Il timore, con una cheesecake al cioccolato, è sempre lo stesso: che non si rassodi e che al taglio la fetta si afflosci. Non succederà. Qui la crema è tenuta insieme da 250 g di cioccolato fondente e da appena 6 g di gelatina, che è la misura giusta per stare in piedi senza diventare gommosa.
La torta non va in forno. Il fondente lo trovi in tre punti diversi, nella base, nella crema e nella copertura, e non è per esagerare: ognuno dei tre fa un lavoro suo. Nella base dà struttura, nella crema il gusto, nella ganache la lucentezza.
Ti serve invece una versione cotta? Allora ti conviene la cheesecake basca al cioccolato, che si fa in forno ed è un’altra cosa. Se parti da zero con le torte al formaggio comincia dalla cheesecake classica, mentre per la copertura vale la pena leggere come si fa la ganache al cioccolato fondente, che qui è la stessa. E se il cioccolato da solo ti sembra troppo, la cheesecake al caffè gioca sullo stesso registro.
Quando l’ho preparata è calato il silenzio e sono arrivati tutti con piattino e forchetta. Un chiaro segnale, no?
Se ti stai chiedendo come preparare una cheesecake al cioccolato senza cottura che regga la fetta, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
per un anello del diametro di 20 cm, alto 5 cm
Per la base
- Biscotti al cioccolato 150 g
- Burro 60 g
- Nocciole 20 g
- Cioccolato fondente 20 g
Per la crema
- Mascarpone 225 g
- Ricotta vaccina 225 g
- Panna fresca liquida 250 g
- Cioccolato fondente 250 g
- Zucchero a velo 115 g
- Gelatina alimentare 6 g
- Sale 1 pizzico
Per la copertura
- Cioccolato fondente 80 g
- Panna fresca liquida 100 g
- Miele di acacia 20 g
- Burro 20 g
Per le nocciole caramellate
- Nocciole pelate20 g
- zucchero 100 g
- Acqua 1 cucchiaio
- Limone 1 cucchiaino
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Procedimento
PER LA BASE
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Sciogli il burro, al microonde o in un pentolino, e lascialo intiepidire. Nel cutter metti i biscotti, le nocciole, il cioccolato tritato grossolanamente e il burro fuso, poi sminuzza tutto finemente. La consistenza giusta somiglia a sabbia bagnata: se stringi una manciata nel pugno deve restare compatta.
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Ungi i lati interni dell’anello, con lo staccante o con il burro, e rivestili con una striscia di acetato o di carta forno. Va bene anche una tortiera a cerchio apribile, foderata interamente.
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Appoggia l’anello su una teglia foderata con carta forno e versa dentro il composto. Schiaccia e livella con il dorso di un cucchiaio o con un pesta carne, premendo fino al bordo: è lì che la base resta sottile e poi si sbriciola al taglio. In frigorifero mezz’ora, o in freezer se vai di fretta.
PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
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Spezzetta il cioccolato in una ciotola e scioglilo al microonde a 600 W, un minuto per tre o quattro volte di fila, aspettando un paio di secondi tra un ciclo e l’altro. Va bene anche il bagnomaria, e se ti serve vederlo ho un video dedicato. Lascialo poi intiepidire: deve restare fluido e lucido, non caldo.
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Metti la gelatina in ammollo in cinque volte il suo peso in acqua, quindi 30 g per i 6 g di fogli, e lasciala ammorbidire una decina di minuti. Poi scioglila al microonde, 20 secondi a 600 W, oppure in un pentolino sul fuoco. Falla intiepidire.
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Sbatti con le fruste la panna fredda insieme alla ricotta, al mascarpone, allo zucchero a velo e al pizzico di sale, che non si sente e tiene su il cacao. Unisci la gelatina disciolta, ormai tiepida, sempre sbattendo. Vacci piano con la velocità: qui non stai montando, stai amalgamando, e l’aria in eccesso te la ritrovi dopo sotto forma di bolle.
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Aggiungi il cioccolato fuso tiepido. Se le due masse hanno temperature troppo distanti il fondente si rapprende in filamenti duri: succede spesso, e si rimedia con un colpo di microonde da 20 secondi a 600 W.
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Versa il composto nel cerchio, sopra la base, fino a un centimetro dal bordo. La crema che avanza va in una sac a poche con bocchetta stellata e in frigorifero: serve per decorare alla fine.
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Sbatti lo stampo un paio di volte sul piano di lavoro per far salire le bolle d’aria. Poi in freezer, un paio d’ore, finché la superficie non cede più sotto il dito.
PER LA COPERTURA
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Trita finemente il cioccolato in una ciotola. In un pentolino porta la panna a sfiorare il bollore insieme al miele e al burro, poi versala sul cioccolato e mescola con decisione partendo dal centro, finché non resta un solo granello. Lascia intiepidire, cola la ganache sulla torta ormai soda e rimetti in freezer almeno un’ora. Il miele non è un vezzo: tiene la copertura lucida anche dopo il freddo.
LE NOCCIOLE CARAMELLATE (FACOLTATIVE)
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Questa parte è decorazione pura: se la salti la ricetta resta la stessa. Tosta le nocciole in forno statico preriscaldato a 180° per 10 minuti, su una teglia foderata con carta forno. Sfornale, falle raffreddare e infila in ognuna uno stuzzicadenti da spiedino.
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Prepara il ponte: due barattoli alti a venti centimetri di distanza, con sopra un pezzo di polistirolo o una spugna per fiori nuova.
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In un pentolino piccolo metti l’acqua, il succo di limone e lo zucchero. Accendi il fuoco e lascia sciogliere senza mescolare, finché non prende un bel colore dorato.
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Togli il pentolino dal fuoco e tieniti vicino una ciotola d’acqua fredda.
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Adesso serve pazienza: il caramello deve addensarsi da solo, perché finché resta liquido cola via e la coda non si forma.
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Quando è denso intingi una nocciola e tirala su piano, così il filo si allunga da sé. Se indurisce troppo, rimetti il pentolino sul fuoco bassissimo e fallo tornare fluido ma denso.
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Se invece è ancora troppo liquido, appoggia il pentolino nella ciotola d’acqua fredda per farlo addensare al punto giusto.
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È normale sbagliare le prime due o tre: poi ci si arriva a occhio.
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Infilza lo stecchino nel polistirolo, con la nocciola che pende sotto, e lasciala raffreddare del tutto. Poi passa alle altre.
COMPONI IL DOLCE
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Quando anche la ganache è soda, togli la torta dall’anello, elimina la striscia di acetato che la avvolge e appoggiala sul piatto da portata.
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Tutto intorno al perimetro sistema dei quadratini di cioccolato fondente, che in pasticceria si chiamano dame, attaccandoli con una punta di ganache.
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Spremi dei ciuffi di crema avanzata sulla superficie e appoggiaci sopra le nocciole, staccate dallo stecchino, con la coda rivolta verso l’alto.
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La tua cheesecake al cioccolato è pronta.
Note & consigli
Se aggiungendo il cioccolato la crema si irrigidisce di colpo, non buttarla: 20 secondi di microonde a 600 W e una frustata la rimettono a posto.
Sopra il 75 per cento di cacao il gusto vira all’amaro e servirebbe più zucchero: io non ci salgo mai. Per il taglio, lama calda e asciugata a ogni fetta.
Domande frequenti
Rimettila in freezer un’altra ora: nove volte su dieci basta. Se resta molle anche dopo, la gelatina si è rappresa prima di distribuirsi, cosa che succede quando finisce in una massa troppo fredda. Si vede controluce, in fili sottili. La prossima volta intiepidisci entrambe.
Quasi sempre è burro scarso, oppure pressione disomogenea: il bordo è il punto che si dimentica ed è lì che la fetta cede. Tieniti intorno ai 40 g di burro ogni 100 g di briciole. Con i biscotti farciti scendi, perché ne portano già parecchio.
Un cucchiaio di panna calda e mescoli dal centro con movimenti stretti: l’emulsione riparte quasi sempre. Si separa quando la panna bolle davvero invece di sfiorare il bollore, o quando il cioccolato è tritato troppo grosso e si scioglie solo a metà.
È condensa, non un difetto della ganache: il freddo tira l’umidità dell’aria. Tampona con carta assorbente e tienila scoperta in frigorifero mezz’ora prima di servire.
Il fondente cede poco sopra i trenta gradi, e le mani ci arrivano. Io le tengo in frigorifero e le prendo con una pinzetta. Se si opacizzano, pazienza: il gusto non cambia.
Funziona, ma cambia il carattere: il cream cheese porta più acidità e meno grassezza, e la fetta viene meno lattica. Se ci provi tieni lo stesso peso totale, 450 g, e assaggia prima di aggiungere tutto lo zucchero.
Con 250 g di fondente su 450 g di formaggio la crema regge anche da sola, ma va servita ben fredda e non tollera il trasporto d’estate. Serve a tenere la fetta netta fuori dal frigorifero, e io non la salto mai. Se la togli, allunga il freezer di un’ora.
Varianti della ricetta
Versione al cioccolato al latte. Sostituisci il fondente della crema con pari peso di cioccolato al latte e scendi a 80 g di zucchero a velo. Viene più dolce e più morbida, e la fetta tiene meno: tienila in frigorifero fino all’ultimo momento.
Versione al caffè. Aggiungi 2 g di caffè solubile alla gelatina già sciolta e mescola finché non sparisce del tutto. Il caffè non porta acqua e spinge il cioccolato senza farsi riconoscere come aroma a sé.
Versione senza nocciole. Nella base sostituisci le nocciole con altri 20 g di biscotti e decora solo con le dame di fondente. Resta croccante, cambia il profumo.
Conservazione
In frigorifero, coperta, si tiene tre giorni. Oltre, la base assorbe umidità dalla crema e perde la croccantezza.
Nel congelatore regge circa un mese, senza decorazioni: avvolgila bene e scongelala in frigorifero per una notte, mai fuori. Le nocciole caramellate si aggiungono sempre al momento, perché con l’umidità si appiccicano e perdono la coda.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: sostituisci i biscotti con biscotti secchi certificati, stesso peso, e controlla cioccolato e zucchero a velo.
Senza frutta a guscio: togli le nocciole dalla base, aumenta i biscotti di 20 g e decora solo con le dame di fondente.
Il lattosio qui non è aggirabile.
