Ricotta, uova, zucchero e una manciata di gocce di cioccolato: la torta ricotta e cioccolato è tutta qui. Niente farina, niente lievito. Ti chiedi perché resti così morbida? Perché dentro non c’è un impasto, ma una crema che si rassoda in forno, un po’ come succede alla New York cheesecake (solo che qui la base di biscotti non serve). La ricotta è la protagonista, come nella pastiera napoletana, e la scorza d’arancia le fa da spalla. Il punto delicato è la scelta della ricotta, e te lo spiego più sotto.
Se ti piacciono i dolci da mangiare freddi, tipo il tiramisù o la mousse al cioccolato, oppure una torta ricotta e pere per la merenda, questa è la cugina più semplice. Se stai cercando una torta di ricotta con cioccolato facile, cremosa e da preparare il giorno prima, sei nel posto giusto.
Ingredienti
PER UNA TORTIERA DA 20 CM DI DIAMETRO
- Ricotta di mucca o pecora750 g
- Uova medie 4
- Zucchero a velo 180 g
- Gocce di cioccolato 100 g
- Scorza di arancia 1
- Amido di mais 40 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
PER L’IMPASTO DELLA TORTA RICOTTA E CIOCCOLATO
-
Prima di tutto, le gocce di cioccolato. Mettile in freezer per almeno 30 minuti: fredde di gelo reggono il calore del forno molto più a lungo. Nel frattempo accendi il forno statico a 180 gradi, così quando l’impasto è pronto lo inforni senza aspettare.
-
Setaccia la ricotta in una terrina, spingendola con una spatola attraverso un colino a maglia fine. Serve davvero. Una ricotta passata al setaccio perde i grumi e dà una crema liscia, mentre quella buttata dentro così com’è lascia i granelli nella fetta. Aggiungi le uova e lo zucchero a velo e lavora con le fruste elettriche (va bene anche la planetaria con la frusta) fino a un composto chiaro e spumoso: ci vogliono 3-4 minuti, e lo capisci perché il colore schiarisce e il volume cresce un po’. Fermati lì, oltre non serve.
-
Setaccia l’amido di mais direttamente nella terrina e incorporalo a mano con una marisa, con movimenti dal basso verso l’alto, finché non lo vedi più. Vacci piano: qui non devi montare, devi solo amalgamare. Il punto che controllo sempre è il fondo della terrina, sotto la marisa: è lì che l’amido si nasconde e resta bianco. Unisci la scorza d’arancia grattugiata e le gocce di cioccolato appena tolte dal freezer, mescola ancora un paio di giri e fermati. L’impasto giusto è una crema densa che cade dalla marisa a nastro largo, non un liquido: se ti sembra troppo fluido, la ricotta era bagnata, e la torta avrà bisogno di cinque minuti in più.
COTTURA E RAFFREDDAMENTO
-
Imburra la tortiera da 20 cm (o usa lo staccante spray), poi rivesti il fondo con un disco di carta forno e i bordi con una striscia che sporga di qualche centimetro dallo stampo: quella sporgenza ti servirà per sollevare la torta senza romperla. Versa l’impasto, livella la superficie con la marisa e inforna a 180 gradi per 50 minuti, nel ripiano medio-basso. Verso i 40 minuti dai un’occhiata: i bordi devono essere fermi, la superficie asciutta e dorata, il centro deve tremare appena come un budino, non ondeggiare come un liquido. Lo stecchino? Deve uscire senza impasto crudo, ma un po’ umido va bene: se aspetti che sia perfettamente asciutto, la torta è già passata di cottura.
-
Sforna e lascia raffreddare nello stampo a temperatura ambiente per 30 minuti, poi passa in frigorifero per un’ora. Un leggero abbassamento mentre si raffredda è normale, è l’aria che esce. Solo quando è ben fredda estraila dalla tortiera sollevandola con la carta, sistemala sul piatto e tagliala: il freddo è quello che le dà la fetta compatta, perché una torta di ricotta tiepida sembra cruda anche quando non lo è.
Note & consigli
Se preferisci la ricotta vaccina, la romana del banco gastronomia la prendo sempre volentieri: è più asciutta di quella confezionata. Quella in vaschetta va bene lo stesso, ma lasciala sgocciolare una notte in frigorifero dentro un colino sospeso su una ciotola, coperta con la pellicola. Usata bagnata rende l’impasto acquoso e la torta non si rassoda. Il criterio è la consistenza: cremosa, non colante.
Domande frequenti
Vanno bene tutte e due: la vaccina è più delicata, la pecora più intensa. Io scelgo la pecora, o la bufala quando la trovo, perché hanno molto più sapore.
Un incavo profondo dice che lì la crema non si era ancora assestata: o è uscita dal forno troppo presto, oppure le uova sono state lavorate a lungo e in cottura si sono gonfiate oltre misura, per poi cedere. La prossima volta ferma le fruste a quattro minuti scarsi e allunga il forno di cinque.
Due cause: gocce a temperatura ambiente, che si ammorbidiscono nei primi minuti, oppure un impasto troppo fluido che non le sostiene. Il freezer risolve la prima. Per la seconda, passa le gocce in un cucchiaio di amido tolto dai 40 grammi della ricetta: la polvere le trattiene a mezz’aria.
Viene una torta più bassa, che cuoce prima: comincia a controllarla a 35 minuti, con gli stessi segnali del centro. Con una tortiera da 18 invece sale di più e ci vogliono 60 minuti circa; se la superficie scurisce troppo presto, coprila con un foglio di alluminio.
Cambia il dolce: la farina dà struttura e lo porta verso la torta da credenza, mentre qui serve una crema che si rassoda. Io resto sull’amido di mais; se non ce l’hai, la fecola di patate lo sostituisce peso per peso.
No, le crepe sono normali in una crema con tante uova che si gonfia e poi si assesta. Se le vuoi ridurre, scendi a 170 gradi e allunga di dieci minuti: sale meno di colpo.
Varianti della ricetta
Con il cioccolato tritato. Al posto delle gocce, 100 g di fondente tagliato al coltello a pezzetti irregolari: io uso quasi sempre il 55%, che resta dolce e non copre la ricotta. La distribuzione è meno uniforme, ma trovi le scaglie che si sciolgono in bocca.
Al limone. Sostituisci la scorza d’arancia con quella di un limone non trattato. La torta diventa più fresca e il cioccolato resta più in primo piano; l’arancia invece lo arrotonda. Non metterli insieme, si coprono a vicenda.
Conservazione
In frigorifero, coperta, si conserva 2-3 giorni. Preparata il giorno prima viene meglio: una notte di freddo le dà la fetta più netta. Servila fredda, o mezz’ora fuori se la vuoi morbida. Non lasciarla a temperatura ambiente per ore, è piena di ricotta e uova. Si congela a fette, un mese, scongelando in frigorifero: perde un po’ di cremosità.
Intolleranze & allergie
Chi non tollera il lattosio può usare una ricotta delattosata, che si comporta allo stesso modo, e gocce di cioccolato fondente senza latte: leggi l’etichetta, molte ne contengono tracce. Per le uova non ho una sostituzione che regga, qui legano tutto.
Curiosità
La parola ricotta viene dal latino recocta, cioè cotta due volte: non nasce dal latte ma dal siero avanzato dalla produzione del formaggio, riscaldato una seconda volta finché le proteine rimaste affiorano in fiocchi. Per questo, tecnicamente, non è un formaggio ma un latticino.
