La prima volta che siamo riusciti a portare Gaetano al ristorante cinese non era per niente convinto: c’è venuto per amore di Deborah, che la cucina orientale (quella cinese su tutte) adora da quando è piccola. Ci hanno fatto accomodare a un tavolo rotondo apparecchiato di tutto punto: bacchette per ognuno, piattini, ciotoline per la salsa di soia, bottigliette misteriose, perfino le bustine di zenzero piccante. Il menù? Una scoperta esilarante. Tra involtini primavera, pollo alle mandorle e l’immancabile riso alla cantonese abbiamo mangiato benissimo, e all’uscita ci hanno regalato un calendario cinese e dei ventagli bellissimi. Ci siamo tornati tante volte. Finché un giorno mi sono impuntata: quel riso fritto dovevo rifarlo a casa mia.
Il suo nome, tra l’altro, è curioso: la versione che conosciamo è nata proprio nei ristoranti cinesi in Italia, con il prosciutto cotto al posto del maiale arrosto, e di Canton ha soprattutto il nome. Farlo in casa è più semplice di quanto pensi: ti serve il riso giusto, ben freddo, e una padella rovente. I chicchi restano sgranati, te lo prometto. E se vuoi completare la cena, accanto mettici i dumpling da intingere e il pollo con anacardi. Se ti stai chiedendo come fare un riso fritto alla cantonese sgranato come quello del ristorante cinese, qui trovi ingredienti e ricetta passo passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette cinesi.
Ingredienti
- Riso Basmati 300 g
- Acqua 360 g
- Piselli sgranati freschi120 g
- Prosciutto cotto in una fetta unica120 g
- Uova medie 2
- Cipollotti 20 g
- Olio di sesamo 10 g
- Olio di arachidi 30 g
- Sale q.b.
Allergeni
Uova
Frutta a guscio
Sesamo
Arachidi Procedimento
Il riso: quale usare e come cuocerlo
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Parti dal riso, che qui è il vero protagonista. Metti il basmati in una ciotola e sciacqualo più volte sotto un getto di acqua corrente fredda, muovendo i chicchi con delicatezza finché l’acqua diventa quasi limpida: stai togliendo l’amido in eccesso, quello che in padella farebbe blocco. Scolalo bene.
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Trasferiscilo in un tegame con l’acqua (360 grammi; le dosi possono variare un po’ da marca a marca, un’occhiata alla confezione non guasta). Accendi il fornello e, alla presa del bollore, copri con il coperchio e abbassa al minimo. Dieci minuti circa, senza mai mescolare, finché l’acqua è del tutto assorbita.
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Ora il passaggio che fa la differenza. Spegni e stendi il riso su una teglia, in strato sottile: lascialo sfogare qualche minuto, poi passalo in frigorifero a raffreddarsi del tutto, una mezz’ora abbondante. Non lasciarlo tiepido nella pentola per ore: si compatterebbe, e il riso cotto tenuto a lungo fuori dal frigo non è nemmeno sicuro da mangiare. Una volta freddo, sgranalo con i rebbi di una forchetta.
Gli altri ingredienti
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Sbollenta i piselli in acqua non salata per un paio di minuti, oppure cuocili a vapore. Devono restare al dente: scolali e passali subito sotto acqua fredda per bloccare la cottura, poi asciugali bene. Bagnati, raffredderebbero la padella al momento sbagliato.
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Passa al prosciutto cotto. Io lo compro al banco e me lo faccio tagliare in una fetta spessa almeno mezzo centimetro: elimina il grasso e riducila a cubetti piccoli e regolari. Tieni da parte.
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In una ciotola rompi le uova intere e sbattile leggermente con l’olio di sesamo, senza montarle. Tieni da parte anche queste.
Frittura del riso alla cantonese
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In una padella antiaderente ampia (o nel wok, se ce l’hai) versa l’olio di arachidi e scaldalo molto bene. Io mi regolo a occhio: quando un chicco a contatto sfrigola subito, ci siamo; se invece l’olio comincia a fumare hai esagerato, abbassa subito perché da lì a bruciare è un attimo. Aggiungi il riso e saltalo per un paio di minuti nell’olio caldo, spezzando gli eventuali grumi con la spatola. Senti un rumore acquoso invece dello sfrigolio? Alza la fiamma: il riso sta bollendo invece di friggere.
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Unisci il prosciutto e i piselli e amalgama. Versa poi le uova a filo, continuando a saltare o a mescolare con delicatezza (ti consiglio bacchette o pinze, per non rovinare i chicchi): in un paio di minuti si rapprendono in fiocchi morbidi. Vacci piano con il fuoco se vedi che asciugano troppo. Aggiusta di sale e spegni.
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Trita finemente i cipollotti e uniscili al riso a fuoco spento. Amalgama e porta in tavola il tuo riso fritto alla cantonese ben caldo.
Note & consigli
Per una cena cinese con più portate, queste dosi bastano tranquillamente per sei. Puoi usare i piselli surgelati, cotti allo stesso modo; quelli in scatola meglio di no, sono già troppo morbidi. E se ti è avanzato del riso bianco cotto, conservato in frigorifero, questa è la ricetta giusta per riutilizzarlo: parti direttamente dalla padella.
Domande frequenti
Il basmati resta la mia scelta: chicco lungo, poco amido, si sgrana che è un piacere. Ho provato anche il jasmine, che gli somiglia molto ed è solo un po’ più profumato: va benissimo. Con un riso comune tipo Ribe si può fare, ma sciacqualo con più cura e tienilo molto al dente.
Versale a filo sul riso ben caldo e muovi subito con le bacchette: si rapprendono in fiocchi in un paio di minuti, e appena non sono più lucide spegni. Se preferisci più controllo, cuocile a parte per prime, toglile ancora morbide e rimettile nel riso alla fine: è il metodo dei ristoranti.
È successo anche a me, esagerando con l’acqua: il riso ne assorbe troppa, si ammorbidisce e diventa una pappa. Vale anche il contrario: con troppa poca resta secco. Quindi misura giusta, riso raffreddato steso su una teglia e padella che sfrigola. Se ne fai tanto, saltalo in due volte: una padella troppo piena fa vapore, altro nemico dei chicchi sgranati.
Caldo, appena saltato: è lì che i chicchi sono sgranati e profumati. Tiepido regge bene, per un buffet ad esempio. Freddo solo se è stato raffreddato in fretta e tenuto in frigorifero, mai lasciato per ore a temperatura ambiente.
No. Una padella antiaderente ampia funziona benissimo: conta di più non riempirla troppo. Il wok aiuta con il movimento, ma non è lui a fare il piatto.
Il riso sì, ed è anzi un vantaggio: cuocilo anche il giorno prima, raffreddalo steso e tienilo in frigorifero. Piselli e prosciutto puoi prepararli qualche ora prima. Le uova no: sbattile al momento e salta tutto poco prima di servire.
Carote a cubetti piccoli, scottate un paio di minuti: colore e dolcezza simili. Oppure edamame sgranati, se vuoi restare in tema orientale.
Varianti della ricetta
Versione con i gamberi. Sostituisci il prosciutto con 200 g di gamberi puliti: saltali a parte in un velo d’olio finché diventano opachi, toglili e uniscili solo alla fine, così restano teneri. Il piatto vira sul mare e guadagna dolcezza.
Versione vegetariana. Togli il prosciutto e aggiungi un uovo, arrivando a tre: i fiocchi diventano più presenti e il piatto resta sostanzioso. Un cipollotto in più riporta la nota fresca che il prosciutto lascerebbe scoperta.
Conservazione
Il riso fritto alla cantonese dà il meglio appena pronto. Se ne avanza, mettilo in frigorifero ben coperto entro un paio d’ore e consumalo entro uno o due giorni; per riscaldarlo, saltalo in padella finché è ben fumante. Congelare? Tutto si può congelare, ma la resa dopo lo scongelamento non è delle migliori: io lo evito.
Intolleranze & allergie
Chi è allergico alle arachidi può friggere il riso in olio di riso o di girasole alto oleico: il risultato cambia poco. L’olio di sesamo si può semplicemente omettere, perdendo solo un po’ di profumo. Le uova invece non si sostituiscono: senza, diventa un altro piatto.
Abbinamento bevande
A tavola io ci vedo bene un tè al gelsomino, che pulisce la bocca tra un boccone e l’altro, oppure una birra chiara e leggera. Se preferisci il vino, scegli un bianco secco e profumato, come un Gewürztraminer: regge il sesamo senza coprire il riso.
