Pomodoro, melanzane fritte e una mozzarella che fila: al primo assaggio questa pasta porta dritta ai sapori della cucina campana e siciliana, tanto che ricorda subito la parmigiana. Chi conosce la pasta alla Norma ci ritrova pomodoro e melanzane, ma lì il formaggio è un altro, e qui la differenza la fa proprio la mozzarella. Io uso il fiordilatte e ci sto attenta, perché è lui a decidere se il piatto arriva in tavola filante o annacquato.
Se la vuoi più ricca, prova la pasta melanzane e pancetta. Per una versione di mare, invece, ho la mia pasta pesce spada e melanzane. La pasta con melanzane e mozzarella è un primo per quattro pronto in circa un’ora: sugo di pomodoro, melanzane fritte a dadini e fiordilatte che si scioglie sulla pasta calda.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le melanzane, menù di ferragosto.
Ingredienti per 4 persone
- Pasta di semola di grano duro 320 g
per il sugo
- Passata di pomodoro 700 g
- Melanzane 600 g
- Mozzarella fiordilatte 400 g
- Aglio 1 spicchio
- Basilico 1 ciuffo
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Arachidi Procedimento
PER LA PASTA CON MELANZANE E MOZZARELLA
-
Comincia dalla mozzarella, che va messa a scolare un’ora prima di usarla: tagliala a cubetti di circa 1 cm e sistemala in un colino capiente appoggiato su una ciotola, che raccolga il latte in eccesso. Lasciala in frigorifero, coperta, mentre prepari il sugo, friggi le melanzane e cuoci la pasta: è il tempo che le serve. Sul fondo della ciotola vedrai raccogliersi il siero: è tutto liquido che non finirà nel sugo. Quando in superficie i cubetti sono asciutti e il colino ha smesso di gocciolare, la mozzarella è pronta.
PER IL SUGO
-
Versa un filo d’olio extravergine in una padella antiaderente bella larga, la stessa in cui salterai la pasta, e fai soffriggere l’aglio schiacciato a fuoco dolce. Quando si è appena imbiondito, unisci la passata di pomodoro e aggiusta di sale. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto: il sugo è pronto quando si è addensato, è lucido e vela il cucchiaio senza colare acquoso. Spegni il fuoco ed elimina lo spicchio d’aglio. Poi unisci il basilico, che nel sugo di pomodoro metto sempre alla fine e spezzato a mano: così resta profumato.
-
Lava e asciuga bene le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a dadini di circa 1 cm, il più possibile regolari perché cuociano tutti allo stesso modo. In un tegame dai bordi alti scalda l’olio di arachidi fino a 175 °C. Friggi le melanzane poche alla volta: io vado a piccole manciate e tra una e l’altra aspetto che l’olio torni in temperatura, perché con troppi dadini insieme il calore crolla e le melanzane assorbono olio invece di dorarsi. Sono pronte quando sono dorate su tutti i lati e morbide dentro. Scolale con una schiumarola su un piatto foderato di carta assorbente, in un solo strato, poi trasferiscile nella padella con il sugo e mescola con delicatezza, senza schiacciarle.
COTTURA
-
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. Quando bolle, tuffa la pasta e lasciala cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Mentre cuoce, riaccendi il fuoco sotto la padella del sugo, a fiamma bassa, così è caldo quando arriva la pasta.
-
Scola la pasta direttamente nella padella con il condimento e falla saltare per un paio di minuti, mescolando perché il sugo la avvolga tutta.
-
All’ultimo istante aggiungi anche la mozzarella a dadini. Mescola giusto quanto basta per farla fondere: quando i cubetti si ammorbidiscono e cominciano a filare, porta subito in tavola nei piatti da portata. Se la lasci sul fuoco più a lungo, la mozzarella butta fuori il siero e il sugo si annacqua.
Note & consigli
Puoi mettere a scolare la mozzarella in frigorifero anche la sera prima: arriva in padella ancora più asciutta.
Il formato lo scegli tu: io con le melanzane parto dai maccheroni, e vanno bene anche rigatoni, tortiglioni o sedani rigati, che fra righe e buchi trattengono sugo e dadini.
Domande frequenti
Un nome suo non ce l’ha: pasta con melanzane e mozzarella dice già tutto. Spesso la si scambia per la pasta alla Norma, che però si chiude con la ricotta salata e non con la mozzarella. C’è anche chi la chiama alla siciliana, per il pomodoro e le melanzane fritte, ma una ricetta codificata con questo nome non esiste.
Di solito le ragioni sono tre: è entrata in padella ancora bagnata, il sugo era troppo liquido, oppure è rimasta sul fuoco troppo a lungo e ha buttato fuori il siero. Se succede, servi subito senza scaldare ancora e non aggiungere formaggio grattugiato per asciugare: renderebbe tutto più salato e pesante.
Va bene la bufala: il sapore è più marcato, ma di solito ha più acqua del fiordilatte, ed è per questo che io uso il fiordilatte. Se la scegli, lasciala più a lungo nel colino.
Per questa pasta no. Le melanzane che trovi oggi hanno poco amaro e pochi semi, e io le taglio e le friggo così. Lo spurgo lo tengo per quelle grandi e mature, piene di semi o spugnose al tatto: sale grosso per 30-45 minuti, una sciacquata veloce e poi asciugate con cura, perché nell’olio devono entrare asciutte.
Puoi cuocerle in forno, a dadini in un solo strato con un filo d’olio e girate a metà cottura, oppure usare melanzane grigliate: la pasta viene più leggera e più asciutta. Io resto sulla frittura, in un tegame a parte, e unisco le melanzane al sugo quando sono già dorate: dentro restano morbide, quasi cremose, ed è quello che cerco qui.
Aiuta parecchio, perché qui la temperatura fa metà del lavoro: a 175 °C le melanzane si dorano fuori e restano morbide dentro. Se non ce l’hai, guardale mentre friggono: se restano pallide e si impregnano d’olio, è troppo freddo; se scuriscono in pochi istanti, è troppo caldo e va lasciato calare.
Vanno bene, purché maturi e tagliati a metà: il sugo viene più fresco e meno denso. Cuocili finché si sono aperti e hanno lasciato il loro succo, poi fallo restringere un po’ prima di unire le melanzane, perché con la mozzarella un sugo acquoso si sente subito.
In parte. Sugo e melanzane fritte puoi farli anche il giorno prima e tenerli in frigo, in contenitori chiusi. Pasta e mozzarella vanno al momento: condita in anticipo, la mozzarella si rapprende.
Varianti della ricetta
In bianco. Senza pomodoro: soffriggi l’aglio nell’olio extravergine, toglilo, unisci le melanzane fritte e il basilico, poi salta la pasta con qualche cucchiaio della sua acqua di cottura e aggiungi la mozzarella all’ultimo. Il piatto si allontana dalla parmigiana e diventa più delicato.
Con la provola. Al posto della mozzarella usa provola dolce o affumicata a dadini, sulla pasta appena saltata: il calore basta a farla filare. Io vado sull’affumicata, che la rende più golosa; il suo sapore però si sente parecchio, quindi dosala con misura.
Conservazione
Va mangiata subito, finché la mozzarella fila. Gli avanzi mettili in frigorifero entro due ore, in un contenitore basso e chiuso, e consumali in tempi brevi. Scaldali in padella a fuoco dolce con un cucchiaio d’acqua: la pasta torna calda, ma la mozzarella non fila più come prima. Il piatto finito non congelarlo; il sugo sì.
Intolleranze & allergie
Glutine: usa una pasta senza glutine certificata e fai attenzione a scolapasta e mestoli usati per altra pasta. Arachidi: friggi le melanzane in un altro olio adatto alla frittura, anche extravergine. Latte: qui la mozzarella è il piatto stesso, e toglierla vuol dire fare un’altra ricetta.
