Per me questa ricetta è una via di mezzo fra due grandi classici della cucina siciliana. Da una parte c’è la pasta alla Norma. Dall’altra la mia pasta con melanzane e pomodorini. In mezzo ci metto la pancetta e la scamorza, tutte e due affumicate: sono loro a dare al piatto quella spinta sapida, con un profumo di fumo che arriva subito.
Se la scamorza la vuoi cambiare, prendi spunto dalla mia pasta con melanzane e mozzarella. Per una versione di mare c’è invece la pasta pesce spada e melanzane. La pasta melanzane e pancetta è un primo di pasta corta con melanzane fritte, sugo di pomodorini, pancetta e scamorza affumicate, saltato in padella e servito appena fatto.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le melanzane, menù di ferragosto.
Ingredienti per 4 persone
- Caserecce 320 g
PER IL SUGO
- Melanzane 600 g
- Pomodorini ciliegino 500 g
- Aglio 1 spicchio
- Cipollotto 150 g
- Pancetta affumicata160 g
- Scamorza affumicata200 g
- Basilico ciuffo1
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
PER FRIGGERE
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Arachidi Procedimento
PER IL SUGO
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Trita finemente l’aglio e il cipollotto e falli soffriggere in un pentolino con un filo di olio extravergine d’oliva, a fuoco medio-basso. Devono appassire e diventare trasparenti senza prendere colore: l’aglio bruciato lascia un amaro che poi si sente in tutto il sugo. Aggiungi i pomodorini, lavati e tagliati a metà, e lasciali rosolare velocemente, finché la buccia comincia ad arricciarsi. Copri con il coperchio e fai cuocere per 10 minuti, regolando di sale con un pizzico appena, quello che basta ai pomodorini per rilasciare la loro acqua. Il sugo è pronto quando i pomodorini sono morbidi e cominciano a sfaldarsi ai bordi. A fuoco spento unisci il basilico: io lo strappo con le mani, foglia per foglia, direttamente sul sugo caldo.
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Taglia le melanzane a cubetti di 1 cm, tutti della stessa misura, così cuociono nello stesso tempo. Scalda l’olio di arachidi a 170 °C in una padella dai bordi alti. Friggi le melanzane poche alla volta: io non affollo mai la padella, perché se butti dentro tutti i cubetti insieme l’olio perde calore di colpo e le melanzane, invece di dorarsi, bevono olio. Tirale su con la schiumarola appena sono dorate, prima che scuriscano. Scolale su carta assorbente, allargate in un solo strato perché non si ammorbidiscano l’una sull’altra, e lasciale intiepidire.
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Nella padella antiaderente più larga che hai, la stessa in cui poi salterai la pasta, fai rosolare la pancetta a fuoco moderato senza aggiungere altri grassi: ne rilascia abbastanza da sola. È pronta quando il grasso è diventato trasparente e i bordi sono dorati e croccanti. Spegni il fuoco, prelevane un paio di cucchiai e tienili da parte per completare i piatti: aggiunta alla fine resta croccante, mentre quella che rimane in padella si ammorbidirà nel sugo e lo insaporirà.
COTTURA
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Porta a bollore una pentola con abbondante acqua, salala e tuffa le caserecce, lasciandole cuocere per il tempo indicato sulla confezione. Con il sale dell’acqua vacci piano: pancetta e scamorza ne porteranno altro. Nel frattempo riaccendi a fuoco basso la padella con la pancetta e unisci quasi tutte le melanzane, tenendone da parte qualche cucchiaio per completare i piatti, e il sugo di pomodorini. Mescola con delicatezza, giusto per scaldare e insaporire: i cubetti di melanzana devono restare interi.
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Prima di scolare le caserecce tieni da parte un mestolo della loro acqua di cottura. Scolale e mettile direttamente nella padella con il condimento, a fuoco medio. Falle saltare per qualche istante, unendo anche quasi tutta la scamorza affumicata grattugiata a julienne con la grattugia a fori larghi; un po’ tienila da parte per i piatti. Il calore della pasta la fa filare in pochi secondi. Se il condimento ti sembra asciutto, bagnalo con un goccio dell’acqua tenuta da parte e salta ancora: le caserecce devono uscire lucide, senza liquido sul fondo della padella.
PER SERVIRE LA PASTA MELANZANE E PANCETTA
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Distribuisci la pasta nei piatti da portata e completa ogni porzione con le melanzane, la pancetta e la scamorza tenute da parte: la pancetta aggiunta adesso scrocchia sotto i denti e la scamorza, sulla pasta calda, comincia appena a fondere. Porta in tavola subito, perché aspettando le caserecce continuano ad assorbire il condimento e si asciugano. La tua pasta con melanzane e pancetta è pronta!
Note & consigli
Il sale, in questa pasta, lo portano soprattutto la pancetta e la scamorza: il condimento assaggialo dopo averle unite e correggi solo alla fine, se serve. Le caserecce si possono cambiare con altri formati corti che trattengano i cubetti di melanzana: per la pasta con le melanzane io vado volentieri anche sui maccheroni, sui rigatoni, sui tortiglioni o sui sedani rigati.
Domande frequenti
Io non lo faccio più: le melanzane di oggi non sono amare e hanno pochi semi, quindi le taglio e le friggo così. Lo spurgo lo tengo per quelle molto grandi e mature, piene di semi o spugnose al tatto: sale grosso per 30-45 minuti, una sciacquata veloce e poi asciugale benissimo, perché l’acqua nell’olio bollente schizza.
Puoi, e il piatto viene più leggero: saltale con un filo di olio extravergine in una padella larga, a fuoco vivace e in un solo strato, finché sono dorate su più lati. Ammucchiate buttano acqua e si lessano. Perdono però la polpa fondente che dà la frittura, ed è per questo che io le friggo a parte e solo dopo le unisco al sugo.
L’olio non era abbastanza caldo, oppure ne hai messe troppe insieme e la temperatura è crollata: il cubetto cuoce piano e intanto si imbeve. Sotto i 170 °C succede in un attimo, ed è per questo che per friggere io il termometro lo uso. Se ormai è fatta, tamponale bene su carta assorbente e in padella non aggiungere altro olio.
La panna non serve, e coprirebbe melanzane, pomodoro e pancetta. La crema la fanno la scamorza, che fila sulla pasta calda, e l’acqua di cottura, ricca dell’amido rilasciato dalla pasta: aggiunta poca per volta, lega il grasso della pancetta al sugo meglio di un mestolo versato tutto insieme.
Anche il giorno prima. Tieni in frigorifero, in un contenitore chiuso, il sugo di pomodorini con le melanzane, e a parte la pancetta rosolata, così non si ammorbidisce. Al momento scalda tutto nella padella larga mentre cuoce la pasta, poi procedi come da ricetta. Le melanzane saranno un po’ più morbide, ma il sapore resta quello.
Va bene, ma scolala a lungo e aggiungila a fuoco spento: rilascia molta più acqua della scamorza e allunga il condimento. Perdi anche il fumo, che in questa pasta conta parecchio.
La dolce funziona e lascia più spazio a melanzane e basilico. Io qui scelgo l’affumicata perché si accorda con la scamorza, affumicata anche lei: con la dolce il piatto viene più delicato.
Varianti della ricetta
Pasta melanzane e pancetta in bianco. Togli i pomodorini: aglio e cipollotto li fai soffriggere nella padella della pancetta, prima di unire le melanzane. Tieni da parte più acqua di cottura del solito e usala per legare la pasta con la scamorza; finisci con pepe nero e basilico. Viene più asciutta e più affumicata.
Con il guanciale. Al posto della pancetta usa 160 g di guanciale a listarelle e rosolalo più piano, finché il grasso diventa trasparente e il bordo scrocchia. Ne rilascia di più: se in padella ce n’è troppo, togline un cucchiaio prima di unire melanzane e sugo. Il sapore si fa più intenso e meno affumicato.
Conservazione
La tua pasta melanzane e pancetta è al suo meglio appena pronta. Se avanza, chiudila in un contenitore e mettila in frigorifero entro due ore dalla cottura: si tiene un paio di giorni. Prima di servirla gratinala al forno, scaldandola una volta sola. In congelatore metti solo il sugo, senza pasta: dura 1-2 mesi, ma le melanzane tornano più morbide.
Intolleranze & allergie
Per il glutine usa caserecce senza glutine certificate. Con l’allergia alle arachidi rinuncia alla frittura e salta le melanzane in padella con l’olio extravergine. Senza latte togli la scamorza: la pasta resta buona, ma perde la parte filante. Per i solfiti controlla l’etichetta della pancetta, che può contenerli.
