Ami la cucina cinese e ti piacerebbe mangiarla anche senza andare al ristorante o ricorrere al take away? Nella mia ricetta del pollo con le mandorle c’è un passaggio a cui tengo: le mandorle le tosto in forno, e così restano croccanti anche quando il sughetto di soia le avvolge.
Se preferisci una frutta secca più burrosa, c’è anche la versione con gli anacardi. Per una cena cinese fatta in casa, mettigli accanto il riso alla cantonese. E se vuoi aprire con qualcosa di croccante, prepara gli involtini primavera, e già che ci sei metti da parte la forchetta e prova con le bacchette. Il pollo alle mandorle è un secondo di ispirazione cinese fatto di bocconcini di petto di pollo saltati in padella con salsa di soia e mandorle tostate, e va mangiato appena fatto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette cinesi.
Ingredienti per 4 persone
- Petto di pollo intero750 g
- Zenzero fresco 10 g
- Cipollotto fresco 150 g
- Mandorle pelate intere100 g
- Amido di mais 50 g
- Salsa di soia 60 g
- Vino di riso bianco 30 g
- Olio di semi di girasole 50 g
Allergeni
Frutta a guscio
Cereali e derivati
Soia
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LE MANDORLE TOSTATE IN FORNO
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Per prima cosa fodera una leccarda con la carta forno, distribuiscici sopra le mandorle in un solo strato e infornale a 150° in forno statico per 30 minuti. A metà tempo dai un’occhiata: devono asciugarsi e prendere appena un velo dorato, senza scurirsi, e quando sono pronte senti un profumo netto di frutta secca tostata. Toglile dal forno e spostale subito in un piatto a intiepidire, perché sulla leccarda calda continuerebbero a colorirsi. Questa tostatura lenta le asciuga e le rende croccanti, e fa ancora più differenza quando le mandorle al morso sono un po’ morbide.
IL CIPOLLOTTO E LO ZENZERO
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Nel frattempo monda i cipollotti, eliminando le radici e le foglie più esterne ma tenendo la parte più tenera del gambo verde, che in padella resta morbida e dà colore. Tagliali a rondelle sottili e tienili da parte.
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Pela lo zenzero togliendo la buccia esterna, più coriacea, e taglialo a fettine sottilissime, spesse 1 mm, così in cottura si ammorbidisce e profuma il fondo senza restare fibroso sotto i denti.
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Scalda l’olio di semi di girasole in una padella antiaderente larga, aggiungi lo zenzero e i cipollotti e lasciali rosolare per 5 minuti a fiamma media, mescolando ogni tanto. Il cipollotto deve diventare morbido e lucido, appena dorato ai bordi. Se scurisce troppo abbassa la fiamma, perché fra poco arriva il pollo a fuoco alto e un fondo bruciato darebbe al piatto un gusto amaro.
LA COTTURA DEL POLLO ALLE MANDORLE
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Nel frattempo taglia il petto di pollo a cubetti di 2,5 cm di lato, il più possibile uguali, così cuociono tutti nello stesso tempo. Il petto lo compro intero e lo taglio io proprio per questo, perché la misura la scelgo io. Solo poco prima di metterlo in padella passa il pollo nell’amido di mais e rigiralo finché è coperto del tutto, poi scuoti via l’eccesso. Se lo infarini in anticipo, la carne umida si beve l’amido e in padella fa una crosta pastosa. Aggiungi i cubetti al cipollotto e allo zenzero e falli rosolare a fiamma alta per 5 minuti: per il primo minuto non toccarli, poi girali, e devono diventare opachi e leggermente dorati fuori. Per questo uso una padella larga, perché se i cubetti si ammucchiano rilasciano acqua e lessano invece di rosolare.
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Quindi sfuma con il vino di riso e lascialo evaporare del tutto: te ne accorgi perché l’odore pungente dell’alcol sparisce e il fondo torna quasi asciutto. Dopo un paio di minuti aggiungi la salsa di soia e mescola, e l’amido rimasto sul pollo la lega in un velo lucido che avvolge i cubetti. Dopo altri due minuti unisci anche le mandorle.
Mescola bene e lascia insaporire il tutto per qualche istante, giusto il tempo che le mandorle si scaldino senza ammorbidirsi. Taglia il cubetto più grosso, dentro deve essere bianco e senza traccia di rosa. Per me il punto è quello, perché da lì in avanti il pollo perde solo succosità. Il tuo pollo alle mandorle è pronto, e lo porto in tavola subito, finché il sughetto è caldo e le mandorle croccanti.
Note & consigli
Le mandorle puoi tostarle anche il giorno prima: una volta fredde, chiudile in un barattolo a temperatura ambiente e restano croccanti fino al momento di usarle.
Il pollo crudo non lavarlo sotto l’acqua, perché gli schizzi spargono i batteri sul lavello e sul piano di lavoro, e tieni un tagliere solo per la carne.
Domande frequenti
La padella era troppo piena o non abbastanza calda. I cubetti ammucchiati abbassano la temperatura del fondo, rilasciano i loro succhi e lessano. La prossima volta usa una padella più larga o rosola il pollo in due volte. Se ti succede adesso, togli il pollo, fai evaporare il liquido a fiamma alta e poi rimettilo dentro.
Sono rimaste troppo a lungo nel sughetto, oppure in forno non si erano asciugate abbastanza. Vanno aggiunte solo alla fine, per pochi istanti. Se ormai si sono ammorbidite, tosta una manciata di mandorle fresche e spargile sopra al momento di servire.
Aggiungi in cottura un goccio di brodo vegetale o di pollo, oppure un po’ d’acqua calda, insieme alla salsa di soia. L’amido che riveste il pollo lega il liquido e lo trasforma in una salsina più morbida e avvolgente. Vacci piano, un paio di cucchiai alla volta, finché la consistenza ti piace.
Si fa, ma diventa un altro piatto, perché la soia porta il sale, il colore scuro e quel gusto profondo che riconosci al primo assaggio. Al suo posto usa un po’ di brodo leggero e sala con misura alla fine, assaggiando. Il risultato è più chiaro e delicato, con lo zenzero e le mandorle più in evidenza.
Il sapore viene più rustico, leggermente tannico, e il piatto più scuro. Le pelate restano chiare e dolci e lasciano sentire meglio la tostatura, ed è per questo che nella ricetta ci sono quelle.
Riso bianco, basmati o al vapore, cotto a parte e lasciato al naturale: raccoglie il sughetto e smorza la sapidità della soia. Non condirlo con altra salsa di soia prima di aver assaggiato.
Basta una padella, purché sia larga e ben calda. Un wok troppo grande su un fornello di casa poco potente non si scalda abbastanza, e il pollo cuoce peggio che in una buona padella antiaderente come quella che uso io.
Varianti della ricetta
Con le cosce di pollo. Al posto del petto usa la stessa quantità di cosce disossate e senza pelle, tagliate a cubetti. Rosolale un paio di minuti in più. Vengono più succose e saporite, meno delicate, e perdonano qualche secondo di troppo in padella.
Con i peperoni. Taglia 150 g di peperone a listarelle sottili e saltalo a parte con un filo d’olio, a fuoco vivo, finché è cotto ma ancora croccante. Uniscilo al pollo insieme alla salsa di soia. Porta una nota dolce e colore, e il piatto diventa più ricco.
Conservazione
Il pollo alle mandorle si conserva in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico. Mettilo via appena intiepidito, senza lasciarlo fuori per ore. Io lo scaldo in padella con un cucchiaio d’acqua calda, una volta sola, finché è bollente anche dentro. Non lo congelo, perché il sughetto legato con l’amido si separa e le mandorle diventano molli.
Intolleranze & allergie
Mandorle e soia sono il cuore del piatto, quindi con queste allergie la ricetta non va. I solfiti vengono dal vino di riso, che puoi togliere. Per chi è celiaco l’amido di mais lo uso certificato, e la salsa di soia, che spesso contiene frumento, va presa certificata senza glutine.
