La prima volta a New York scalpitavo per arrivare alla Magnolia Bakery, che per me è la casa della red velvet. In vetrina una ragazza assemblava le torte seduta, con una manualità impressionante, e io avevo il naso schiacciato sul vetro. Poi sono entrata. Dolci ipercolorati che, ti confesso, sembravano finti, e le monoporzioni di red velvet di un rosso quasi fosforescente mi hanno fatto quasi paura. Ne ho presa una. Al primo morso, scettica com’ero, mi sono ricreduta: niente sapore di finto, cacao appena accennato, crema con una punta acidula. Sono uscita con il libro sotto il braccio.
Ti chiedi da dove arriva? Nasce negli Stati Uniti nella prima metà del Novecento, e all’inizio il rosso veniva dalla reazione fra cacao naturale e ingredienti acidi, non dal colorante. La versione che ti do è la mia: ho rifatto quella del libro, poi ho reso la base più umida col latticello, soffice come un pan di Spagna ma più ricca, e ho regolato la crema a modo mio. In altri formati, ci sono le mini red velvet, il rotolo red velvet e la red velvet cream tart. Se invece cerchi la red velvet nella ricetta originale americana, con la base rossa che si taglia pulita e la crema che tiene, qui trovi come farla passo per passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta torte natalizie.
Ingredienti
Per l’impasto (per 3 basi di 20 cm di diametro)
- Farina 00 250 g
- Burro morbido60 g
- Olio di semi di girasole 60 g
- Zucchero semolato 240 g
- Uova medie a temperatura ambiente3
- Vaniglia bacca, i semi1
- Cacao amaro15 g
- Colorante rosso in gel q.b.
- Aceto di mele1 cucchiaino
- Bicarbonato 1 cucchiaino
- Sale 1/4 cucchiaino
Per la crema al formaggio
- Philadelphia 275 g
- Mascarpone 275 g
- Panna fresca liquida 350 g
- Zucchero a velo 160 g
- Vaniglia bacca, i semi1
Per il latticello
- Latte intero 125 g
- Yogurt magro 125 g
- Succo di limone 1 cucchiaino
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
Per il latticello
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Parti dal latticello, perché ha bisogno di riposare. In una ciotola unisci il latte, lo yogurt e il succo di limone, mescola e lascia riposare 15-20 minuti: lo vedrai addensarsi appena, come un latte leggermente cagliato. È normale, ed è proprio quello che serve per una mollica umida.
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Quando è pronto, aggiungi il colorante direttamente nel latticello e mescola finché il rosso è uniforme, senza striature. Io uso il gel Decora, di un bel rosso vivo: vai a occhio, aggiungine finché arrivi al colore che vuoi, e ricorda che in cottura il rosso si scurisce un po’.
Per le basi
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Accendi il forno: statico a 175°, oppure ventilato a 160°. Imburra e infarina tre stampi a cerniera da 20 cm, o rivesti il fondo con carta forno e spruzza i bordi con lo staccante.
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Nella ciotola della planetaria con le fruste lavora il burro morbido con lo zucchero: ci vogliono circa 10 minuti, finché il composto è chiaro, soffice e spumoso. Ora versa l’olio a filo, sempre montando. Olio e burro insieme, sì: l’ho provato tante volte, la torta resta più morbida anche dopo le ore in frigorifero.
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Unisci le uova una alla volta, aspettando che ciascuna sia assorbita prima della successiva, poi i semi della bacca di vaniglia. Se il composto sembra separarsi, non ti preoccupare: si ricompone con le polveri.
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In una ciotola a parte setaccia insieme farina e cacao. Ora alterna: un terzo delle polveri, metà del latticello rosso, ancora polveri, l’altra metà del latticello, e chiudi con le polveri. Velocità bassa, per non far volare il cacao e per non lavorare troppo la farina. Fermati appena non vedi più tracce bianche: un impasto rosso, liscio, che cade dalla frusta a nastro pesante.
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In una ciotolina mescola bicarbonato, aceto di mele e sale: fa la schiuma subito. Versala nell’impasto, spegni la planetaria e dai due giri a mano con la spatola, dal fondo verso l’alto. Da questo momento il lievitante è già al lavoro: non aspettare.
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Pesa l’impasto e dividilo in tre parti uguali, circa 350 g per stampo, poi livella appena. Inforna due stampi insieme sul ripiano centrale e il terzo subito dopo, da solo: 15-20 minuti ciascuna infornata, in tutto circa mezz’ora di forno. Non aprire prima di 12 minuti. Le basi sono pronte quando la superficie torna su se la premi con un dito e lo stecchino esce con qualche briciola asciutta.
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Lascia intiepidire 10 minuti negli stampi, poi sforma su una gratella e fai raffreddare del tutto. Livella la cupola con un coltello a seghetto e tieni da parte i ritagli: frullali in un cutter, o sbriciolali con le mani, saranno le briciole rosse della decorazione.
Per la crema al formaggio
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Setaccia lo zucchero a velo. Nella ciotola della planetaria con la frusta metti Philadelphia, mascarpone, panna, zucchero a velo e i semi di vaniglia, tutto freddo di frigorifero. Aziona a velocità media e guarda la crema più che l’orologio: parte liquida, si addensa, e va fermata appena tiene la forma sulla frusta e i solchi restano netti. Un giro in più e la panna impazzisce, la crema diventa granulosa: con cautela. Se trovi il cream cheese al posto del Philadelphia, ancora meglio.
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Trasferisci la crema in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e mettila in frigorifero a rassodare per circa 60 minuti.
Decorazione classica
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Metti la prima base sul piatto da portata, spremi uno strato di crema in cerchi concentrici, appoggia la seconda base e ripeti fino all’ultima, con la parte tagliata rivolta verso il basso: la superficie viene più regolare.
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Prima mano: stendi un velo sottile di crema su tutta la torta, giusto quello che serve a bloccare le briciole rosse, e metti in frigorifero 30 minuti. Poi ricopri con la crema restante, lisciando con una spatola.
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Cospargi il perimetro con le briciole rosse tenute da parte. Se ti avanza crema, roselline sulla superficie o un ciuffo su ogni fetta. La tua red velvet è pronta: un’ora in frigorifero ad assestarsi, poi tirala fuori mezz’ora prima di servirla, così la fetta è più tenera.
Note & consigli
Se hai un solo stampo, o il forno statico ti mette in difficoltà, usa una tortiera da 24 cm dai bordi alti e cuoci 40-45 minuti a 175°, poi taglia la base in due o tre strati. Per il colore, gel e pasta pigmentano molto più dei coloranti liquidi: con questi ultimi te ne servirà quasi il doppio e il rosso resterà spento.
Domande frequenti
In origine il rosso arrivava dalla reazione fra il cacao naturale, non alcalinizzato, e gli acidi di latticello e aceto: un rosso bruno, niente a che vedere con il rosso vivo di oggi. Quello lo dà il colorante.
Non sa di cioccolato, anche se c’è il cacao: ne senti appena un’ombra dietro una base burrosa e umida, con la vaniglia. È la crema a fare il resto, con la punta acidula del formaggio che bilancia lo zucchero. A New York mi aspettavo un dolce finto e stucchevole; ho trovato una torta equilibrata, ed è per questo che mi sono ricreduta al primo morso.
Senza colorante la torta viene, ma di un marrone rossiccio, come le prime red velvet di un secolo fa. Io non l’ho mai provata così. Se non vuoi il colorante sintetico, esistono coloranti a base di barbabietola o carota nera: tingono meno e virano al rosa spento in cottura, meglio saperlo prima di iniziare.
Farcita e coperta la sera prima è persino più buona: la crema si compatta e la fetta si taglia pulita. Tienila in frigorifero coperta e tirala fuori mezz’ora prima di servirla.
No, e non ne ha bisogno: latticello e olio tengono la mollica umida da soli. Una bagna la renderebbe molle e sposterebbe tutto verso il dolce. Se le basi ti sono venute asciutte, il problema è la cottura troppo lunga, non la bagna che manca.
Il latticello di questa ricetta è già una versione casalinga: latte, yogurt e limone. Se non hai lo yogurt, usa 250 g di latte con un cucchiaio di succo di limone o di aceto e lascia riposare 15 minuti. Il kefir funziona bene così com’è.
Con le fruste elettriche viene uguale: allunga di qualche minuto la lavorazione di burro e zucchero e, per la crema, tieni la velocità media e fermati appena si compatta.
Varianti della ricetta
Qualsiasi forma abbia, la Red velvet è sempre bellissima e molto scenografica. Non perderti queste ricette:
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Mini red velvet
Conservazione
La torta farcita si conserva in frigorifero 2-3 giorni, in un contenitore chiuso o sotto una campana; a temperatura ambiente non lasciarla più di un’ora, per via della crema. Le basi cotte e fredde si congelano avvolte una per una nella pellicola, fino a un mese: scongelale in frigorifero. La torta finita, congelata, perde la crema: sconsigliato.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il glutine, sostituisci la farina 00 con un preparato senza glutine per dolci in pari peso: la mollica viene più compatta. Per l’intolleranza al lattosio funzionano latte, yogurt, burro e formaggi cremosi delattosati, oggi facili da trovare. Per le uova non ho un’alternativa che regga.
Curiosità
Velvet vuol dire velluto, e il nome viene dalla mollica: il cacao e l’acidità del latticello ammorbidiscono il glutine e la fetta risulta fine e vellutata, molto più di una torta al burro classica. Le velvet cake esistevano già a fine Ottocento e non erano rosse: il colore acceso arrivò decenni dopo, con i coloranti.
