Servono le uova per i noodles? No, e questa è la prima cosa che sorprende: farina, acqua e sale, niente altro. Sono la versione orientale dei nostri spaghetti o vermicelli, una pasta lunga di frumento che in Asia si salta nel wok con verdure e gamberi, come faccio con i miei spaghetti con gamberi e zucchine, oppure finisce in brodo nel ramen. Impasto semplice, mano ferma. Il risultato è una pasta liscia ed elastica, più tenace di quella all’uovo, che tiene la cottura anche nel brodo bollente.
Questa è la base di frumento, quella da cui parte tutto. Se cerchi il formato spesso e morbido trovi gli udon, per quello scuro al grano saraceno ci sono i soba. Qui sotto trovi anche quanti minuti cuocerli e perché non vanno lasciati in acqua un secondo di più.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette cinesi.
Ingredienti per 4 persone
- Farina 00 375 g
- Acqua 160 g
- Sale 7 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DEI NOODLES
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Sciogli il sale nell’acqua a temperatura ambiente e mescola finché non vedi più granelli sul fondo. Metti la farina nella ciotola della planetaria con la foglia. Aziona la macchina a velocità bassa e versa l’acqua salata a filo, poca alla volta, senza fretta: la farina deve avere il tempo di berla. Quando il liquido è tutto dentro, fermati. Non aspettarti una palla liscia. Il composto giusto è grumoso e sbriciolato, sembra sabbia bagnata, ma se ne stringi una manciata nel pugno resta compatta. Se si sfarina appena apri la mano, aggiungi un cucchiaio d’acqua e fai girare ancora un minuto.
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Ribalta tutto sul piano di lavoro e compatta l’impasto con le mani, spingendo con il palmo e ripiegando, per due o tre minuti. Qui io non aggiungo farina: l’impasto deve restare sodo, ed è normale che sia più duro di una pasta all’uovo. Forma un panetto, appiattiscilo un po’ e coprilo con una ciotola rovesciata. Lascialo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
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Passata la mezz’ora riprendi il panetto e lavoralo di nuovo a mano per un minuto: lo senti più cedevole, quasi lucido in superficie. Rimettilo sotto la ciotola e concedigli altri 15 minuti. Il secondo riposo è quello che si sente in sfogliatrice, perché il glutine si rilassa e la sfoglia non si ritira.
COME SI FANNO I NOODLES CON LA SFOGLIATRICE
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Dividi l’impasto in 4 parti uguali e tieni coperte quelle che non stai lavorando, altrimenti la superficie si secca e in sfogliatrice si screpola. Schiaccia il primo pezzo con il mattarello fino a un centimetro di spessore. Passalo nella sfogliatrice all’apertura più larga. Piegalo in tre come una lettera e ripassalo, stessa apertura, girandolo di 90 gradi ogni volta: tre o quattro passaggi così e la sfoglia diventa liscia e regolare. Solo allora stringi i rulli, un’apertura per volta, fino a 1,5-2 millimetri. Vacci piano con la farina sui rulli: un velo, non una nevicata, altrimenti i noodles vengono opachi.
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Fai lo stesso con gli altri tre pezzi. Alla fine hai 4 sfoglie lunghe circa 30 centimetri e larghe 9, lisce, che non si strappano quando le sollevi. Se una sfoglia è troppo lunga per la trafila, tagliala a metà: è più facile da guidare. Lasciale scoperte sul piano per 5 minuti: appena asciutte in superficie non si incollano nel taglio.
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Passa ogni sfoglia nella trafila per tagliolini e raccogli i noodles con l’altra mano man mano che escono: larghezza 3 millimetri, lunghezza quella della sfoglia. Spolverali con un pizzico di farina e allargali con le dita, così i fili non si attaccano fra loro.
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Prendi una manciata di noodles e avvolgila con le mani a formare un nido, senza stringere. Appoggia i nidi sulla spianatoia o su una placca con carta forno, ben distanziati. I tuoi noodles sono pronti: da qui vanno in acqua bollente per due o tre minuti, poi nel wok o nel brodo. Se non li cuoci subito, guarda la conservazione.
Note & consigli
Farina 00 di media forza, quella che usi per la pasta fresca: con una farina debole da dolci la sfoglia si strappa in trafila. L’acqua io la peso, non la misuro a occhio: 160 grammi su 375 di farina è un impasto volutamente asciutto, e dieci grammi in più lo rendono appiccicoso. Senza planetaria si impasta nella ciotola, con una forchetta prima e con le dita poi: cinque minuti in più, stesso risultato.
Domande frequenti
Due o tre minuti in acqua bollente salata, da quando tornano a galla. Assaggia al secondo minuto: devono restare elastici sotto il dente. Se poi li salti nel wok, scolali un minuto prima, perché finiscono di cuocere in padella con il condimento.
Perché l’amido in superficie, raffreddandosi, li incolla. Appena scolati passali sotto acqua fredda e condiscili con un filo d’olio se non li usi subito. Se vanno nel brodo, tuffali direttamente nella ciotola.
Con questo impasto vengono circa 540 grammi di pasta fresca, che per me sono quattro porzioni da primo, 135 grammi a testa. In una zuppa abbondante come il ramen ne bastano 100.
È normale che nella ciotola resti in briciole: è un impasto asciutto e prende forma solo quando lo compatti con le mani sul piano. Fai la prova del pugno: se una manciata stretta resta unita, va bene così. Se si sfarina, manca acqua: un cucchiaio alla volta, non di più.
Con il mattarello e un po’ di pazienza. Stendi ogni pezzo su un piano appena infarinato, girando la sfoglia spesso, fino a vederci quasi attraverso: sotto i 2 millimetri. Poi arrotolala su se stessa, non troppo stretta, e tagliala a coltello in strisce da 3 millimetri. Srotola subito e infarina i fili.
Noodles è la famiglia: tutte le paste lunghe asiatiche, di frumento, riso o grano saraceno. Ramen è un piatto giapponese, una zuppa con brodo e condimenti, e i suoi noodles sono di frumento con sali alcalini nell’impasto, che li rendono gialli ed elastici. Questi ci stanno bene lo stesso, ma un ramen rigoroso li vuole alcalini.
Sfoglia troppo secca: è rimasta all’aria troppo a lungo, oppure l’impasto era povero d’acqua. In cottura si spezzano se li cuoci troppo o li rimesti con forza. Io li smuovo con le bacchette appena entrano in pentola, poi li lascio stare.
Il panetto crudo sì, avvolto nella pellicola e in frigorifero fino a un giorno. Tiralo fuori mezz’ora prima di stenderlo, altrimenti freddo si ritira in sfogliatrice. Oltre un giorno no: si scurisce e diventa gommoso.
Cuocili un minuto meno del dovuto, scolali bene e tienili da parte. Nel wok caldo salta prima verdure e gamberi o pollo, poi aggiungi i noodles e la salsa di soia in due o tre riprese, mescolando un minuto scarso: devono restare lucidi, non annegati. Padella affollata uguale noodles mollicci: se siete in quattro, fai due giri.
Varianti della ricetta
Noodles di riso. Al posto della farina 00 usa farina di riso con un cucchiaio di amido di tapioca o di mais ogni 100 grammi: la sfoglia diventa quasi trasparente e la pasta prende la consistenza gelatinosa tipica dei noodles thailandesi. Si tira con il mattarello, la sfogliatrice la spezza.
Noodles all’uovo. Sostituisci l’acqua con 3 uova medie sbattute, 150 grammi circa: l’impasto viene giallo, più morbido e più facile da stendere, e i noodles cuociono in due minuti. Sono quelli da saltare con pollo e verdure alla cantonese.
Conservazione
Crudi, in nidi infarinati, stanno in frigorifero 2-3 giorni, chiusi, con carta forno fra gli strati. Per congelarli lascia i nidi su un vassoio in freezer un paio d’ore, poi in sacchetto: reggono un mese e si cuociono da congelati, un minuto in più. Cotti e conditi, in frigo un giorno: si scaldano nel wok, non in acqua.
Intolleranze & allergie
Dentro c’è solo il glutine della farina 00: niente uova, niente latte. Per chi non lo tollera la strada è la variante di riso qui sotto: senza glutine l’impasto non ha elasticità, la sfoglia va tenuta più spessa, 2-3 millimetri, e i noodles vengono più corti e fragili.
Curiosità
Una delle testimonianze più antiche di noodles viene dal sito archeologico di Lajia, in Cina: una ciotola sigillata con fili di pasta di miglio, non di frumento, datati a circa 4.000 anni fa. La parola invece è recente e viene da un’altra parte: l’inglese noodle discende dal tedesco Nudel.
