Il risotto zucca e gorgonzola è un primo piatto con la zucca semplice e colorato, e ha un solo punto delicato: l’equilibrio. La zucca è dolce. Il gorgonzola è sapido e deciso, quindi chi comanda nel piatto? Nessuno dei due, se li fai entrare al momento giusto (la zucca in crema dentro il riso, il gorgonzola per ultimo).
Il risotto alla zucca lo avevo già preparato, sia nella forma più classica sia servito dentro la zucca, più scenografico, ma qui voglio dargli un tocco in più con la cremosità del gorgonzola. E se ne avanza, non buttarlo: diventa la base per una versione autunnale degli arancini, come i miei arancini di zucca con taleggio e gorgonzola. Qui sotto trovi perché la crema di zucca entra nel riso in due tempi e come capire che il risotto è all’onda.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti con la zucca, ricette con la zucca, risotti con le verdure.
Ingredienti per 4 persone
PER LA ZUCCA
- Zucca 450 g
- Burro 40 g
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 2 foglie
- Brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER IL RISO
- Riso Carnaroli 320 g
- Brodo vegetale 1 l
- Scalogno 40 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Vino bianco 150 g
- crema di zucca preparata
PER MANTECARE
- Burro 40 g
- gorgonzola dolce100 g
PER COMPLETARE
- Gorgonzola dolce q.b.
- Zucca a dadini tenuti da parte dalla zucca cotta, non in aggiunta100 g
- Foglioline di salvia q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PER LA ZUCCA
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Pulisci la zucca: togli la buccia con un coltello robusto, poi elimina i semi e i filamenti interni. Tagliala a dadini di mezzo centimetro di lato, tutti uguali, così cuociono insieme.
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In una padella ampia fai scaldare il burro insieme all’aglio schiacciato e alle erbe aromatiche, a fuoco dolce: il burro deve schiumare senza scurire. A questo punto inserisci la zucca e lasciala tostare qualche minuto, mescolando, finché i dadini prendono un velo di colore sui bordi. Poi aggiungi sale e pepe e portala a cottura a fuoco medio con il coperchio, aggiungendo un po’ di brodo. Vacci piano con il sale: il gorgonzola, alla fine, ne porta già parecchio.
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Quando risulterà morbida (ci vorranno circa 15 minuti) la zucca in padella è pronta: la punta di una forchetta entra senza resistenza e i dadini si schiacciano appena, senza disfarsi. Elimina il rametto di rosmarino, le foglie di salvia e l’aglio.
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Preleva circa 100 g di dadini di zucca e tienili da parte per la decorazione finale. Trasferisci il resto nel bicchiere del frullatore a immersione e frulla fino a ottenere una crema liscia. Se fatica a girare, aggiungi un po’ di brodo, poco alla volta: la crema deve restare densa, come una purea morbida, non liquida. Tienila da parte.
PER IL RISO
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Trita finemente lo scalogno e mettilo in un tegame dal fondo spesso con un goccio d’olio. Fallo appassire a fuoco dolce per una quindicina di minuti: se lo metti sul fuoco mentre la zucca cuoce, i due tempi si sovrappongono. Deve diventare morbido e trasparente, mai dorato. Quindi inserisci il riso Carnaroli e fallo tostare a fuoco vivace, mescolando, per un paio di minuti. I chicchi sono pronti quando diventano traslucidi e scottano al tatto. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente: io il primo mestolo di brodo lo verso solo quando sul fondo del tegame non resta più liquido, perché il vino non evaporato del tutto lascia nel piatto un’asprezza che nemmeno il gorgonzola copre.
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Porta a cottura il riso aggiungendo il brodo caldo, quasi bollente, un mestolo alla volta, insieme a metà della crema di zucca. Il mestolo successivo va solo quando il precedente è quasi assorbito: il riso deve restare umido, mai sommerso. Mescola spesso, senza accanirti. A 5 minuti circa dalla fine della cottura (un Carnaroli di solito ne chiede tra 15 e 18 in tutto, ma decide il chicco: assaggialo) aggiungi anche la crema di zucca rimasta e mescola il tutto. Il risotto diventa cremoso e di un bel colore aranciato, con i chicchi ancora distinti.
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A fuoco spento, manteca il risotto con il burro e i 100 g di gorgonzola dolce della mantecatura, tolto dal frigorifero mezz’ora prima, privato della crosta e tagliato a tocchetti. Muovi con energia tegame e cucchiaio finché il risotto diventa lucido; se è troppo denso, un cucchiaio di brodo caldo. Solo ora assaggia e aggiusta eventualmente di sale, se serve: spesso non serve. Lascialo riposare per 2 minuti a tegame coperto.
PER LA DECORAZIONE
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Impiatta il risotto nei singoli piatti. Io lo porto in tavola nei piatti piani, che lo lasciano stendersi a onda; se invece sta su a collinetta, era già troppo asciutto. Decora ogni porzione con qualche cubetto di 1 cm del gorgonzola dolce per completare, a parte rispetto a quello della mantecatura, i dadini di zucca tenuti da parte e qualche piccola fogliolina di salvia.
Note & consigli
Se cerchi una consistenza ancora più vellutata, puoi trasformare il gorgonzola in fonduta: scioglilo a fuoco dolce in un pentolino con un goccio di latte o di panna e uniscilo al risotto al momento di mantecare. A me piace di più sciolto direttamente nel riso, perché il suo sapore resta più netto.
Domande frequenti
Alla fine, a fuoco spento, insieme al burro. Sul fuoco vivo il gorgonzola fonde troppo in fretta, il grasso si separa e resta in superficie come un velo lucido, mentre il riso continua a cuocere. Il calore del tegame basta a scioglierlo. Se vedi che si sta separando, togli dal fuoco, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo e muovi il tegame con energia.
Il dolce, per me: si scioglie in un attimo e lascia spazio alla zucca. Il piccante ha più carattere; se lo preferisci usane meno, perché copre la zucca prima di quanto pensi.
Delica o Mantovana, sono le due che scelgo io. Hanno una polpa soda che in padella non butta fuori acqua, e la crema viene densa da sola. Con la Mantovana, più dolce e carnosa, metti in conto qualche mestolo di brodo in più per ammorbidirla.
Sì: in forno, coperta con l’alluminio, prende un sapore molto più intenso. Qui però la zucca finisce frullata e sciolta nel riso con il brodo, e quella differenza si perde quasi tutta. Per questo io resto sulla padella, che è anche più rapida.
Di solito la zucca era molto zuccherina, o il gorgonzola troppo poco rispetto alla crema. Rimedia a fuoco spento con una macinata di pepe e qualche tocchetto di gorgonzola in più.
Non ti preoccupare, succede quasi sempre quando aspetta qualche minuto in tegame. Aggiungi un cucchiaio di brodo caldo alla volta, a fiamma minima o fuori dal fuoco, e muovi il tegame finché torna a scorrere. Con l’acqua fredda no: raffredda tutto e annacqua il sapore.
Sì, ed è il modo più semplice per accorciare i tempi. Crema e brodo si preparano prima e si tengono coperti in frigorifero; la crema si può anche congelare in porzioni. Il riso invece va cotto e mantecato al momento.
Varianti della ricetta
Con le noci tostate. Tosta 30-40 g di gherigli di noci in una padella asciutta, spezzettali e spargili sul risotto al momento di servire, accanto ai dadini di zucca. Portano croccantezza e una nota amarognola che tiene a bada la dolcezza della zucca. Vanno bene anche le nocciole; attenzione, è frutta a guscio.
Con il gorgonzola solo in superficie. Per questa versione più delicata ti servono in più 60 g di formaggio grattugiato: manteca con i 40 g di burro e il grattugiato al posto del gorgonzola, poi distribuisci 110 g di gorgonzola dolce a cubetti sui piatti. Il gorgonzola arriva a morsi, appena fuso.
Conservazione
Il risotto va mangiato appena mantecato, finché è morbido e fumante. Se ne avanza, chiudilo in un contenitore basso in frigorifero e consumalo entro tre giorni, riscaldando solo la porzione che mangi, oppure gratinalo al forno. Io lo stendo in una teglia e il giorno dopo ci faccio gli arancini, con un cuore di taleggio. Congelarlo non conviene: perde l’onda.
Intolleranze & allergie
Il latte è strutturale (gorgonzola e burro): non è una ricetta per chi è allergico. Il vino (solfiti) si sostituisce sfumando con brodo caldo: viene più dolce. Il riso, unico dei cereali in ricetta, non si sostituisce. Il mio brodo vegetale contiene sedano: se serve, preparalo senza.
Curiosità
Il Gorgonzola è una DOP prodotta soltanto in una zona delimitata fra Lombardia e Piemonte, con latte vaccino intero pastorizzato. Dolce e piccante non sono due formaggi diversi ma due stagionature: il dolce matura almeno 50 giorni, il piccante almeno 80, e per questo ha una pasta più compatta e friabile.
