Fondente, sempre. Il mio cioccolato preferito è quello amaro e, anche se non potrei, una scaglietta ogni tanto me la concedo. Quando invece voglio qualcosa di morbido, lo sciolgo dentro una crema pasticcera classica, con latte, tuorli, zucchero e un po’ di amido: la crema pasticcera al cioccolato nasce così, senza ingredienti in più e senza passaggi complicati. Te lo dico subito: non è la ganache, che è solo panna e cioccolato e serve a coprire, e non è una crema da forno. È una crema da cucchiaio e da farcitura, densa ma vellutata.
La pasticceria per molti è un lavoro impegnativo e stancante. Io al contrario mi ci rifugio, in momenti che sono miei soltanto: mi rilassa e, anche se sbaglio, non credo mai sia tempo perso. Con questa crema, poi, si sbaglia poco. Dove la uso? Nei gusci di pasta frolla cotti alla cieca per le crostate, tra gli strati di pan di Spagna nelle torte di compleanno, oppure in purezza, in una coppa con qualche biscottino, fragole fresche e lamponi, come dolce al cucchiaio. Se ti stai chiedendo come fare una crema al cioccolato che resti liscia e non diventi un budino, sei nel posto giusto.
Ingredienti
- Latte intero 500 g
- Cioccolato fondente in gocce o tritato fine250 g
- Tuorli 80 g circa4
- Zucchero semolato 50 g
- Amido di mais 30 g
- Vaniglia in bacca1
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
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Parti dal latte. Versalo in un pentolino dal fondo spesso, incidi la bacca di vaniglia per il lungo con un coltellino, raschia i semini con la lama e mettili nel latte assieme alla bacca vuota. Scalda a fuoco medio fino a sfiorare il bollore: il latte fuma e ai bordi compaiono le prime bollicine, ma non deve bollire davvero, altrimenti evapora e cambiano le proporzioni. Spegni e togli la bacca.
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In una ciotola capiente monta i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, con una frusta a mano. Mescola con energia. Vai avanti finché il composto diventa chiaro e spumoso, non soltanto liscio: ci vogliono un paio di minuti, e in quel tempo l’amido si scioglie del tutto, che è la prima difesa contro i grumi. Aggiungi il pizzico di sale e mescola ancora un attimo.
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Metti il cioccolato fondente in una ciotola adatta al microonde. Io lo prendo in gocce per comodità, ma una tavoletta tritata fine va bene uguale. Aziona a 600 watt per un minuto, mescola, poi continua con mandate da un minuto mescolando ogni volta, finché è sciolto e lucido. Lo sciolgo al microonde, ma a bagnomaria viene altrettanto bene: ciotola sopra un pentolino con due dita d’acqua appena fremente, senza che il fondo tocchi l’acqua. Occhio al vapore che entra nel cioccolato: si indurisce a sabbia e non torna indietro.
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Versa il latte caldo sui tuorli, poco alla volta all’inizio e mescolando sempre: così i tuorli si scaldano senza rapprendersi. Poi travasa tutto nella pentola del latte e unisci il cioccolato fuso. Gira finché il colore è uniforme.
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Rimetti sul fuoco, dolce, e mescola senza fermarti, raschiando fondo e angoli con la frusta o con una spatola. All’inizio non succede niente, poi in pochi secondi la crema si stringe: la traccia della frusta resta visibile e le bolle, se arrivano, salgono lente. Con il termometro in mano io spengo tra 82 e 84 gradi: sotto gli 80 non è ancora crema, sopra gli 85 prende sapore d’uovo. Senza termometro, conta una trentina di secondi da quando si è addensata, sempre mescolando. Trasferisci subito la crema pasticcera al cioccolato in un contenitore freddo, basso e largo, così scende di temperatura in fretta. Coprila con pellicola a contatto quando è tiepida, per non fare la pellicina, e mettila in frigorifero fino a quando ti serve, almeno un paio d’ore: da fredda sarà più densa di come la vedi adesso, ed è normale.
Note & consigli
La vaniglia la uso in bacca o in estratto, mai l’aroma sintetico: in una crema così semplice si sente tutto. Il pentolino conta più di quanto pensi: fondo spesso e non troppo largo, altrimenti la crema si attacca prima ancora di addensarsi. Da fredda, prima di usarla, dalle una frustata energica o due giri di fruste elettriche e torna liscia e lucida.
Domande frequenti
Perché amido e cioccolato lavorano nella stessa direzione: tutti e due addensano, e il cioccolato continua in frigo, quando il burro di cacao si rassoda. Se hai tirato la cottura ben oltre il punto in cui si stringe, o hai usato un fondente sopra il 70 per cento, la somma si sente. Spegni appena si addensa e non aggiungere mai altro amido a occhio.
Passa la crema ancora calda al colino a maglia fine, oppure dalle qualche secondo di frullatore a immersione tenendo la lama ben sotto la superficie. I grumi nascono da due cose: amido sciolto male nei tuorli, o latte versato tutto insieme e troppo caldo. Se sa di uovo strapazzato, quella non si recupera.
Io uso quasi sempre un fondente al 55 per cento: ha già la sua parte di zucchero, ed è il motivo per cui nella ricetta ne metto solo 50 grammi. Con un 70 la crema viene più amara e più soda, e allora conviene salire un po’ con lo zucchero.
Viene un’altra crema: il cacao dà colore e amaro ma niente burro di cacao, quindi più asciutta. Se ci provi, setaccialo con zucchero e amido e alza lo zucchero. Io preferisco il fondente.
Fiamma troppo bassa o pentola tolta troppo presto: l’amido di mais lavora solo sopra gli 80 gradi. Rimetti sul fornello a fuoco dolce e continua a girare: si stringe in meno di un minuto.
La scorza sì: grattugiala nel latte insieme alla vaniglia e filtrala prima di unirlo ai tuorli. Il succo no: l’acidità nel latte caldo può far stracciare la crema. Sullo zucchero, con un fondente al 55 sei già al minimo; con lo xilitolo tieni la stessa dose e assaggia, cambia il dolce ma non la tenuta, perché a reggere la crema sono amido e cioccolato.
Varianti della ricetta
Versione al cioccolato al latte. Stessa dose, 250 grammi, e stesso procedimento. È molto più dolce del fondente, quindi scendi con lo zucchero fino a 30 grammi o toglilo del tutto, e aspettati una crema un po’ meno soda.
Versione al cioccolato bianco. Parti da una crema pasticcera classica e sciogli alla fine, fuori dal fuoco, 200-250 grammi di cioccolato bianco spezzettato. Anche qui vacci piano con lo zucchero: il bianco ne ha già tanto di suo.
Versione più ricca. Una parte del latte la sostituisco con la panna: la crema viene più piena e più rotonda. Panna fresca liquida del banco frigo, mai quella a lunga conservazione.
Conservazione
In frigorifero, coperta con la pellicola a contatto, la crema pasticcera al cioccolato si tiene 2-3 giorni. Il congelatore non lo consiglio: allo scongelamento fa acqua e diventa granulosa, e non torna più com’era. Se la usi per farcire, la torta va tenuta in frigo e tirata fuori poco prima di servirla.
Intolleranze & allergie
Contiene uova (i tuorli) e latte. Il cioccolato fondente non è un allergene di per sé, ma quello in commercio porta spesso soia (lecitina) e tracce di latte o frutta a guscio: leggi l’etichetta. Con latte senza lattosio e un fondente adatto viene uguale; le uova non si sostituiscono.
Curiosità
Pasticcera o pasticciera? Sono giuste tutte e due. Il nome viene dal francese crème pâtissière, documentato nel ricettario di François Massialot del 1691; nella traduzione italiana del 1724 compare già scritta Crema Pasticciera, con la i. Tre secoli dopo si discute ancora su quella vocale.
