Se stai cercando la ricetta originale della torta bertolina, ti avviso subito: non esiste. Non perché sia un segreto ben custodito, ma perché a Crema ogni famiglia ha la sua e ognuna giura che sia quella giusta. L’ho scoperto io stessa. Questa torta non la conoscevo, l’ho vista passare sui social e siccome l’uva fragola è il frutto che aspetto tutto l’anno ho voluto provarla subito, ritrovandomi davanti a decine di versioni: chi ci mette l’olio, chi il burro fuso, chi ancora la prepara con l’impasto lievitato di una volta.
Alla fine l’ho rifatta stando il più vicino possibile alla tradizione, con una sola libertà che ti confesso subito: il lievito, che in origine non ci andava. Le due farine, 00 e fioretto, sono invece una scelta di gusto: il mais non me lo voglio perdere. E la leggenda? Racconta di due sorelle di Trescore Cremasco che aprirono un forno per mantenersi da sole, e la loro torta d’uva piaceva talmente che in tanti provarono a farsi dare la ricetta. Non la diedero mai a nessuno.
Con l’uva che ti avanza puoi preparare la confettura di uva fragola per l’inverno, i sugoli al cucchiaio, la schiacciata dolce con l’uva o la crostata all’uva fragola. Intanto accendi il forno: la bertolina vera è quella che piace a te, e questa è la mia.
Ingredienti per una tortiera a cerchio apribile di 24 cm di diametro
- Uva fragola (già sgranata)500 g
- Farina 00 200 g
- Farina di mais fioretto 150 g
- Uova medie (a temperatura ambiente)4
- Zucchero semolato 180 g
- Olio di semi di girasole (oppure burro fuso 120 g)100 g
- Scorza di limone 1
- Lievito in polvere per dolci 8 g
- Sale 1 pizzico
PER LO STAMPO
- Olio di semi di girasole q.b.
- Farina 00 q.b.
PER SPOLVERIZZARE
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
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Sgrana gli acini di uva fragola e mettili in un colino. Lavali sotto un filo d’acqua fredda con delicatezza, poi stendili su un panno pulito e lasciali asciugare per bene: se li aggiungi bagnati l’acqua si porta dietro un pezzo di struttura dell’impasto. Se l’idea dei semi ti frena, tranquilla: una volta cotti non si sentono più, restano dentro la polpa e nessuno se ne accorge.
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Prepara subito lo stampo a cerchio apribile da 24 cm, così poi non ti tocca correre. Ungilo con un velo d’olio aiutandoti con un pezzo di carta da cucina o un pennello, fodera il fondo con un disco di carta forno e infarina i lati, eliminando la farina in eccesso capovolgendolo. L’olio va steso sottile.
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Versa i 100 g di olio in una ciotolina e grattugiaci dentro la scorza del limone, evitando la parte bianca che amareggia. Lascialo lì mentre monti le uova: il grasso tira fuori gli oli essenziali della scorza molto meglio di quanto farebbe l’impasto.
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Rompi le uova in una ciotola capiente, unisci lo zucchero e monta con lo sbattitore elettrico o in planetaria per almeno 10-12 minuti. Non è un tempo esagerato, è il tempo che serve: la struttura di questa torta è quella schiuma. Il composto deve triplicare di volume, diventare quasi bianco e scendere dalle fruste a nastro, restando qualche secondo in superficie prima di sparire.
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Adesso l’olio profumato, e qui vacci piano. Prendi due cucchiaiate di montata e stemperale nella ciotolina dell’olio, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Poi riporta il tutto nella ciotola grande e incorpora dal basso verso l’alto. Buttare l’olio direttamente sulla schiuma la fa afflosciare in pochi secondi, mentre così regge.
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Setaccia insieme le due farine con il lievito e il pizzico di sale, poi aggiungile in tre volte, sempre con la marisa e sempre dal basso verso l’alto. La farina di mais dal setaccio passa a fatica perché è più granulosa: aiutala con un cucchiaio o versala a pioggia. Fermati appena spariscono le striature bianche, senza mescolare un secondo di più.
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Unisci circa due terzi degli acini con pochi giri di marisa, giusto il necessario a distribuirli. Versa il composto nello stampo, livella appena la superficie e sparpaglia sopra l’uva rimasta, distanziandola bene su tutto il diametro invece di ammucchiarla al centro.
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Inforna in forno statico già caldo a 170° per 60 minuti. Io la metto nella parte bassa del forno, non al centro: con mezzo chilo di frutta sopra, il calore che arriva da sotto aiuta la base a rassodare prima di cedere al peso, e la superficie ha meno tempo per scurirsi. Non aprire lo sportello nella prima mezz’ora. Se verso il quarantacinquesimo minuto vedi il sopra già molto colorato, appoggia un foglio di alluminio e prosegui.
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Fai la prova stecchino nel centro, scegliendo un punto dove vedi solo impasto e non un acino, altrimenti leggerai umidità che è semplicemente succo d’uva. Deve uscire asciutto. Attorno agli acini la superficie sarà crepata e il bordo comincerà a staccarsi da solo dalle pareti. Se serve, prosegui di 5 minuti e riprova.
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Sforna e lascia intiepidire la torta dentro lo stampo. Solo dopo apri il cerchio e falla raffreddare completamente su una gratella: da tiepida è ancora fragile. Quando è fredda trasferiscila sul piatto da portata, spolverizza con poco zucchero a velo e taglia la prima fetta.
Note & consigli
Nella bertolina della tradizione il lievito non c’è: la spinta arriva tutta dalle uova montate a lungo. Io l’ho aggiunto lo stesso quando l’ho preparata, 8 g, e preferisco dirtelo apertamente. Mezzo chilo d’uva su una struttura di sola schiuma è un carico serio. Per la farina di mais scegli la fioretto: la bramata resta granulosa e sotto i denti si sente.
Domande frequenti
No, succede spesso ed è quasi la firma di questa torta: gli acini pesano e l’impasto montato è leggero. Per contenerlo, aggiungili con pochissimi giri di marisa e tieni sempre una parte per la superficie. Se ti dà fastidio, passa gli acini in un cucchiaio di farina prima di unirli.
No. Cotti diventano impercettibili e restano dentro la polpa dell’acino. Toglierli a mano su 500 g di uva sarebbe un lavoro lunghissimo per un risultato che nel morso non cambia.
Sì, ed è il passaggio su cui non conviene tagliare. Con soli 8 g di lievito e nessun latte, il volume della torta viene quasi tutto dall’aria che intrappoli adesso. Una montata da cinque minuti ti dà una torta più bassa e più compatta, che non è sbagliata ma è un’altra cosa.
La bertolina antica si faceva proprio così. Togli gli 8 g e monta ancora più a lungo, senza saltare nemmeno un giro di frusta: quella schiuma diventa l’unica struttura che hai. Aspettati una torta più bassa e più fitta, che è poi il suo carattere di una volta.
Puoi, e la torta viene comunque: sostituisci i 150 g di fioretto con altrettanta 00. Cambia il carattere, perché la fioretto porta quel gusto tostato del mais e una briciola più asciutta. Con la sola 00 ottieni una torta più morbida e più neutra, dove a parlare resta solo l’uva. Io la fioretto non la tolgo mai.
Copri con un foglio di alluminio e prosegui per 5 o 10 minuti, controllando ogni tanto. Ricordati di infilare lo stecchino lontano dagli acini, altrimenti continuerai a leggere umidità che è succo d’uva e non impasto crudo.
Sì, va bene un’uva nera da tavola, meglio se senza semi. Perderai il profumo caratteristico della fragola, che è poi il motivo per cui questa torta si fa a settembre, ma la struttura regge senza problemi.
Varianti della ricetta
Bertolina lodigiana. Nel Lodigiano la stessa torta si prepara con la pasta di pane lievitata al posto dell’impasto montato, impastata con uva, zucchero e poco strutto o olio. Risultato molto più rustico e compatto, quasi una focaccia dolce. È un’altra ricetta, non una versione di questa, ma porta lo stesso nome.
In friggitrice ad aria. Dimezza le dosi e usa uno stampo da 18 cm che entri nel cestello. Cuoci a 160° per circa 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio se la superficie scurisce troppo presto. La ventilazione asciuga più in fretta, quindi controlla dal trentacinquesimo minuto.
Conservazione
Conserva la torta bertolina in frigorifero, in un contenitore ermetico o sotto campana, per 2 o 3 giorni: con mezzo chilo di frutta fresca dentro non è una torta da lasciare fuori. Tirala fuori una mezz’ora prima di servirla. Puoi anche congelarla, meglio già porzionata a fette, fino a 2 mesi.
Intolleranze & allergie
Le uova qui sono la struttura: senza la loro montata la torta non sta in piedi, e non esiste una sostituzione che dia un risultato paragonabile. Chi evita il glutine può usare un mix per dolci al posto della farina 00, tenendo la fioretto che ne è già priva. Preparata con l’olio, e non con l’alternativa al burro fuso, la torta è senza latticini.
Curiosità
Sul nome girano due storie. La più antica lo fa risalire a Bertoldo e Bertoldino, padre e figlio contadini, e in dialetto cremasco la torta si chiama ancora bertulina. A Crema esiste anche una festa dedicata a questo dolce, segno che il campanilismo sulla ricetta giusta è vivo e vegeto.
Abbinamento vino
A fine pasto sta bene con un Moscato d’Asti freddo, che ha la stessa dolcezza aromatica dell’uva fragola e non la copre. A colazione, invece, non serve nulla oltre al caffè.
