Il petto di pollo ha un difetto: si asciuga in un attimo. Il pollo al limone serve a tenerlo morbido dentro una salsa che sa di agrumi e di timo, e in mezz’ora è in tavola. Ci vuole la panna? No: bastano un velo di amido di mais e qualche mestolino di brodo, e la salsa si lega da sola mentre la carne finisce di cuocere. È la stessa logica delle scaloppine al limone, che sfumo allo stesso modo, solo più leggera. Il pollo arrosto con le patate resta la versione della domenica. Quando cerco qualcosa di più speziato scelgo il pollo con anacardi, saltato al wok. Il pollo al curry con il riso pilaf è l’altra strada, più morbida. Qui sotto trovi anche quanti minuti tenere il coperchio e come capire che è cotta senza tagliarla.
Ingredienti
- Petto di pollo a straccetti o a dadini800 g
- Scorza di limone solo la parte gialla1
- Succo di limone filtrato50 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Timo solo le foglioline3 rametti
- Amido di mais 30 g
- Brodo di pollo ne servirà meno500 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
LA PREPARAZIONE DEL POLLO AL LIMONE
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Metti il brodo di pollo in un pentolino e tienilo in caldo a fuoco bassissimo: servirà tiepido, non freddo, perché un liquido freddo blocca la cottura. Taglia il petto di pollo a striscioline, a straccetti o a dadini, tutti della stessa misura, intorno ai 2 cm. Regolare conta più che bello. Tampona i pezzi con carta da cucina finché la superficie è asciutta, mettili in una pirofila e passali nell’amido di mais, poi scuotili bene: deve restare un velo sottile, non una crosta. Se ne resta troppo, in padella si impasta e la salsa viene opaca.
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Lava il limone con acqua calda e asciugalo. Grattugia solo la parte gialla della scorza, fermandoti appena vedi il bianco, e spremi il succo. Filtralo con un colino per togliere semi e polpa, e tienilo da parte. In una pentola antiaderente larga scalda l’olio extravergine di oliva a fuoco medio con le foglioline di timo sfogliate dai rametti: quando il timo comincia a sfrigolare e a profumare, l’olio è pronto.
LA COTTURA IN PADELLA E LA SALSA AL LIMONE
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Aggiungi il pollo in un solo strato, con un po’ di spazio fra i pezzi: se non ci sta tutto, fai due turni, perché una padella troppo piena lessa la carne invece di rosolarla. Falla sbianchire per circa 10 minuti, cioè cuocere solo in superficie, girandola ogni tanto senza mescolare di continuo. Il segnale: il rosa sparisce e i bordi prendono appena colore. Versa il succo di limone e qualche mestolino di brodo, alza un attimo la fiamma e fai saltare la carne raschiando il fondo: l’amido rimasto sui pezzi comincia a legare il liquido.
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Unisci la scorza di limone, abbassa la fiamma e copri con il coperchio: il vapore tiene la carne tenera. Prosegui per 10 minuti, aggiungendo un mestolino di brodo solo se la salsa si asciuga. Io ne uso meno di quello che segno in lista: la quantità la decide la cremosità che vuoi. Regola di sale e pepe.
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Prima di spegnere controlla il pezzo più spesso: al termometro deve segnare 74 gradi; senza termometro taglialo, dentro dev’essere bianco e il succo che esce chiaro. La salsa giusta vela il dorso di un cucchiaio e continua ad addensare per un minuto fuori dal fuoco, quindi non aspettare che sia densa in padella. Un ultimo giro di scorza fresca sul piatto rende il profumo più vivo. Servi subito il pollo al limone, finché la salsa è fluida.
Note & consigli
Io uso l’amido di mais al posto della farina per tenere la ricetta leggera, e così va bene anche a chi non mangia glutine. Al posto del timo prova la maggiorana, molto aromatica. Dadini o straccetti: scegli tu, cambia solo quanta salsa prende ogni pezzo. E il limone non è obbligatorio: con l’arancia il piatto diventa più dolce e profumato, e funziona.
Domande frequenti
Qualcosa che raccolga la salsa. Patate al vapore o un purè morbido sono la coppia più sicura; il riso bianco pilaf va benissimo, soprattutto con i bocconcini. Se vuoi restare leggero, fagiolini o spinaci appena saltati in padella. Eviterei contorni già acidi, come insalate molto condite: il limone c’è già.
Allunga la salsa con un mestolino di brodo caldo e lascia sobbollire un minuto: l’acido si diluisce senza sparire. Un filo d’olio a crudo arrotonda ancora. Lo zucchero lo lascerei alla versione cinese. Io il succo lo assaggio prima di versarlo: i limoni non sono tutti uguali, e con uno molto aspro ne metto un cucchiaio in meno.
Circa 20 minuti in tutto per straccetti da 2 cm: 10 scoperti e 10 con il coperchio. Se li tagli più sottili ci vuole meno, quindi vai dal segnale e non dall’orologio: la prova è il pezzo più spesso bianco dentro.
No. L’acido lavora solo sulla superficie della carne, non la rende più tenera dentro, e se il pollo entra in padella bagnato non rosola. Se ti piace il profumo in più, tienilo nel succo mezz’ora in frigo, poi asciugalo bene e infarinalo.
Puoi, e viene una versione più asciutta: rosola la carne nuda e sfuma con succo e brodo. La salsa non si lega, quindi a fine cottura togli il coperchio e falla restringere a fiamma viva per un minuto. Con la farina 00 funziona uguale, ma il piatto non è più senza glutine.
Vanno bene tutti, purché lo spessore sia lo stesso: gli straccetti raccolgono più salsa, i dadini restano più succosi, le striscioline cuociono prima e vogliono qualche minuto in meno.
Quasi sempre ha cotto troppo o la padella era troppo piena: i pezzi hanno rilasciato acqua e si sono lessati invece di rosolare. Anche i tagli sottili si asciugano in fretta. Non si torna indietro, ma un po’ di salsa calda sopra aiuta; la prossima volta tampona bene la carne e spegni appena è bianca dentro.
La cremosità viene dall’amido rimasto sui pezzi, che si scioglie nel brodo e lo lega. Se a fine cottura resta liquida, sciogli mezzo cucchiaino di amido di mais in un cucchiaio di acqua fredda, versalo e mescola sul fuoco pochi secondi. Mai buttarlo asciutto nel liquido caldo: fa i grumi.
Tutte e due. Quello cinese, documentato nei ricettari in lingua inglese dal 1977, è fritto e coperto di salsa agrodolce densa. Questo è il filone italiano in padella, vicino alle scaloppine, senza zucchero né soia.
Tre colpevoli: la scorza grattugiata fino al bianco, i semi finiti nel succo, la scorza bollita a lungo. Filtra il succo, gratta solo il giallo e aggiungine una parte alla fine. Un amaro leggero si diluisce col brodo; uno forte non se ne va.
Varianti della ricetta
Pollo al limone alla cinese. Il pollo si rosola come qui, ma la salsa si fa a parte: succo di limone, acqua, un cucchiaio di zucchero, uno di salsa di soia e un cucchiaino di amido, sul fuoco finché è lucida, poi si versa sopra. Agrodolce e più densa, con un allergene in più.
Pollo al limone al forno. Stessi ingredienti in una teglia: pollo infarinato, succo, un bicchiere di brodo, timo e olio. A 180 gradi per 25 minuti, girandolo a metà, controllando i 74 gradi al cuore perché in teglia lo spessore conta più che in padella. La salsa resta più liquida: aggiungi brodo se si secca.
Pollo al limone light. Metà olio, 15 g, in una buona antiaderente, e brodo sgrassato. L’amido resta: è lui che dà la cremosità senza grassi. Viene un secondo da dieta che non sa di dieta.
Con le sovracosce. Disossate e tagliate a pezzi uguali, con 5 minuti di cottura in più. Sono più grasse del petto, quindi più succose e più tolleranti agli errori: la salsa esce più saporita e un po’ più scura.
Conservazione
Dà il meglio appena fatto e io non lo congelo: la salsa legata con l’amido si separa e la carne perde morbidezza. Se avanza, in frigo entro due ore in un contenitore chiuso, per due giorni al massimo. Scaldalo in padella con un goccio di brodo o acqua, a fuoco dolce, senza farlo bollire a lungo.
Intolleranze & allergie
Senza glutine se l’amido di mais è certificato e il brodo è fatto in casa o letto in etichetta: i dadi industriali possono contenerne. Chi non tollera il mais usa fecola di patate o farina di riso, a pari dose. Al posto del pollo, tofu o tempeh a cubetti.
Curiosità
Il profumo del limone sta tutto nello strato giallo della buccia, dove si concentrano gli oli essenziali. La pellicina bianca sotto, l’albedo, non profuma e sa solo di amaro: per questo la grattugia va fermata appena il giallo finisce. Un limone non trattato si riconosce anche così: la buccia lascia un velo di olio sulle dita.
Cosa bere con il pollo al limone
Un bianco secco e fresco, un Vermentino o un Verdicchio, che regge l’acidità del limone senza coprire il timo. Se preferisci non bere alcol, acqua frizzante con una fetta di limone e qualche foglia di timo richiama il piatto senza appesantirlo.
