La cheesecake è un dolce fresco e cremoso, ideale come fine pasto o per una pausa golosa in qualsiasi momento della giornata e soprattutto declinabile in diverse versioni, proprio come avviene per il tiramisù! Dopo la cheesecake classica newyorkese, quelle più estive alla frutta e quelle più golose al cioccolato o al caffè, oggi te ne propongo un’altra variante in cui, insieme al formaggio, sono protagonisti i frutti di bosco in due consistenze (sotto forma di coulis e interi come decorazione). Con la mia cheesecake ai frutti di bosco sorprenderai i tuoi ospiti con un’esplosione di colore e di gusto!
Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile del diametro di 20 cm
PER LA BASE
- Biscotti secchi 180 g
- Burro 100 g
PER LA FARCITURA
- Panna fresca liquida 500 g
- Formaggio spalmabile 300 g
- Mascarpone 300 g
- Zucchero a velo 180 g
- Gelatina in fogli 16 g
- Scorza di limone 1
PER LA COULIS
- Frutti di bosco 250 g
- Zucchero semolato 50 g
- Gelatina in fogli 4 g
PER LA DECORAZIONE
- Lamponi 10
- More 10
- Ribes rosso 20 bacche
- Mirtilli 20
- Fragole 5
Allergeni
Uova
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER LA BASE
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Nella ciotola del cutter (robot da cucina munito di lame) frulla i biscotti secchi, poi aggiungi il burro fuso (in un pentolino o a microonde) e frulla di nuovo fino a ottenere un composto piuttosto compatto.
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Fodera la tortiera con un disco di carta forno sulla base e con una striscia di acetato sui bordi. Stendi il composto sul fondo, compattalo bene con il dorso di un cucchiaio e mettilo in frigorifero a rassodare per almeno mezz’ora.
PER LA CREMA
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Metti la gelatina in fogli in una ciotola con una quantità d’acqua pari a 5 volte il suo peso (in questo caso te ne serviranno 80 g). Quindi fai intiepidire al microonde per qualche secondo in modo che si sciolga completamente.
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Nella ciotola della planetaria munita di frusta, metti il mascarpone, il formaggio spalmabile, lo zucchero a velo e la scorza del limone grattugiata; aziona la macchina e lasciala lavorare fino a ottenere un composto ben amalgamato.
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A questo punto aggiungi anche la panna liquida e l’acqua in cui hai sciolto la gelatina e mescola con una frusta a mano.
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Versa il tutto nella tortiera, sopra la base di biscotto ormai compatta; livella la superficie con una spatolina da pasticcere (o con il dorso di un cucchiaio) e metti la tua cheesecake in congelatore per almeno 3 ore.
PER LA COULIS
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Metti la gelatina in fogli in una ciotolina con 20 g d’acqua (sempre 5 volte il suo peso) e falla reidratare, poi scioglila al microonde per qualche secondo, come hai fatto per la crema. Nel frattempo lava i frutti di bosco e mettili in una padella antiaderente insieme allo zucchero e fai scaldare il tutto a fuoco dolce fino a ottenere una purea dalla consistenza densa (ci vorranno circa 10 minuti).
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A questo punto, finché è ancora calda, trasferiscila nel bicchiere del frullatore a immersione, frullala e filtrala con un colino a maglie strette. Aggiungi la gelatina sciolta con la sua acqua e mescola bene.
COMPOSIZIONE
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Quando la coulis avrà raggiunto i 40°, versala sulla cheesecake non ancora sformata, fino a coprire tutta la superficie con uno strato uniforme che arrivi a 1-2 mm dal bordo della tortiera.
DECORAZIONE
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Completa la tua cheesecake disponendo sopra la coulis le fragole tagliate a fette, i lamponi e le more divisi a metà, i mirtilli e i ribes, in modo casuale ma fino a coprire completamente la superficie.
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Rimetti in freezer per un’altra ora per far raffreddare e solidificare il tutto, poi sformala (togliendo anche l’acetato) e mettila in frigorifero per 3-4 ore prima di servirla.
La tua cheesecake ai frutti di bosco è pronta!
Note & consigli
Poiché al momento della decorazione la coulis sarà ancora semiliquida, ti consiglio di non togliere l’anello della tortiera quando completi la cheesecake con i frutti di bosco. In questo modo eviterai che scivolino dalla sommità del dolce.
Domande frequenti
Io faccio proprio così: surgelati per la coulis, freschi per la decorazione. Tanto in padella vanno disfatti, quindi il surgelato non toglie niente, anzi ti libera dalla stagione e costa meno. Buttali in padella ancora ghiacciati con lo zucchero: serviranno solo un paio di minuti in più per far evaporare l’acqua che rilasciano.
Guarda i frutti: quando sono spappolati e la purea vela il cucchiaio, ci sei. Indicativamente servono 10 minuti a fuoco dolce. Se è ancora liquida, lasciala andare un altro po’.
Tocca l’esterno del bicchiere del frullatore: deve essere caldo, ma da poterci tenere la mano senza fastidio, e la superficie non deve più fare vapore. A quel punto versala. Se scotta ancora, aspetta. Qui puoi permetterti i 40 gradi proprio perché la superficie arriva dal congelatore: su una crema solo di frigo non funzionerebbe.
No, e non è una svista: si versa liquida e si amalgama con la frusta a mano. La struttura la danno la gelatina e il passaggio in congelatore, non l’aria montata. Così la crema resta compatta e si taglia a fette pulite, senza l’effetto mousse che cede sotto il peso della coulis.
Io vado di Philadelphia: per me è imbattibile, come sapore e come consistenza. Con altri spalmabili la cheesecake viene comunque, ma sceglili densi, perché quelli light rilasciano acqua e la crema perde tenuta.
Io adoro i Digestive, sia come consistenza che come sapore: quella nota rustica, appena salata, sta benissimo con l’acidità dei frutti di bosco. Vanno bene anche altri biscotti secchi, purché non farciti né troppo burrosi, perché il burro fuso ce lo metti già tu.
Quasi sempre è colpa della gelatina: o non si è sciolta del tutto, o l’acqua era più del dovuto. Pesa esattamente 5 volte il suo peso e controlla che al microonde il liquido diventi limpido, senza grumi. E rispetta le 3 ore piene di congelatore: la fretta qui si vede tutta.
La gelatina calda ha incontrato di colpo la crema fredda di frigo e si è rappresa all’istante: quei filetti non si scioglieranno più. La prossima volta stemperala: mescola l’acqua con la gelatina sciolta a un paio di cucchiaiate di composto, poi versa tutto nel resto insieme alla panna. Due secondi in più, zero grumi.
Varianti della ricetta
Oltre alla classica forma tonda a torta, puoi preparare la tua cheesecake ai frutti di bosco anche monoporzione o in barattolo. Per sapere come fare puoi ispirarti alle mie ricette delle mini cheesecake con frutta fresca e della cheesecake senza glutine.
Conservazione
Puoi conservare la tua cheesecake in frigorifero per 2-3 giorni, coperta con una campana per dolci o chiusa in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla intera o già porzionata (ti consiglio quest’ultima soluzione se intendi mangiarne una fetta ogni tanto).
Curiosità
Sebbene oggi sia considerata il dolce simbolo degli Stati Uniti d’America (in particolare della città di New York), la cheesecake ha origini molto più antiche: le prime tracce di ricette di torte a base di formaggio risalgono infatti all’antica Grecia, dove erano realizzate a partire da latte di pecora e miele e venivano servite per sostentare gli atleti durante le Olimpiadi. La ricetta passò poi nelle mani dei Romani con la placenta, un dolce costituito da due basi di pasta condite con formaggio e aromatizzate con alloro.
