I sugoli non li ho imparati: li ho rincorsi. Da bambini ce li comprava sempre mia nonna, già pronti, e quel cucchiaino di budino d’uva scuro aveva dentro tutta la fine dell’estate. Da grande ho voluto ritrovare quel sapore. Il mosto? Introvabile, se non hai una vigna a due passi: così parto direttamente dai chicchi di uva fragola, che cuocio e passo, e ti assicuro che quello che arriva in fondo al bicchierino è proprio il gusto di allora.
L’uva fragola dura poco, solo qualche settimana tra settembre e ottobre, e io ne approfitto fino all’ultimo grappolo: ci preparo una confettura di uva fragola da tenere in dispensa tutto l’anno, una schiacciata dolce con l’uva fragola da merenda, la torta bertolina della tradizione cremasca e una crostata all’uva fragola per la domenica. Se ti stai chiedendo come fare i sugoli con l’uva fragola in casa, senza mosto e senza glutine, qui trovi la mia strada, passo per passo.
Ingredienti
- Uva fragola 1 kg
- Acqua 100 g
- Amido di mais 50 g
- Zucchero semolato extrafine100 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
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Lava bene l’uva fragola sotto acqua corrente e tamponala con un canovaccio pulito. Sgrana i chicchi uno a uno, scartando i piccioli, e trasferiscili in un tegame antiaderente capiente.
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Aggiungi lo zucchero e mescola con cura, così ogni acino si condisce. Fuoco medio, coperchio no: lascia cuocere per circa 30 minuti, mescolando ogni tanto. All’inizio i chicchi restano interi, poi si aprono, colorano tutto e rilasciano il loro succo. Quando l’uva è spappolata per bene è pronta: sotto il cucchiaio non devono più esserci acini che fanno resistenza.
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Il passaggio al passaverdure è quello che fa i sugoli. Posizionalo sopra una ciotola, versa dentro l’uva cotta e passa bucce e polpa con pazienza, fino a raccogliere una salsa liscia, senza semi né bucce. Rimetti la salsa nel tegame.
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In una ciotolina sciogli l’amido di mais nell’acqua fredda, girando con una forchetta finché non vedi più grumi: se l’acqua è fredda, l’amido si scioglie senza fare storie. Versa il composto nella salsa d’uva, mescola e riporta sul fuoco per altri 5-10 minuti, sempre girando.
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Vacci piano con questa cottura finale: il composto non deve restringersi troppo. Ti sembra ancora liquido? Non ti preoccupare, è giusto così: si rassoderà raffreddandosi. Versa la salsa calda nei bicchierini, lasciali intiepidire a temperatura ambiente e poi passali in frigorifero per almeno un’ora. È il riposo al freddo che regala la consistenza da budino. I tuoi sugoli di uva fragola sono pronti!
Note & consigli
Io uso l’amido di mais al posto della farina per una ragione precisa: così i sugoli li può mangiare anche chi è celiaco. Per me 100 g di zucchero sono la misura giusta, addolciscono senza coprire il sapore già intenso dell’uva; puoi ridurli, ma non scendere sotto i 50 g. Se segui un’alimentazione vegana, controlla solo che lo zucchero in etichetta sia dichiarato vegan: la ricetta riesce con qualsiasi zucchero semolato.
Domande frequenti
Coperti con pellicola, 2-3 giorni in frigorifero. Il congelatore invece no: l’amido raffreddandosi e scongelandosi perde la sua struttura e i sugoli tornerebbero acquosi.
La versione contadina si preparava proprio così, con il mosto della vendemmia addensato con la farina. Io ho scelto l’amido apposta, per renderli adatti anche ai celiaci, e perché lascia la crema più lucida e brillante; con la farina il risultato viene più opaco e rustico, da merenda di campagna. Funzionano entrambe le strade.
Questa versione sì: l’amido di mais non contiene glutine, a differenza della farina dei sugoli tradizionali. Controlla solo che sul tuo amido ci sia la spiga barrata, per la garanzia sulle contaminazioni.
Probabilmente l’amido non ha cotto abbastanza: per addensare deve sobbollire qualche minuto, non solo scaldarsi. Rimetti tutto nel tegame, riporta a leggero bollore per 2-3 minuti girando sempre, e riparti con il raffreddamento. Vedrai che stavolta si rassodano.
Certo, i sugoli si fanno con qualsiasi uva, bianca o nera. Io ho scelto l’uva fragola per il suo profumo, che non si confonde con nessun altro.
Conservazione
Puoi conservare i sugoli di uva fragola in frigorifero, coperti con pellicola trasparente, per 2-3 giorni. Coprili quando sono ormai freddi, così la condensa non ti bagna la superficie. Non consiglio di congelarli: perderebbero la loro consistenza.
