A casa mia l’uva fragola non è mai mancata: si comprava sempre, e mia mamma ci faceva di tutto, dalle torte alle confetture per l’inverno. Io venivo reclutata per lavare i grappoli e togliere gli acini dai raspi, e intanto ne mangiavo una manciata sì e una no. Questa confettura nasce da lì, ed è ancora il mio modo di allungare la stagione: l’uva fragola dura poche settimane. I vasetti no.
La ricetta chiede tre ingredienti (uva, zucchero e succo di limone) e nessuna pectina: ci pensano la frutta e la cottura. E i semi? Non devi toglierli a mano: sparisce tutto con il passaverdure, te lo mostro nel procedimento insieme al riposo in frigo che rende la mia più saporita.
Quando arriva la stagione, poi, io non mi fermo qui: rifaccio i sugoli di uva fragola, la ciaccia toscana con l’uva fragola, la torta bertolina e la crostata all’uva fragola. Se ti stai chiedendo come fare la marmellata di uva fragola in casa, qui trovi ogni passaggio, temperatura compresa.
Questa ricetta fa parte della raccolta marmellate e confetture.
Ingredientiper 3 vasetti da 330 g
- Uva fragola 1 kg
- Succo di limone 1/2
- Zucchero semolato 600 g
Procedimento
LA PREPARAZIONE DELL’UVA
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Lava bene i grappoli sotto acqua corrente e asciugali. Sgrana gli acini dai raspi, scartando quelli rovinati, e mettili in un tegame capiente dal fondo spesso. Io uso sempre uva fragola nera, comprata al mercato: cerca acini sodi e profumati, al resto pensa la ricetta.
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Se hai tempo, fai come me: metti gli acini in una ciotola con lo zucchero e lasciali in frigorifero per una notte. La confettura viene più saporita, perché lo zucchero comincia a tirare fuori il succo prima ancora del fuoco. Non è obbligatorio. Se vai di fretta, salta il riposo e prosegui.
LA COTTURA
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Spremi il mezzo limone e filtra il succo direttamente nel tegame con uva e zucchero (se hai fatto il riposo in frigo, versa tutto nel tegame, sciroppo compreso). Porta a bollore, poi abbassa a fuoco medio e lascia cuocere per circa mezz’ora: gli acini devono sfaldarsi e rilasciare tutto il loro succo. Mescola ogni tanto. Se in superficie si forma della schiuma, toglila con un cucchiaio.
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Passa il composto ancora caldo con il passaverdure a fori medi: semi e bucce restano indietro, a te arriva solo la polpa. Fai con calma, non c’è fretta: qualche giro in più e recuperi anche la polpa rimasta attaccata alle bucce.
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Rimetti la polpa nel tegame e falla ridurre a fuoco medio per altri 15 minuti circa, mescolando spesso perché sul fondo tende ad attaccarsi. Il punto giusto è 105°: se hai un termometro da cucina usalo, è il modo più sicuro per fermarti in tempo. E vacci piano sul finale: una confettura cotta troppo diventa caramellosa e dura, e da lì non si torna indietro.
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Niente termometro? Fai la prova del piattino: versa una goccia su un piatto inclinato e guarda come si comporta. Se cola, deve cuocere ancora; se resta ferma, è pronta. Travasala bollente nei vasetti sanificati, fino a un centimetro dal bordo, e chiudi bene i tappi.
LA PASTORIZZAZIONE
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Sistema i vasetti chiusi in una pentola alta, separati da un canovaccio perché non sbattano tra loro, e coprili con acqua fredda di almeno due dita. Porta a bollore e calcola 25 minuti. Spegni, lascia raffreddare i vasetti nell’acqua, poi tirali fuori e falli riposare a testa in su fino al giorno dopo. Premi il centro del tappo: se non fa clic, il sottovuoto è riuscito.
Note & consigli
La sanificazione dei vasetti viene prima di tutto: falli bollire 10 minuti con i loro tappi, separati da un canovaccio perché non si rompano, poi falli asciugare capovolti nel forno a bassa temperatura (100° bastano). Usa capsule nuove: le guarnizioni usurate compromettono il sottovuoto. E non riempire fino all’orlo, quel centimetro d’aria serve proprio a creare il vuoto.
Domande frequenti
Rimettila sul fuoco e prosegui la cottura, anche il giorno dopo: una confettura cotta poco si recupera sempre. Falla sobbollire mescolando spesso e ricontrolla con il termometro o con la prova del piattino. L’uva fragola ha poca pectina naturale, quindi la densità arriva solo dalla riduzione: servono minuti in più, non additivi.
No, da lì non si torna indietro: diventa caramellosa e dura. È lo sbaglio più frequente con questa ricetta, e il termometro serve proprio a evitarlo: a 105° ti fermi.
Cuoci gli acini interi e passa tutto al passaverdure dopo la prima cottura: semi e bucce restano nel setaccio, a te arriva solo la polpa. Snocciolare a crudo non serve.
Puoi, c’è chi le ama: in cottura si ammorbidiscono e restano in pezzetti. Io non le ho mai tenute, le tolgo sempre col passaverdure perché preferisco la confettura liscia. Considera però che senza passatura restano dentro anche i semi, e a quel punto gli acini vanno snocciolati a crudo, uno a uno.
No: l’estrattore lavora sulla frutta cruda, non su una polpa cotta e bollente. Piuttosto usa un colino a maglie medie e schiaccia con il dorso di un cucchiaio. Il frullatore invece evitalo, perché tritura anche i semi e lascia un fondo amaro.
Dipende dall’uva: la quantità di succo cambia da cassetta a cassetta, e conta anche la larghezza del tegame (più è largo, prima evapora). Il tempo è un’indicazione, il punto vero è la temperatura: fidati dei 105° o del piattino, non dell’orologio.
Confettura, a voler essere precisi: per la legge la marmellata è solo quella di agrumi, tutto il resto della frutta dà confetture. Nel parlato però diciamo tutti marmellata di uva fragola, e va benissimo così: la ricetta non cambia di una virgola.
Conservazione
Chiusa e pastorizzata, la confettura si conserva fino a un anno in dispensa, al buio e all’asciutto. Prima di aprire un vasetto controlla la capsula: deve restare concava e non fare clic. Una volta aperto, tienilo in frigorifero e consumalo entro una decina di giorni, usando sempre un cucchiaino pulito.
Abbinamento
A colazione sul pane tostato con un velo di burro, va da sé. Ma dove rende di più è con i formaggi stagionati: un pecorino di media stagionatura o un erborinato reggono bene la sua dolcezza intensa, e il contrasto funziona anche a fine pasto.
