Cosa ci fanno i Savoia in Sicilia? E poi li troviamo a Palermo o Catania? Quale sarà davvero l’origine di questo dolce? Nessuno di fatto lo sa! La torta Savoia è un dolce storico, creato in onore dei Savoia al tempo dell’annessione della Sicilia al Regno d’Italia.
Una leggenda narra che venne preparata per la prima volta dalle suore benedettine di Catania, che inserirono tra gli ingredienti le nocciole piemontesi proprio per celebrare la casa Savoia. Altri affermano però che fu ideata da un pasticcere palermitano in occasione di una visita della nuova famiglia regnante a Palermo. Non sappiamo quale delle due ipotesi sia più attendibile, l’importante è che sia arrivata fino a noi amanti del cioccolato e che ora sia presente in tantissime pasticcerie in tutta l’isola!
La torta Savoia si compone di strati di biscuit che si alternano a una morbida e golosa crema realizzata con tre tipi di cioccolato e nocciole; la bagna al rum e la glassa lucida la rendono un dolce elegante, dall’allure antica, un po’ vintage forse, proprio come tutti i migliori piatti della pasticceria siciliana! Io ho consultato diversi libri e diversi amici per riuscire ad ottenere una ricetta il più possibile simile a quella originale: ci sono riuscita?
Ingredienti
per un dolce da 20 cm
Per la pasta biscuit
- Farina 00 90 g
- Uova medie 5
- Zucchero semolato 150 g
- Amido di mais 50 g
- Sale 1 pizzico
Per la farcitura
- Cioccolato fondente (al 70%)185 g
- Cioccolato al latte (al 55%)290 g
- Cioccolato bianco 55 g
- Nocciole pelate intere 75 g
- Zucchero a velo 95 g
- Cacao amaro in polvere 25 g
- Latte intero tiepido130 g
- Burro fuso 55 g
Per la bagna
- Rum 100 g
- Acqua 200 g
- Zucchero semolato 90 g
Per la copertura
- Cioccolato fondente al 70% tritato300 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Glucosio 50 g
- Burro 30 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
Per la pasta biscuit
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Nella ciotola di una planetaria munita di frusta* unisci le uova a temperatura ambiente assieme allo zucchero; montale fino a renderle chiare, gonfie e spumose. Unisci poi la farina e la maizena setacciate con la marisa e in ultimo il sale.
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Una volta pronto, fodera 3 leccarde con la carta forno e disponi su due di esse un paio di anelli del diametro di 20 cm e nell’ultima solo uno. Dividi l’impasto in 5 parti uguali da circa 100 g e mettilo nei 5 stampi ad anello. Livella con una spatola la superficie del biscuit, quindi cuoci ogni teglia in forno statico a 175° per 15 minuti o fino a che la pasta biscuit non sarà dorata in superficie.
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Una volta cotta, lasciala raffreddare prima di eliminare il cerchio e tieni da parte tutte e 5 le basi. **
Per la bagna
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In un pentolino versa l’acqua e il rum quindi unisci lo zucchero, fallo sciogliere e attendi il bollore, poi spegni il fuoco e fai raffreddare, dopo di che metti la bagna in un biberon dosatore col beccuccio.
Per la farcitura
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Fai sciogliere i 3 cioccolati al microonde o a bagnomaria e tienili da parte.
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In un cutter frulla le nocciole assieme allo zucchero a velo e al a cacao amaro ottenendo una polvere sottile, quindi versa tutto in una ciotola. Aggiungi ora il latte tiepido, il burro fuso tiepido e i 3 cioccolati fusi. Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti, poi lascia raffreddare e addensare la crema, e successivamente trasferisci tutto in un sac à poche.
Per la copertura
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Versa il latte e il glucosio*** in un pentolino e portali a sfiorare il bollore; aggiungi quindi il cioccolato fondente tritato, spegni il fuoco e mescola per scioglierlo completamente, poi unisci il burro e fai sciogliere anch’esso. Emulsiona il composto con un frullatore ad immersione senza inglobare aria per renderlo omogeneo.
Composizione
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Prendi il primo cerchio di biscuit, poggialo su un piatto e bagnalo con la bagna ormai fredda; spremi la farcitura su tutta la superficie stando lontano dal bordo di ½ cm. Ricopri con la seconda base di biscuit e procedi in ugual modo fino a terminare i dischi di biscuit. Adagia l’ultimo disco, inzuppalo con la bagna e lascia riposare la torta in frigorifero una mezzoretta.
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Una volta solidificata, spalma la restante farcitura solo sui bordi pareggiandoli con una spatola, lasciando la parte superiore priva di farcitura. Utilizzando una glassa piuttosto calda e fluida (che avrai messo in una caraffa), ricopri la torta Savoia cominciando dai bordi, poi lasciala raffreddare in frigorifero per un’ora. Scrivi con la restante glassa il nome “Savoia” sulla superficie della torta ormai fredda e decorala a piacimento con dei motivi delicati sui bordi.
Note & consigli
* Se non hai la planetaria puoi usare delle fruste elettriche classiche
** Se non hai 5 stampi, puoi preparare delle teglie di biscuit e poi tagliare i dischi di torta: ovviamente avrai più spreco e dovrai magari scegliere dischi più piccini
*** Il glucosio ormai si trova in molti store, sia fisici che on line: se non trovi puoi sostituirlo con un po’ di miele, anche se il suo retrogusto potrebbe poi sentirsi nella crema.
Conservazione
La tua torta Savoia sarà perfetta per un paio di giorni: conservala in frigorifero ben protetta da pellicola trasparente.
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