Settembre, qualche anno fa. Il mio amico Tommaso mi ha invitata nel Chianti per la vendemmia, e nel pomeriggio sua nonna Adele mi ha messo le mani in pasta: ho steso la focaccia con lei, poi abbiamo riempito la teglia a quattro mani, uno strato dopo l’altro, e infine in forno. L’ho mangiata ancora calda. Gli acini caramellati scoppiavano in bocca uno dopo l’altro, con un profumo inimmaginabile.
Nonna Adele l’aveva fatta con il Canaiolo, l’uva nera da vino. Io, a casa, il Canaiolo non l’ho trovato: ho rifatto la sua ciaccia con l’uva fragola, che amo e che le somiglia parecchio per resa goduriosa.
Serve un forno speciale? No. Serve tanta uva: 800 g ogni mezzo chilo di farina, la proporzione delle case contadine, e su quella non si tratta. La ciaccia va invasa dall’uva, non spolverata. Al resto pensa il mosto, che cola dentro l’impasto mentre cuoce.
L’uva fragola sta sui banchi un mese, forse due, poi sparisce fino all’anno dopo. Conviene approfittarne: quella che avanza diventa confettura di uva fragola da aprire a gennaio, oppure sugoli, il budino di mosto che si mangia col cucchiaio. Se hai voglia di forno ma non di lievitati, ci sono la torta bertolina e la crostata all’uva fragola.
La ciaccia però viene prima di tutte. Si fa mentre l’uva è ancora sulla pianta.
Ciaccia con uva fragola: ingredienti per una teglia 40 x 30 cm
Per l’impasto
- Farina 0 500 g
- Lievito di birra disidratato 3.5 g
- Miele 1 cucchiaino
- Acqua 240 g
- Sale 5 g
- olio extravergine di oliva 50 g
Per il condimento
- Uva fragola 800 g
- Zucchero semolato 100 g
- Olio extravergine d’oliva + q.b. per il piano di lavoro e la lievitazione50 g
Per la teglia
- olio extravergine di oliva q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
PER L’IMPASTO E LA PRIMA LIEVITAZIONE
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Nella ciotola della planetaria montata con il gancio metti la farina 0, il miele e il lievito di birra disidratato. Il miele non serve a dolcificare: dà al lievito qualcosa da mangiare subito.
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In una caraffa sciogli il sale nell’acqua, poi unisci l’olio. Versa il liquido poco alla volta sulla farina e impasta a media velocità per almeno 15 minuti. È pronto quando si attorciglia sul gancio e si stacca dalle pareti lasciandole pulite. Se dopo un quarto d’ora è ancora appiccicoso dagli altri due o tre minuti: dipende da quanto beve la tua farina.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto e formalo a sfera. Mettilo in una ciotola oliata, copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare 2 ore in forno spento. Deve raddoppiare.
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Nel frattempo occupati dell’uva. Lavala, asciugala bene, sgrana gli acini e tienili da parte. Asciugarla conta davvero: l’acqua rimasta sulla buccia finisce nell’impasto e il fondo ne risente.
PER LA FOCACCIA E LA SECONDA LIEVITAZIONE
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Trasferisci l’impasto lievitato sul piano unto e dividilo a metà con un tarocco. Stendi la prima porzione direttamente nella teglia oliata, coprendo tutta la superficie: spingi con i polpastrelli dal centro verso i bordi, senza fretta.
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Distribuisci sulla superficie metà degli acini di uva fragola, poi cospargi con metà dello zucchero semolato, quindi 50 g.
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Ricopri con l’altra porzione di impasto. Questa stendila sul piano con il matterello fino alle misure della teglia, poi adagiala sopra come secondo strato e chiudi bene i bordi. Stenderla direttamente sugli acini non funziona, i chicchi bucano la pasta: si stende prima, a parte, e si appoggia sopra. Sollevala piano, aiutandoti col matterello.
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Distribuisci sopra l’uva restante e cospargi con lo zucchero rimanente. Un filo d’olio extravergine e procedi con la seconda lievitazione, lasciando riposare la ciaccia un’ora nel forno spento.
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Passata l’ora togli la teglia dal forno, poi accendi e porta a 180° in modalità statica. Solo a forno caldo inforna la ciaccia e cuoci per 35 minuti.
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Capisci che è pronta da tre segnali insieme: gli acini in superficie sono scuri e collassati, lo zucchero ai bordi è diventato sciroppo denso, e il fondo si stacca dalla teglia quando lo sollevi con una spatola. Se il colore sopra c’è ma il fondo è ancora molle, dalle altri cinque minuti.
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Estrai la ciaccia dal forno, lasciala intiepidire e tagliala a quadrotti.
Note & consigli
La farina 0 è più adatta alla panificazione perché più glutinosa. Se usi il lievito di birra fresco in panetto ne servono 10,5 g, da sciogliere prima in un dito di acqua tiepida. Gli acini vanno in teglia interi, senza toglierne niente. Chi mangia vegano controlli lo zucchero, che a volte è raffinato con carbone animale.
Domande frequenti
Quasi per niente. In cottura i vinaccioli si ammorbidiscono e finiscono per sparire dentro la polpa: nella fetta li noti a malapena. Per questo non li togliamo, come non li ha mai tolti nessuno in Toscana. Se ti danno fastidio comunque, usa un’uva senza semi: perdi un po’ di carattere, non il risultato.
Quasi sempre è l’uva bagnata. Dopo il lavaggio va asciugata acino per acino, altrimenti quell’acqua si somma al mosto e l’impasto non ce la fa. L’altra causa è la cottura corta: se sopra è colorata ma sotto è molle, rimettila in forno e controlla ogni cinque minuti sollevandola con una spatola.
Vanno benissimo le uve nere da vino della versione originale, Canaiolo e Sangiovese in testa. Evita l’uva da tavola: buccia spessa, poco succo, poco profumo. Il risultato è una focaccia con qualche acino sopra, non una ciaccia.
Succede a tutti la prima volta. Stendilo sul piano di lavoro col matterello fino alle misure della teglia, mai direttamente sopra gli acini. Poi arrotolalo sul matterello, portalo sulla teglia e srotolalo sopra l’uva: così non si tira.
Cento grammi in tutto, divisi tra i due strati. Serve a caramellare e a bilanciare l’acidità dell’uva, non a rendere dolce il dolce. Nelle case contadine se ne usava anche meno.
A mano si fa benissimo, ci vogliono circa venti minuti invece di quindici. Lavora sul piano sbattendo l’impasto e ripiegandolo su se stesso: è pronto quando smette di appiccicarsi alle mani e la superficie diventa liscia.
Poco, davvero. Sei o otto settimane al massimo: compare tra fine agosto e settembre, e da ottobre sparisce dai banchi fino all’anno dopo. Se ti piace, devi cogliere l’attimo.
Varianti della ricetta
Ciaccia al rosmarino. Aggiungi gli aghi di un rametto sulla superficie prima della seconda lievitazione. Molti forni toscani la profumano così: l’amaro resinoso taglia la dolcezza dell’uva e la rende meno stucchevole. Provala, ne vale la pena.
Versione con uva da vino. Sostituisci l’uva fragola con un’uva nera da vinificazione ben matura, stesso peso. Il Canaiolo è quella delle origini. Il Merlot ha buccia sottile e molto succo, quindi dà una ciaccia più morbida; il Montepulciano tinge parecchio e riempie di mosto; la Barbera, più acida, la rende meno dolce e più fresca.
Con i semi di anice o di finocchio. Un cucchiaino scarso nell’impasto, insieme alla farina. Compaiono in molte ricette di famiglia toscane e spostano il dolce verso il pane speziato, più adulto.
Conservazione
Migliora dopo qualche ora, e il giorno dopo è anche meglio: il mosto impregna l’impasto. A temperatura ambiente dura 2 giorni, sotto campana o avvolta in carta forno, mai in contenitori ermetici. In frigorifero 4 giorni. In freezer 2 mesi, già porzionata: scongela in frigorifero e passala 5-8 minuti a 160°, così torna la crosticina. Dopo il congelamento gli acini restano più morbidi.
Intolleranze & allergie
L’unico allergene è il glutine della farina 0. Con un mix per pane senza glutine la ciaccia si fa, ma cambia: l’impasto va steso con le mani bagnate perché non si lascia lavorare col matterello, e il secondo strato conviene stenderlo su carta forno e ribaltarlo sopra l’uva.
Curiosità
L’uva fragola non è italiana. Arriva dall’America del Nord e sbarca in Europa nell’Ottocento, portata dalle piante americane resistenti alla fillossera. Curiosamente, in Unione Europea il vino ottenuto da queste viti non può essere venduto: si può fare in casa per sé, ma sul mercato non ci arriva. Ecco perché l’uva fragola la trovi solo sui banchi della frutta.
Abbinamento vino o bevande
In Toscana la ciaccia si accompagna al Vin Santo, servito freddo in bicchierini piccoli. Se la mangi a merenda funziona anche il vino novello, più leggero e ancora un po’ frizzante. Per la versione analcolica prova il succo d’uva fresco o un tè nero senza zucchero, che pulisce la bocca tra un quadrotto e l’altro.
