Quando cucino gli straccetti di manzo, il pane palloncino è il mio miglior alleato. Vale anche con il pollo al limone. E se mi viene voglia di un gyros alla greca ma in casa non ho piadine, lo preparo al loro posto. Non è difficile da fare, e il trucco più grande sta nella padella giusta.
A me piace molto prepararlo per una cena speciale o quando ho amici a tavola: tutti si divertono a farcire le tasche di pane con i loro ingredienti preferiti, e gli accostamenti cambiano ogni volta, tra dolce e salato. Questa è la versione lievitata e senza yogurt: in padella ogni disco si gonfia come una palla e, dentro, si apre in due, lasciando la tasca pronta da riempire.
Ingredienti
per 8 panini
- Farina di semola 100 g
- Farina 00 400 g
- Acqua 300 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Sale 8 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DEL PANE PALLONCINO
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Per preparare l’impasto metti nella ciotola della planetaria le due farine, la semola e la 00, insieme al lievito disidratato, che va direttamente sulle farine senza scioglierlo. Aziona la macchina con il gancio a velocità bassa e versa a filo l’acqua in cui avrai sciolto il sale. L’acqua è il 60% del peso delle farine, 300 g su 500, ed è la proporzione con cui faccio il pane: se all’inizio l’impasto ti sembra asciutto, lascia lavorare la macchina qualche minuto prima di pensare ad aggiungere acqua. Impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico, che si stacca dalle pareti della ciotola e, tirato, si allunga senza strapparsi subito.
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Quando è pronto, lavoralo un momento sul piano e forma una palla. Adagiala in una ciotola unta con un velo d’olio, coprila con la pellicola e lasciala riposare nel forno spento per un paio d’ore. È pronta quando è visibilmente più gonfia, con la superficie tesa e qualche bollicina che affiora: se la cucina è fredda può volerci un po’ di più, non ti preoccupare.
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Ricava poi 8 palline da circa 100 g l’una e pirlale: pirlare significa far ruotare la pallina sul piano sotto il palmo della mano a coppa, con piccoli movimenti circolari, finché diventa ben tesa, liscia ed elastica. Se lavori su un piano di acciaio o di marmo fai meno fatica. Adagia le palline su una teglia foderata con carta forno, distanziate fra loro, e rimettile nel forno spento a lievitare ancora 30 minuti.
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Trascorso il tempo indicato, stendi le palline con il mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino a formare dei dischi di circa 15 cm di diametro. Parti dal centro verso l’esterno e ruota spesso il disco: lo spessore deve essere uguale dappertutto, senza un centro più spesso né bordi troppo sottili, perché un disco irregolare si gonfia solo da una parte. Se la pallina si ritira sotto il mattarello non forzarla, lasciala riposare coperta una decina di minuti e riprendila. Poi lascia riposare i dischi circa 30 minuti, di nuovo nel forno spento, senza sovrapporli.
LA COTTURA DEL PANE PALLONCINO IN PADELLA
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Nel frattempo scalda una padella antiaderente con i bordi alti, grande quanto basta a contenere un disco, asciutta e senza olio. Il trucco sta nel trasformarla in un piccolo fornetto, in cui il calore si accumula e passa al disco facendolo gonfiare: per questo va scaldata bene prima di cominciare.
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Prendi un disco di pasta, adagialo nella padella e fallo cuocere per 30 secondi, fino a formare una leggera crosticina sotto. Giralo con una paletta e cuoci per altri 30 secondi. Gira di nuovo il panino e aspetta che si gonfi con il calore: quando comincia a sollevarsi, rigiralo un’ultima volta e fallo cuocere per un minuto, senza schiacciarlo mentre si gonfia. I dischi si cuociono uno alla volta e ognuno chiede un paio di minuti più il tempo per gonfiarsi: per tutti e otto conta almeno un quarto d’ora. Se i primi non dovessero riuscire non abbatterti, ti assicuro che è solo questione di cogliere il momento giusto per girarli.
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Man mano che sono pronti, lasciali intiepidire su un piatto e impilali uno sull’altro, coperti con un canovaccio pulito: così restano umidi e caldi. Quando sono tiepidi tagliali a metà formando una tasca e farciscili come preferisci.
Note & consigli
Senza planetaria puoi impastare a mano sul piano: serve solo più pazienza, e il segnale resta lo stesso, una pasta liscia che tirata si allunga senza strapparsi.
Prima di mettere il disco in padella scuotilo per far cadere la farina in eccesso: sul fondo rovente brucia, fa fumo e lascia macchie scure sul pane.
Domande frequenti
Nella maggior parte dei casi la padella non era abbastanza calda: il disco cuoce piano, si asciuga e non fa in tempo a gonfiarsi. Le altre cause sono un disco steso irregolare, con il centro più spesso, un buchino nella pasta o troppa farina rimasta in superficie. Cuocilo comunque, resta un buon pane piatto, e correggi dal disco successivo.
In questa ricetta no. L’impasto è quello di un pane, con farine, acqua, lievito e sale, e si gonfia lo stesso. È la versione che faccio io, lievitata e con la mollica morbida.
Il disco farebbe qualche bolla, ma resterebbe compatto e saprebbe più di farina che di pane: un altro pane piatto. La lievitazione qui serve alla mollica morbida, quindi il lievito tienilo.
Io uso un’antiaderente con i bordi alti, grande quanto basta per un disco: i bordi trattengono il calore e la padella lavora come un piccolo forno. Una padella di ferro o di ghisa lo tiene ancora meglio, perché si raffredda meno quando entra il disco. Una padella sottile e leggera perde calore subito, e il pane fa fatica a gonfiarsi.
Puoi, e spesso si gonfia anche meglio, perché il calore lo avvolge da sopra e da sotto. Scalda il forno statico alla massima temperatura con dentro una teglia pesante o una pietra, lasciandole il tempo di diventare roventi. Appoggia i dischi direttamente sulla superficie calda e toglili appena sono gonfi, prima che prendano troppo colore.
Aspetta che sia tiepido, non bollente, e taglialo con un coltello seghettato: a metà ottieni due mezzelune, ognuna con la sua tasca. Riempilo all’ultimo momento e con ripieni non troppo bagnati, perché il sugo ammorbidisce le pareti e le fa strappare.
Non basta cambiare farina. Il disco si gonfia perché il glutine forma una rete elastica che trattiene il vapore, e le farine senza glutine non ce l’hanno: serve una ricetta pensata apposta, con un mix senza glutine e ingredienti certificati, e il risultato sarà comunque diverso.
È della stessa famiglia: pani piatti lievitati che nel calore forte si gonfiano e lasciano una tasca, come il pane arabo. Non tutte le pite però hanno la tasca: quella greca del gyros spesso è più spessa e si avvolge intorno al ripieno, invece di aprirsi.
Conservazione
Ti consiglio di farcire e gustare i panini palloncino appena fatti. Se avanzano, tienili un giorno in un sacchetto di carta e riportali sul fuoco: recuperano la croccantezza. Puoi anche congelarli, ben freddi e separati da carta forno, in un sacchetto chiuso per un paio di mesi, e rigenerarli in padella senza scongelarli. Una volta farciti vanno mangiati subito.
Curiosità
Il palloncino lo fa il vapore, più che il lievito. Sul fondo rovente le due facce del disco si rapprendono in fretta, mentre l’acqua dell’impasto, in mezzo, diventa vapore e le spinge lontane come le pareti di una camera chiusa. Raffreddandosi il vapore torna acqua e il pane si abbassa, ma le due facce restano staccate: è la tasca.
Pane che passione
Pane e focaccia sono la mia passione, da preparare e da gustare. Trovo che siano più di un semplice accompagnamento e che possano far risaltare in maniera importante i sapori dei tuoi piatti, se si scelgono i giusti accostamenti. E non solo quelli più semplici e scontati: hai mai pensato di farcire il tuo pan brioche semidolce con una bella fetta di prosciutto crudo?
