Oggi ti propongo un primo piatto di pesce, che racchiude molti sapori tipici della cucina del Sud Italia, in particolare di quella siciliana. Alcuni passaggi ricordano infatti la preparazione della pasta alla Norma, mentre l’abbinamento degli ingredienti, tra pesce, melanzane fritte, pomodorini, ricotta, uvetta e frutta secca ricorda altri antipasti o secondi di pesce tradizionali dell’isola, come le celebri sarde a beccafico. Una ricetta semplice da preparare ma ricca di gusto e capace di portare nello stesso piatto ingredienti di mare e di terra e di evocare immediatamente l’estate.
Ingredienti per 4 persone
- Busiate 320 g
PER IL SUGO
- Passata di pomodoro (o polpa)400 g
- Aglio 1 spicchio
- Scalogno 30 g
- Basilico 10 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER IL CONDIMENTO
- Pesce spada 300 g
- Melanzane 600 g
- Uvetta 80 g
- Vino bianco 50 g
- Pomodori datterini gialli 200 g
- Ricotta infornata 80 g
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
per friggere
- Olio di arachidi 500 ml
per decorare
- Pistacchi non salati40 g
- Basilico fresco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Pesce
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Arachidi
Frutta a guscio Procedimento
PER IL SUGO
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In una padella con poco olio fai appassire per 10 minuti lo scalogno (o la cipolla) e l’aglio sbucciato e tagliato a metà. Quando saranno imbionditi aggiungi i pomodori pelati e un pizzico di sale, quindi lascia cuocere a fiamma media con tegame coperto per circa 15 minuti.
Poi togli dal fuoco, aggiungi il basilico spezzettato a mano e lascia intiepidire.
per il condimento
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Versa un filo d’olio in una padella antiaderente, fallo scaldare bene e aggiungi i pomodorini tagliati a metà, con la parte tagliata verso il basso. Lascia cuocere per qualche minuto a fuoco alto fino a che cominceranno a caramellare, poi toglili dalla pentola e tienili da parte.
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Nella stessa padella fai rosolare a fuoco vivo il pesce spada tagliato a cubetti di 1 cm assieme all’uvetta scolata e strizzata. Non appena il tonno comincerà a colorarsi, sfuma con uno spruzzo vino bianco e lascialo evaporare.
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A questo punto spegni il fuoco e aggiungi la salsa di pomodoro, un pizzico di origano e metà della ricotta grattugiata a julienne. Mescola per amalgamare i sapori e tieni da parte in caldo.
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Taglia le melanzane a cubetti di 1 cm di lato e friggile in olio di arachidi a 175° finchè non diventeranno dorate.
Scolale e mettile su un piatto foderato con carta assorbente da cucina. Uniscile poi al sugo preparato in precedenza.
COTTURA
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Metti a bollire una pentola capiente con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, tuffaci le tue busiate e lasciale cuocere per il tempo indicato sulla confezione, tenendole al dente.
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Una volta che la pasta sarà cotta, scolala e mettila direttamente nella padella con il condimento, falla saltare per un paio di minuti e trasferiscila nei piatti di portata.
PER COMPLETARE
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Aggiungi in cima a ogni porzione del basilico fresco e la restante ricotta grattugiata. Completa con i pistacchi tritati grossolanamente a coltello e servi.
Note & consigli
Fai attenzione a non cuocere troppo il pesce spada, altrimenti risulterà gommoso e asciutto.
Varianti della ricetta
Puoi declinare questa ricetta in versione interamente di terra ispirandoti alla mia pasta melanzane e pancetta oppure optare per la variante vegetariana, prendendo spunto dalla mia pasta con melanzane e mozzarella.
Conservazione
Ti consiglio di gustare subito la tua pasta pesce spada e melanzane per evitare che le melanzane perdano croccantezza e che la ricotta si rapprenda troppo.
Curiosità
La ricotta infornata o ricotta al forno è un prodotto tipico siciliano, incluso dal Ministero delle politiche agricole e forestali tra i cosiddetti PAT (prodotti agroalimentari tradizionali). Si ottiene infornando la ricotta dopo alcuni giorni dalla salatura e il risultato e un prodotto che al palato risulta dolce, non affumicato né troppo sapido. Può essere preparata anche a casa, infornando in forno preriscaldato a 200° la ricotta ben sgocciolata, lasciata asciugare all’aria ed eventualmente aromatizzata con cacao o zucchero e limone. Basteranno 60 minuti per ottenere una crosta dorata e croccante.
