Una crostata con l’uva fresca dentro? Sì, chicchi interi: niente crema pasticcera, niente confettura. Questa l’ho vista nella vetrina di una pasticceria sotto casa, e mi aveva colpito proprio la sua semplicità, con la superficie tutta bombata dai chicchi di uva fragola. La ricetta non ce l’avevo. Così sono ripartita dalla mia frolla, quella che non mi tradisce mai, e ho aggiunto un piccolo trucco di pasticceria: uno strato di biscotti sbriciolati sotto l’uva, che in cottura beve i succhi e ti tiene il fondo asciutto. Se temi la frolla bagnata, tranquillo: ci pensano loro.
L’uva fragola dura poche settimane tra settembre e ottobre, e io quel periodo cerco di spremerlo fino in fondo, ogni anno con qualcosa di nuovo: ci preparo la confettura di uva fragola, i sugoli, la schiacciata dolce con l’uva fragola e la torta bertolina. Se cerchi una torta con l’uva fragola semplice, senza crema e con tutto il profumo del frutto, questa è la ricetta che fa per te.
Ingredienti
PER UNA TORTIERA DA 21 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA
- Farina 00 330 g
- Zucchero a velo 130 g
- tuorli d’uovo 50 g
- Burro 185 g
- Scorza di limone 1
- Sale 1 pizzico
PER IL RIPIENO
- Uva fragola 500 g
- Biscotti secchi 40 g
PER SPENNELLARE
- uovo medio 1
- Latte intero 1 cucchiaio
PER DECORARE
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER LA PASTA FROLLA
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Metti nella ciotola del cutter (il robot da cucina con le lame) la farina e il burro, entrambi freddi di frigorifero. Aziona la macchina a scatti brevi per la sabbiatura: cerchi un composto che somiglia alla sabbia, senza pezzi di burro visibili. Il freddo è il tuo alleato: se il burro si scalda la frolla perde friabilità, quindi vacci piano con i tempi di lavorazione.
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Aggiungi i tuorli con lo zucchero a velo, la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale. Riaziona la macchina giusto il tempo di veder compattare gli ingredienti: appena l’impasto fa palla, fermati.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e lavoralo con le mani per pochi secondi, quel tanto che serve a renderlo liscio e compatto.
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Ora dividilo in due parti, una da 425 grammi e una da 270 grammi. Stendi entrambi i pezzi tra due fogli di carta forno fino allo spessore di 4 millimetri: con il pezzo grande formi un disco da 29 centimetri di diametro, con il piccolo uno da 23. Mettili in frigorifero per mezz’ora, ben distesi.
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Nel frattempo lava l’uva fragola, asciugala con cura e sgrana gli acini lasciandoli interi. Sbriciola i biscotti secchi pestandoli sul tagliere con un batticarne: cerchi briciole irregolari, non una polvere.
COMPOSIZIONE
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Recupera dal frigorifero il disco grande, scaldalo appena con le mani per renderlo di nuovo malleabile e usalo per foderare la tortiera imburrata.
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Ripiega i bordi della pasta su se stessi verso l’interno, premili contro i lati perché aderiscano bene alla tortiera e taglia la pasta in eccesso. Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, facendo attenzione a non trapassarlo.
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Cospargi il fondo con uno strato uniforme di biscotti sbriciolati: sono loro che berranno i succhi dell’uva in cottura, tenendo la frolla asciutta. Distribuisci sopra gli acini interi, ben stretti tra loro. Copri con il disco piccolo di frolla e sigilla i bordi premendo tutta la pasta con una forchetta lungo il perimetro della crostata. La superficie resterà bombata dove sotto ci sono i chicchi: è proprio l’effetto che cerchiamo.
COTTURA
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In una ciotolina sbatti l’uovo con il cucchiaio di latte e spennella tutta la superficie del dolce aiutandoti con un pennello da cucina.
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Inforna nel forno statico già caldo e cuoci a 170 gradi per 40-45 minuti: la crostata è pronta quando la superficie è dorata in modo uniforme e il profumo dell’uva riempie la cucina. Sfornala e lasciala raffreddare completamente nella tortiera: da calda il ripieno è ancora fluido, ha bisogno di assestarsi.
DECORAZIONE
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Una volta fredda, cospargi la tua crostata all’uva fragola con una spolverata di zucchero a velo e portala in tavola.
Note & consigli
Per sbriciolare i biscotti senza sporcare, chiudili in un sacchetto per alimenti e pestali con il batticarne. E i biscotti secchi non sono l’unica strada: sul fondo funzionano anche torte avanzate sbriciolate, pan di spagna o muffin, purché asciutti. Un buon modo per recuperare quel che resta di un altro dolce. La dose non cambia: una quarantina di grammi bastano ad assorbire i succhi.
Domande frequenti
In cottura i semi si ammorbidiscono e perdono la consistenza coriacea che hanno da crudi: nella fetta quasi non li noti. Gli acini interi sono una scelta, non una svista.
Nulla lo vieta: uno strato sottile di crema già fredda sopra i biscotti, e poi l’uva. Tieni conto che la crema aggiunge umidità, quindi non superare due o tre cucchiai e non togliere i biscotti, che restano di guardia al fondo. Io non l’ho mai messa: questa crostata è nata semplice e così continuo a farla.
Quasi sempre è questione di succhi. Controlla tre cose: lo strato di biscotti deve coprire tutto il fondo, senza buchi; l’uva va asciugata bene dopo il lavaggio; e la crostata deve raffreddarsi del tutto prima del taglio, perché da calda il ripieno è ancora fluido. Se il problema si ripete, aggiungi una decina di grammi di biscotti.
La frolla nasce a mano, il robot è solo una scorciatoia. Lavora il burro freddo a pezzetti con la farina usando la punta delle dita, velocemente, fino all’effetto sabbia; poi unisci tuorli, zucchero, scorza e sale e compatta. Conta cinque minuti in più e mani fredde: se senti il burro sciogliersi, passa tutto qualche minuto in frigorifero.
La frolla aspetta volentieri: due o tre giorni in frigorifero avvolta nella pellicola, oppure un mese in freezer. Falla rinvenire mezz’ora a temperatura ambiente prima di stenderla.
Succede quando è troppo fredda o troppo lavorata. Lasciala qualche minuto a temperatura ambiente e riparti: le crepe si richiudono premendo con le dita, e comunque il ripieno le nasconde. Se si strappa mentre fodera la tortiera, rattoppa con i ritagli: sotto l’uva non si vedrà niente.
Varianti della ricetta
Con uva da tavola. Quando l’uva fragola non si trova, va bene anche l’uva da tavola, bianca o nera: l’unica condizione è che sia molto dolce e saporita, perché in cottura non si può correggere. Il profumo di fragolina resta un’esclusiva dell’uva americana, ma la crostata regge benissimo.
In friggitrice ad aria. Se la tortiera entra nel cestello, cuoci a 160 gradi per 35-40 minuti, controllando la doratura dalla metà in poi: se la superficie corre troppo, copri con un foglio di alluminio. Il fondo cuoce bene grazie all’aria che circola sotto.
Conservazione
Puoi conservare la tua crostata all’uva fragola per 3-4 giorni a temperatura ambiente coperta con una campana per dolci.
Intolleranze & allergie
Per una versione senza glutine sostituisci la farina 00 con un mix per frolle senza glutine in pari peso e scegli biscotti certificati: la frolla sarà un po’ più fragile in stesura. Per il lattosio, usa burro senza lattosio in pari dose: gusto e consistenza restano molto vicini all’originale.
Curiosità
L’uva fragola deve il suo nome al fatto che il suo gusto zuccherino e il suo profumo ricordano proprio quello del frutto rosso estivo. Deriva dalla Vitis Lambrusca e ne esistono diverse varietà, generalmente caratterizzate da acini molto scuri, quasi neri (Isabella, Fraga, Uva fragola precoce). Ma esiste anche l’Uva fragola bianca, i cui grappoli sono formati da acini più piccoli.
Con questa tipologia di uva, detta anche “Americana”, si produce il vino rosso noto come “Fragolino”, che tuttavia non può essere venduto in Europa dal 1931. Quello che si trova in commercio in Italia, è in realtà una bevanda a base di vino, zucchero e aromi al gusto fragola.
