La mia storia con la New York cheesecake comincia più di vent’anni fa, quando iniziò la mia collaborazione con Philadelphia: una delle prime ricette che studiai per loro fu proprio questa, in tempi in cui sui social non la conosceva quasi nessuno. Volevo la versione originale. E scoprii una cosa che magari sorprenderà anche te: la vera newyorkese si cuoce in forno, il frigorifero arriva solo dopo. Poi a New York l’ho assaggiata alla fonte, da Lindy’s e da Junior’s, i locali storici di questa torta. Davanti a me una parata di cheesecake una più golosa dell’altra, e la mia fetta era altissima: base di biscotti sottile, crema densa e cremosa, tanto che pensai che non sarei riuscita a finirla da sola. Ecco cosa dovevo rifare a casa mia.
Le origini? Una torta di formaggio e miele esisteva già nell’antica Grecia, ma la forma moderna nasce a New York con la diffusione del formaggio spalmabile. Ed è una torta diversa dalle versioni fredde con la gelatina, come la mia cheesecake ai frutti di bosco, o dalla cheesecake salata senza cottura per l’aperitivo: qui è il forno a creare quella consistenza vellutata. Se cerchi la New York cheesecake originale, cotta e cremosa come in una bakery americana, sei nel posto giusto.
Ingredienti
Per una tortiera del diametro di 23 cm
Per la base
- Biscotti digestive 250 g
- Burro 150 g
- Cannella 1 pizzico
Per la crema
- Philadelphia o altro formaggio fresco tipo quark600 g
- Panna acida o crème fraîche o yogurt greco150 g
- Uova medie 4
- Zucchero semolato 150 g
- Panna fresca liquida 100 ml
- Vaniglia 1 bacca
Per la coulis di fragole
- Fragole fresche 250 g
- Zucchero semolato 50 g
- Succo di limone 2 cucchiai
per la decorazione
- Creme fraiche 3 cucchiai
- Frutti di bosco 100 g
- Menta fresca 2 foglie
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Per la base
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Sciogli il burro al microonde a 600 watt per 10 o 20 secondi, oppure in un pentolino a fuoco dolce. Tienilo da parte a intiepidire.
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In un cutter trita finemente i biscotti, oppure mettili in un sacchetto per alimenti e pestali con un pestacarne: devono diventare una sabbia fine, senza pezzi grossi. Trasferiscili in una ciotola, unisci il burro fuso e un pizzico di cannella, poi amalgama con cura. Quando stringi un po’ di composto nel pugno e resta compatto, è pronto.
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Imburra la tortiera a cerchio apribile e foderala con carta da forno anche sui lati; se preferisci, puoi spruzzarla con lo staccante e poi foderarla. Versa il composto di biscotti nella tortiera e con il dorso di un cucchiaio premilo bene sul fondo e sui lati. Non avere fretta qui. Una base ben pressata regge il taglio, una base appoggiata si sbriciola sotto la fetta. Poni la tortiera in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per la crema
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Nella ciotola di una planetaria munita di frusta metti le uova a temperatura ambiente e lo zucchero, poi aziona la macchina e monta fino a un composto spumoso e chiaro. Le uova fredde di frigo montano meno: se le hai appena tirate fuori, aspetta una mezz’ora.
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Unisci la vaniglia, la panna fresca e la panna acida, poi il formaggio spalmabile poco alla volta, lasciandolo incorporare lentamente: così eviti i grumi. Io uso il Philadelphia, per me resta il migliore per questa crema. Vacci piano con la velocità della planetaria in questa fase: la crema non deve gonfiarsi d’aria, deve solo diventare liscia e omogenea. Troppa aria dentro è una delle cause delle crepe in superficie.
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Estrai la base dal frigorifero e versaci dentro la crema, livellala per bene e inforna in forno statico preriscaldato a 150° per 60 minuti. Ti starai chiedendo perché niente bagnomaria: a questa temperatura non serve. La cottura dolce fa lo stesso lavoro senza complicazioni, io la faccio così da sempre e di crepe non ne vedo. A fine cottura i bordi saranno appena gonfi e asciutti, il centro ancora tremolante come un budino. Quel tremolio potrebbe farti pensare che non sia venuta bene: invece è proprio il segnale giusto. Estraila e lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente dentro al suo stampo, si assesterà da sola. Riponila poi in frigorifero, sempre nello stampo coperto con pellicola, per almeno 4 ore: se resiste tutta la notte, il giorno dopo sarà fantastica.
Per la coulis di fragole
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Metti le fragole lavate e tagliate a pezzi in un padellino antiaderente con lo zucchero e il succo di limone. Fai scaldare a fuoco basso fino a ridurre tutto a una purea, poi setacciala premendola con la marisa su un colino a maglie strette: così elimini i semini e ti resta una salsa liscia e lucida.
Per decorare
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Una volta fredda, estrai la cheesecake dallo stampo e guarniscila con uno strato sottile di crème fraîche, la coulis e i frutti di bosco freschi, finendo con un paio di foglioline di menta. Portala in tavola intera: la prima fetta, alta e cremosa, merita di essere tagliata davanti a tutti.
Note & consigli
Per dimezzare i tempi, la base può rassodare in freezer per un quarto d’ora invece della mezz’ora in frigorifero. Tra panna acida, crème fraîche e yogurt greco, per me vince la panna acida: la crème fraîche è un po’ più grassa, lo yogurt greco è l’ultima delle tre. E ormai la panna acida si trova facilmente anche al supermercato.
Domande frequenti
La New York è la versione cotta: crema con panna acida, passaggio in forno, niente gelatina. Le cheesecake fredde si rassodano in frigorifero grazie alla colla di pesce e hanno una consistenza più leggera, quasi da mousse. Se in una ricetta trovi la gelatina, non è una New York: è un’altra torta, buona ma diversa.
Le cause classiche sono tre: forno troppo caldo, troppa aria montata nella crema, o uno sbalzo di temperatura nel raffreddamento. Se ormai la crepa c’è, niente drammi: la coulis e i frutti di bosco la coprono e nessuno se ne accorgerà. La prossima volta resta sui 150° e lasciala raffreddare con calma nello stampo.
La cerniera resta la strada più comoda, ma se non ce l’hai fodera lo stampo con carta da forno lasciando i bordi molto alti: dopo il riposo in frigorifero li userai come maniglie per sollevare la torta intera. Scegli comunque uno stampo non troppo profondo.
Un paio d’ore al massimo, meno d’estate: la crema è a base di uova e formaggio fresco. Tirala fuori una ventina di minuti prima di servirla, il sapore si apre.
Un formaggio fresco tipo quark funziona, purché ben sgocciolato. Per me il Philadelphia resta il migliore: la crema viene più liscia e stabile. La ricotta invece lasciala per altre torte, qui cambierebbe consistenza e carattere.
Anzi, è la cosa migliore: una notte intera in frigorifero compatta la crema e fonde i sapori. Preparala la sera e decorala poco prima di portarla in tavola.
Varianti della ricetta
La cheesecake è una ricetta molto versatile, puoi infatti personalizzarla interamente con gli ingredienti che preferisci, dalla base alla superficie. Per una versione più fresca ti consiglio la cheesecake alle pesche o la cheesecake ai frutti di bosco. Se cerchi invece una ricetta più golosa prepara una cheesecake al cioccolato o una cheesecake al caffè.
Conservazione
Puoi conservare la tua cheesecake ben coperta in frigorifero per 4-5 giorni, oppure congelarla e tenerla in freezer per massimo 3 mesi.
