I noodles con verdure e gamberi si fanno tutti in un wok, in mezz’ora scarsa. Anzi meno. Questi spaghetti orientali si mangiano un po’ ovunque tra Cina, Giappone, Corea e Thailandia, e ogni casa ha la sua versione: la mia tiene le verdure croccanti e i gamberi appena scottati, con zenzero e salsa di soia che arrivano solo alla fine. Serve per forza il wok? No, una padella larga va benissimo, basta non riempirla troppo. Se ti va di partire da zero, i noodles li puoi fare in casa (una pasta fresca diversa dalla nostra, ma non più difficile), altrimenti quelli freschi del supermercato fanno il loro dovere. Se cerchi un primo piatto di pesce veloce, che sappia di ristorante asiatico ma fatto con le tue mani, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette cinesi.
Ingredienti per 4 persone
- Noodles freschi 500 g
- Zucchine 350 g
- Carote 250 g
- Germogli di soia 150 g
- Cipollotto fresco 100 g
- Cavolo cinese (pak choi) 150 g
- Code di gambero pulite 300 g
- Salsa di soia 50 g
- Zenzero fresco 10 g
- Curry in polvere 3 g
- Olio di sesamo 60 g
PER COMPLETARE
- Granella di anacardi 100 g
Allergeni
Soia
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Sesamo Procedimento
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Parti dalle verdure, che sono il grosso del lavoro. Taglia le zucchine a fette di 3 mm e ricavane bastoncini lunghi 5 cm, poi fai lo stesso con le carote scendendo a 2 mm di spessore: sono più dure e devono arrivare a cottura insieme alle altre. Il cipollotto va a rondelle sottili, le foglie del cavolo cinese a bastoncini da 1 cm. Tienile in mucchietti separati, sul tagliere o in tre ciotole. Ti sembra pignoleria? Nel wok entrano una alla volta, e averle già divise ti evita di rincorrerle a fuoco acceso. Se le hai lavate, asciugale bene: una verdura bagnata bolle invece di saltare.
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Pulisci le code di gambero togliendo il filo scuro dell’intestino con la punta di uno stecchino; se non sono già pulite, elimina anche testa, zampe e carapace. Poi asciugale con la carta da cucina, senza fretta. Sembra un dettaglio, non lo è: un gambero bagnato lessa nel suo liquido e viene molle. Grattugia lo zenzero e tieni a portata di mano salsa di soia e curry. Da qui in poi si va veloci.
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Scalda tre quarti dell’olio di sesamo nel wok, a fiamma viva ma senza farlo fumare. Io il fuoco lo tengo al massimo che il fornello mi dà: sotto quella fiamma le verdure stufano e basta. Butta le carote e falle saltare da sole per un minuto, poi zucchine e cipollotto per altri 2-3 minuti: devono sfrigolare, non stufare. Se si forma una pozza d’acqua sul fondo, il wok è troppo pieno: alza la fiamma e non mescolare per un minuto. Aggiungi il cavolo cinese e sala qui, non alla fine: il sale tira fuori l’acqua delle verdure e la fiamma alta la asciuga subito. Vacci piano però, la salsa di soia arriva dopo. Prosegui 2 minuti, finché le foglie si afflosciano ma le coste restano croccanti.
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Scosta le verdure verso i bordi e appoggia i gamberi al centro, a contatto con il fondo del wok: è lì che si scottano davvero. Un paio di minuti, girandoli a metà, finché diventano opachi e rosati. Poi mescola tutto perché i sapori si amalgamino, unisci i germogli di soia e spegni. Non ti preoccupare se i gamberi ti sembrano un filo indietro: finiscono di cuocere nel salto finale.
COTTURA
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Metti sul fuoco una pentola di acqua salata e, quando bolle, tuffaci i noodles. Lasciali lessare per circa 5 minuti dalla ripresa del bollore, ma assaggia prima: devono essere flessibili con ancora un po’ di nerbo, perché nel wok continuano a cuocere. Scolali bene, senza sciacquarli.
COMPOSIZIONE
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Rovescia i noodles scolati direttamente nel wok, riaccendi la fiamma alta e aggiungi lo zenzero grattugiato, la salsa di soia (i 50 g sono circa quattro cucchiai), il curry e l’olio di sesamo rimasto. Salta tutto insieme velocemente, con due pinze o rigirando dal fondo, giusto il tempo che la salsa vesta i noodles: un minuto, non di più, altrimenti si ammorbidiscono. Se ti sembrano asciutti, meglio un cucchiaio d’acqua che altra soia. Servi i tuoi noodles con verdure e gamberi ben caldi, con la granella di anacardi sopra all’ultimo, così resta croccante.
Note & consigli
L’olio di sesamo tostato, quello scuro e profumato, io lo verso sempre a fuoco spento: sulla fiamma alta si brucia e lascia un fondo amaro. Se ne hai anche uno chiaro, tienilo per saltare. Il curry qui non deve dominare: 3 g sono un cucchiaino raso, una traccia calda dietro lo zenzero. Le zucchine io le prendo scure, è quello che uso di solito.
Domande frequenti
Dimezza il peso: 200-250 g per quattro persone bastano, perché in acqua raddoppiano. La marca cambia i tempi più della ricetta: vai di assaggio, non di orologio.
Un gambero crudo sta sul fuoco due minuti, non di più: da lì in avanti si irrigidisce e non torna indietro. Se li compri già cotti non scottarli affatto, uniscili insieme ai noodles solo per scaldarli. I surgelati vanno scongelati in frigo la sera prima, mai sotto l’acqua calda.
Io il coperchio non lo metto mai: si fa prima, ma le verdure lessano invece di rosolare. L’altra causa è la quantità: con una padella piccola conviene fare due giri, non uno.
Verza tenera o cavolo cappuccio tagliato a striscioline sottili, con gli stessi tempi. Vanno bene anche cimette di broccolo piccole, ma quelle entrano insieme alle carote, perché sono più dure.
Quasi sempre è la salsa di soia: cambia forza da una marca all’altra, e un cucchiaio non vale l’altro. Io la tengo indietro e la aggiusto in fondo, assaggiando. Se ormai ci sei dentro, diluisci con altre verdure saltate senza sale, oppure due cucchiai d’acqua nel salto conclusivo.
Rimettili nel wok caldo con un cucchiaio d’acqua e un filo d’olio, e aprili con due pinze: si staccano. Succede quando restano fermi nello scolapasta ad aspettare il resto: scolali quando le verdure sono già pronte.
Varianti della ricetta
Con pollo o manzo. Nel wok i noodles si saltano anche con la carne: 250 g di petto di pollo o di manzo a striscioline, rosolati a fiamma viva due minuti prima delle verdure e rimessi alla fine con i germogli. Il pollo lo tolgo appena si sbianchisce: oltre quel punto diventa legnoso.
Con noodles di riso fatti in casa. Se li prepari da te, farina di riso al posto di quella di frumento, con un po’ di tapioca o amido di mais: vengono più trasparenti e gelatinosi. È una scelta di consistenza, non una sostituzione per chi non tollera il glutine. In cottura sono delicati: assaggia presto.
Conservazione
Questi noodles vanno mangiati subito: aspettando, verdure e pasta si ammorbidiscono. Se avanzano, in frigo reggono 1-2 giorni in un contenitore chiuso; scaldali in padella con due cucchiai d’acqua, mai al microonde. Le sole verdure saltate durano meglio. Il congelamento lo sconsiglio: i gamberi si induriscono e i noodles tornano molli.
Intolleranze & allergie
Crostacei: sostituisci i gamberi con tofu sodo a cubetti, rosolato a parte. Glutine: noodles di riso e salsa tamari. Soia: togli salsa e germogli, sala le verdure e allunga con due cucchiai di brodo. Sesamo: olio di semi per cuocere. Frutta a guscio: niente granella, semi di zucca tostati.
Curiosità
Il wok in origine era perfettamente semisferico, in ferro o in ghisa per tenere a lungo il calore; il fondo piatto è arrivato dopo, per stare stabile sul fornello. In Cina ci si fa di tutto, frittura compresa. E ha una regola sua: non si lava, si scalda, si passa con uno straccio e si unge d’olio contro la ruggine.
