Certe ricette nascono di giorno. Questa, per me, è nata di notte. Da ragazzi, al mare, la fame arrivava a mezzanotte: un barattolo di pelati e un pacco di pasta in casa c’erano sempre, aglio e peperoncino li compravamo apposta, perché volevamo un piatto saporito che non fosse la solita spaghettata aglio, olio e peperoncino. Toccava a me cucinare. Mia cugina Wanda tritava il prezzemolo, Elio apparecchiava, e quando il sugo era pronto arrivavano tutti a tavola, col naso bruciato dal sole e gli occhi stanchi della giornata di mare.
Ti spaventa il piccante? Si regola: parti da un peperoncino, assaggia, e il sugo ti dice subito dove sei. Oggi al posto dei pelati uso la polpa, mi piace trovare i pezzetti, ma con la passata di pomodoro fatta in casa viene un sugo più liscio che si lega meglio alle penne: stessi 400 g e vai tranquillo.
E se poi ti innamori dei sapori di Roma, le sorelle di questo piatto ti aspettano: una carbonara senza scorciatoie, la gricia cremosa con tre soli ingredienti, l’amatriciana col suo guanciale croccante e la cacio e pepe liscia come nelle osterie. Se cerchi la ricetta originale delle penne all’arrabbiata, con la dose giusta di peperoncino, sei arrivato nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta primi piatti romani.
Ingredienti
- Penne rigate 320 g
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 80 g
- Peperoncino fresco piccante 2
- Prezzemolo 10 g
- Polpa di pomodoro 400 g
- Pecorino romano grattugiato 100 g
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
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Metti subito sul fuoco una capiente pentola d’acqua: mentre arriva a bollore prepari il sugo, e i tempi si incastrano da soli. Monda gli spicchi d’aglio e tagliali a metà, senza rimuovere l’anima. Versa l’olio extravergine in una pentola, unisci l’aglio e lascialo rosolare a fuoco dolce. Intanto taglia i peperoncini a rondelle e privali dei semini interni: io ne metto sempre almeno due, freschi, di solito di tipo calabrese, ma se in casa c’è chi il piccante lo teme parti da uno e assaggia strada facendo.
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Aggiungi le rondelle all’aglio nell’olio. Qui vacci piano col fuoco: l’aglio deve appena dorarsi, mai scurire, perché una volta bruciato renderebbe amaro tutto il sugo. Il peperoncino invece in quell’olio ci sta benissimo, e c’è un motivo preciso: il piccante si scioglie nei grassi, così si distribuisce in ogni forchettata invece di arrivare a macchie.
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Unisci la polpa di pomodoro e il prezzemolo fresco tritato. Mescola. Lascia sobbollire senza coperchio per circa 10 minuti e aggiusta di sale verso la fine, così non rischi di esagerare. Non serve cuocere di più: questo non è un ragù, il sugo deve solo restringersi un poco e restare vivace, con l’acidità fresca del pomodoro ancora ben presente. Te ne accorgi a occhio: quando sobbolle piano e vela il cucchiaio, ci sei.
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Grattugia il pecorino e tienilo pronto per il servizio. Quando il sugo è arrivato, pesca gli spicchi d’aglio e toglili: il loro profumo l’hanno già dato tutto.
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Sala l’acqua che ormai bolle e cuoci le penne. Scolale al dente, tenendo da parte un mestolino di acqua di cottura, e tuffale nel sugo. Un minuto di salto sul fuoco e sono pronte: se il condimento si asciugasse troppo, un cucchiaio di quell’acqua lo riporta lucido, e l’amido aiuta il pomodoro ad aggrapparsi alle righe delle penne. Impiatta e servi subito le tue penne all’arrabbiata, con un’abbondante grattugiata di pecorino sopra: questo è un piatto che non aspetta nessuno.
Note & consigli
Polpa o passata pari sono: con la passata il sugo viene più liscio e uniforme, e la dose resta la stessa, 400 g. Resisti alla tentazione di abbondare col pomodoro: oltre i 500 g il piatto perde il suo carattere asciutto e diventa una pasta al sugo qualsiasi. Se ami il profumo del prezzemolo fresco, tienine un pizzico da aggiungere a crudo direttamente nel piatto.
Domande frequenti
Puoi, ma cambi piatto: l’arrabbiata è aglio, olio, peperoncino, pomodoro e prezzemolo, la carne non è mai stata dei suoi. L’amatriciana lavora sul guanciale e sul pecorino, l’arrabbiata sul peperoncino protagonista. Se aggiungi la pancetta ottieni una pasta piccante golosa, per carità, ma a quel punto guarda la mia amatriciana: fatta bene è un’altra storia.
Quasi sempre è l’aglio, o il peperoncino, andato oltre: sul fuoco troppo alto passano dal dorato al bruciato in un attimo e l’amaro finisce nell’olio, cioè dappertutto. Capita, non è colpa tua. La prossima volta fiamma dolce, aglio appena biondo e pomodoro pronto da versare per fermare la cottura al momento giusto.
Parti da un peperoncino invece di due e assaggia il sugo a metà cottura: sei sempre in tempo ad aggiungerne, mai a toglierlo. Un dettaglio che pochi sanno: la parte più piccante non sono i semi ma la placenta, i filamenti bianchi interni. Eliminando quelli insieme ai semini, l’intensità scende parecchio.
La tradizione qui si divide: l’Accademia Italiana della Cucina non prevede formaggio, in tante trattorie romane invece la spolverata arriva eccome. Senza, il piatto resta più netto e pungente; col pecorino diventa più rotondo e sapido. Io in tavola lo porto, poi ognuno decide nel suo piatto.
Una decina di minuti a fuoco vivace bastano: deve restringersi appena e restare fresco d’acidità. Cotture lunghe lo appesantiscono.
Pennette, rigatoni e spaghetti funzionano benissimo: il sugo li veste tutti. Solo che a quel punto, a Roma, si parla di pasta all’arrabbiata.
Conservazione
Il sugo si tiene in frigorifero 2 o 3 giorni, in un contenitore chiuso: scaldalo dolcemente in padella prima di condire. Puoi anche congelarlo per un paio di mesi, meglio senza prezzemolo, che aggiungerai fresco al momento. La pasta già condita invece va mangiata subito: le penne assorbono il sugo e perdono tutto il loro nervo.
Intolleranze & allergie
Per il glutine: penne di riso o di mais, scolate un minuto prima perché tengono meno la cottura. Per il latte: togli il pecorino, il piatto regge benissimo da solo, tanto che la versione senza formaggio è anche quella più fedele alla tradizione romana.
Curiosità
Il nome viene dall’effetto del peperoncino: il viso si accende come quando ci si arrabbia, e in romanesco esiste anche la forma “arabbiata”, con una erre sola. Un tempo si chiamava così ogni piatto tirato con olio, aglio e peperoncino, broccoli compresi. E il cinema se n’è accorto: l’arrabbiata compare in “Roma” di Fellini e nella “Grande abbuffata” di Ferreri.
Abbinamento vino o bevande
Col piccante servono vini freschi e poco tannici: un Cesanese giovane servito sui 16 gradi, o un bianco laziale come il Frascati. Evita rossi importanti e alcolici: il tannino e l’alcol amplificano il bruciore invece di spegnerlo. Funziona bene anche una birra chiara, fredda e leggera.
