indebolisce il lievito. Avvia la planetaria a velocità bassa e versa il liquido a filo, senza fretta. All’inizio vedrai delle briciole, poi una massa sempre più compatta che, continuando a lavorare, si avvolge al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola. È il segnale che l’impasto sta incordando.
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Con la macchina in funzione aggiungi l’olio poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima della successiva. L’impasto è pronto quando è liscio, morbido e leggermente elastico: se lo premi con un dito torna indietro lentamente. Deve restare più sostenuto di un impasto da pizza, appena morbido al tatto ma non appiccicoso. Qui conviene avere un attimo di pazienza.
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Ungi leggermente il piano di lavoro, trasferisci l’impasto e forma una palla. Se si attacca alle mani, ungile appena, senza aggiungere farina: in questa fase la farina in più finisce nell’impasto e rende i panini più asciutti. Ungi anche una ciotola, sistemaci la palla e spennellala in superficie con un velo d’olio perché non si asciughi. Copri con la pellicola e lascia lievitare nel forno spento con la luce accesa, a circa 26-28 °C, per 2 ore e mezza, finché il volume è raddoppiato. Per capire se ci sei, premi con un dito: l’incavo deve risalire lentamente. Aspetta il raddoppio completo, perché anticipare i tempi è uno degli errori più comuni e poi si paga in cottura.
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Spolvera il piano con poca farina, rovescia l’impasto e lavoralo brevemente fino a ottenere un cilindro regolare. Basta una spolverata leggera, giusto perché non si attacchi.
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Dividi il cilindro in 10 pezzi da circa 50 g ciascuno, pesandoli sulla bilancia, così cuoceranno tutti nello stesso tempo. Forma delle palline lisce, tirando la superficie verso il basso e chiudendo le pieghe sotto. Sistemale su una teglia con carta forno, coprile con la pellicola e lasciale riposare nel forno spento per 30 minuti. Il riposo rilassa l’impasto: se provassi a stenderle subito, le palline tenderebbero a ritirarsi.
LA FORMATURA DEI BAO A MEZZALUNA
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Stendi ogni pallina con il mattarello, partendo dal centro verso il bordo e ruotando il disco di tanto in tanto, fino a ottenere un disco di circa 10 cm di diametro e spesso circa 6 mm. Lo spessore deve essere uniforme, altrimenti il bao cresce storto. Se l’impasto si ritira, lascialo riposare un paio di minuti e riprendi.
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Ritaglia dei rettangoli di carta forno da 10×5 cm. Spennella leggermente ogni disco con l’olio e richiudilo a mezzaluna, inserendo un rettangolo di carta all’interno: serve a evitare che le due metà si incollino in cottura. Basta un velo d’olio, perché troppo fa scivolare le due metà e la piega non resta al suo posto. Non premere il bordo: deve restare morbido e arrotondato.
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Trasferisci i bao sulla teglia, ben distanziati, e lasciali lievitare ancora 30-60 minuti in un luogo tiepido e senza correnti d’aria. Sono pronti quando appaiono gonfi e leggeri, e una leggera pressione con il dito lascia un segno che torna indietro piano. Non spingerti oltre: un bao lievitato troppo perde forza e sotto il vapore si affloscia.
COTTURA DEI BAO AL VAPORE
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Porta l’acqua a bollore prima di inserire i bao, poi disponili ben distanziati nella vaporiera, perché in cottura crescono. Cuocili a vapore per 15 minuti. L’acqua non deve toccare i panini e il vapore deve essere costante ma non violento: un bollore troppo forte forma condensa e rovina la superficie. Se il coperchio è di metallo e gocciola, avvolgilo in un canovaccio pulito annodato sopra, in modo che non penda verso il fuoco. Poi non serve fare altro: se il vapore è giusto, i bao si cuociono da soli.
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Spegni e solleva il coperchio con un movimento deciso, senza inclinarlo sopra i panini, così la condensa non ci cade sopra. Togli i bao, sfila il rettangolo di carta dalla piega e lasciali intiepidire qualche minuto prima di aprirli e farcirli.
Note & consigli
Senza planetaria puoi impastare a mano per 10-12 minuti su un piano appena unto. Il segnale è lo stesso, un impasto liscio che sotto il dito torna indietro piano.
Per spostare i bao nella vaporiera senza deformarli, fai fare la seconda lievitazione a ciascuno sul suo quadratino di carta forno, poco più grande della base, e trasferiscili con quello.
Domande frequenti
I baozi si chiudono intorno al ripieno crudo e cuociono già pieni. I bao buns cuociono vuoti e piegati, e si farciscono dopo: sono i gua bao, cibo di strada di Taiwan.
Io uso una farina debole, con W 100-120, che dà una mollica tenera e una superficie liscia. Una farina forte, da grandi lievitati, costruisce troppo glutine: il bao si ritira mentre lo stendi e al morso diventa gommoso. Se il W non è indicato, guarda le proteine in etichetta: intorno al 9-11% vai sul sicuro.
Quasi sempre la seconda lievitazione è andata troppo avanti e l’impasto, senza più forza, sotto il vapore cede. Ci mettono del loro anche un bollore troppo violento e le gocce che cadono dal coperchio. Quelli venuti così si mangiano lo stesso. La volta dopo fermali quando sono gonfi ma ancora sostenuti, e tieni il vapore regolare.
Va bene un cestello da appoggiare dentro una pentola, purché l’acqua resti sotto il fondo. Per questa ricetta io ho utilizzato un forno a vapore, con la carta forno bucherellata appoggiata su una teglia forata. Il forno tradizionale e la friggitrice ad aria non vanno bene, perché fanno la crosta.
Nella maggior parte dei casi non hanno lievitato abbastanza. In una cucina fredda il raddoppio arriva più tardi, e conta il volume, non l’orologio. Anche la farina aggiunta sul piano li rende più fitti.
La versione di strada più classica mette insieme maiale brasato, arachidi tritate, verdure di senape sottaceto e coriandolo, cioè qualcosa di ricco, qualcosa di acido e qualcosa di croccante. Per il dolce, per me uno dei ripieni più golosi è anche il più semplice, abbondante crema di nocciole. Farciscili solo al momento di servirli.
Varianti della ricetta
Bao dolci. Porta lo zucchero a 40 g: i bao restano morbidi come quelli base ma prendono un gusto più rotondo, da farcire con creme e confetture.
Bao al latte. Sostituisci 30 g di acqua con altrettanto latte. La mollica viene ancora più tenera e il sapore più pieno, meno neutro; con il latte, però, la ricetta non è più adatta a chi evita il lattosio.
Bao con farina di tipo 1. Usa metà farina 00 e metà farina di tipo 1. La superficie viene meno liscia e il sapore più rustico.
Conservazione
I bao buns danno il meglio appena fatti. Se avanzano, avvolgili nella pellicola e tienili a temperatura ambiente al massimo un giorno, oppure in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3-4 giorni. Da cotti e ben freddi si congelano avvolti uno per uno, fino a un mese. Rimettili a vapore senza scongelarli, finché sono caldi anche al centro.
Intolleranze & allergie
In questi bao c’è il glutine della farina di frumento, e non si toglie con una semplice sostituzione: senza la sua rete l’impasto non lievita e non tiene la piega. La ricetta quindi non è adatta a chi è celiaco. Latte e uova non ci sono.
Curiosità
Il vapore non supera la temperatura dell’acqua che bolle, e senza calore secco la superficie non fa crosta e non prende colore. Per questo i bao escono bianchi anche con lo zucchero nell’impasto, che in un pane cotto al forno aiuterebbe invece la doratura.
Abbinamento bevande
Con farciture salate si sposano bene con una birra chiara e leggera o con un tè verde non zuccherato. Per le versioni dolci, un tè oolong o un infuso delicato funzionano benissimo.
