In India non sono ancora stata: il mio primo pollo al curry l’ho assaggiato in un ristorante indiano, una sera con Francesco e con due amici, Franco e Lucia, che di quella cucina sapevano tutto. Ricordo le tovaglie arancioni, le lampade traforate nel legno, i quadri con Shiva e Ganesha alle pareti, e il tavolo che si riempiva di ciotoline di rame con ogni ben di dio. Amore al primo assaggio.
Ti confesso una cosa: i piatti troppo piccanti non fanno per me, non voglio che il peperoncino sovrasti i sapori e non amo soffrire mentre mangio. La mia versione nasce da lì, speziata ma gentile. Cosa tiene il pollo così morbido? La marinatura in yogurt greco e crema di cocco, che fa metà del lavoro mentre tu non fai niente. Se poi i sapori orientali ti prendono come hanno preso me, prova anche il pollo e gamberi al curry con riso pilaf, e metti in tavola il pane naan per raccogliere la salsa fino all’ultima goccia. Se cerchi un pollo al curry cremoso, morbido e mai aggressivo, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
PER IL POLLO AL CURRY
- Petto di pollo 800 g
- Cipolla 300 g
- Crema di cocco (in lattina)400 g
- Yogurt greco 300 g
- Zenzero fresco 15 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Curry in polvere di media piccantezza20 g
- Coriandolo fresco tritato (o prezzemolo)1 cucchiaio
- Sale q.b.
- Brodo vegetale (facoltativo) q.b.
PER IL RISO PILAF
- Riso Basmati 240 g
- Acqua 380 g
- Burro oppure olio EVO60 g
- Cipolla 40 g
- Chiodi di garofano 5
- Cannella 1 stecca
- Sale 7 g
Allergeni
Latte Procedimento
PER IL POLLO AL CURRY
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Taglia il petto di pollo in due nel senso della lunghezza, elimina la cartilagine centrale e riducilo a cubetti di circa 3 cm di lato: una misura che tiene la carne succosa senza allungare la cottura.
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Metti i cubetti in una ciotola con lo yogurt greco, 150 g di crema di cocco, 10 g di curry e il sale. Amalgama bene. Copri con pellicola o con un coperchio e lascia marinare in frigorifero per almeno un’ora, anche la sera prima se ti organizzi in anticipo. Fai con calma, non c’è fretta: è la marinatura a rendere la carne meno secca, e qui il tempo lavora per te.
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In un tegame capiente metti l’olio, la cipolla e l’aglio tritati finemente, lo zenzero grattugiato e il curry rimanente, e lascia appassire a fuoco bassissimo per almeno 10 minuti. Il fuoco basso non è un vezzo: se le spezie bruciano diventa tutto amaro e non c’è rimedio, si ricomincia da capo. Devono profumare, non friggere.
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Aggiungi il pollo con tutta la sua marinata e i 250 g di crema di cocco rimasti. Mescola e porta a un sobbollire dolce: mai un bollore violento, o lo yogurt rischia di stracciarsi. Copri e lascia cuocere per almeno mezz’ora; se verso la fine il fondo si fosse asciugato troppo, allunga con poco brodo vegetale caldo, un mestolino alla volta.
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Togli il coperchio e fai restringere il fondo per circa 5 minuti. Come capisci che sei arrivata? Passa il mestolo sul fondo del tegame: se lascia il segno, la salsa ha la densità giusta. Aggiusta di sale e, al momento di impiattare, cospargi con il coriandolo o il prezzemolo tritato.
PER IL RISO PILAF
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Questo riso lo faccio come lo faceva mia nonna Ottilia, con la cipolla infilzata nei chiodi di garofano e la stecca di cannella: è la sua ricetta e non l’ho mai abbandonata. Fai sciogliere il burro in un tegame. Nel frattempo sbuccia la cipolla, infilzala con i chiodi di garofano e appoggiala con la parte piatta nel tegame, insieme alla cannella.
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Fai insaporire un minuto, poi versa il riso e tostalo nel burro per 2-3 minuti, mescolando: i chicchi devono diventare lucidi e ben caldi. Unisci l’acqua bollente, che deve superare il riso di almeno un dito, e il sale. Copri con un coperchio a tenuta e cuoci a fuoco medio per circa 12 minuti, senza mai sollevare il coperchio né mescolare.
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Passato il tempo, controlla: se in superficie vedi dei piccoli fori e, scostando i chicchi con una forchetta, il fondo del tegame è asciutto, il riso è pronto. Sgranalo con la forchetta, piano piano, senza forzare. Portalo in tavola con il pollo al centro se vuoi un piatto unico da condividere, oppure porziona pollo e riso nei piatti singoli.
Note & consigli
Il riso pilaf viene bene anche in forno. In alternativa puoi cuocerlo per assorbimento sul fornello: sciacqualo, lascialo in ammollo, versalo in acqua bollente pari a 1,5 volte il suo peso e cuoci 3 minuti a fuoco vivace più 10 a fuoco basso, coperto. Oppure per assorbimento passivo: acqua e riso insieme in proporzione 2:1, porti a bollore, spegni e lasci coperto 25-30 minuti senza mai aprire.
Domande frequenti
La cremosità la costruiscono la cipolla appassita a lungo e il restringimento finale, non la farina. Togli il coperchio e lascia sobbollire: quando il mestolo, passando, lascia il segno sul fondo del tegame, sei arrivata. Se resta liquida e hai fretta, un cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua fredda la soccorre, ma con la crema di cocco in lattina di norma non serve.
Almeno un’ora in frigorifero, ma qualche ora in più lo rende ancora più morbido: puoi prepararlo la sera prima. Non superare le 24 ore, l’acidità dello yogurt renderebbe pastosa la superficie della carne.
La cottura pilaf funziona come una piccola pentola a pressione casalinga: il riso tostato assorbe l’acqua e finisce di cuocere nel vapore che resta intrappolato. Ogni volta che alzi il coperchio il vapore scappa e la cottura si scombina: rischi chicchi cotti fuori e crudi dentro. Fidati dei segnali: 12 minuti, poi guarda i piccoli fori in superficie.
Quasi sempre è la cottura troppo violenta: il petto è magro e a bollore forte si asciuga. La marinatura fa da scudo, insieme al fuoco dolce e al coperchio nella prima mezz’ora. Ti dico la mia: io preferisco le cosce, restano più succose, ma disossarne 800 grammi non è un lavoro che auguro a nessuno. Il petto è più pratico, e marinato viene morbido.
Io vado nei negozi etnici e chiedo a loro una miscela buona: le loro sono le migliori, e a Milano siamo fortunati, ne abbiamo di ottimi. Scegli una media piccantezza se, come me, non vuoi che il peperoncino copra il resto. Stesso discorso per la crema di cocco: in lattina, dal negozio etnico, non la bevanda al cocco del banco frigo.
Purtroppo no: se le spezie bruciano nel soffritto diventa tutto amaro, è un disastro e si ricomincia. Prevenire è l’unica strada: fuoco bassissimo, e il curry deve profumare, mai friggere.
Non aumentando il curry: oltre una certa dose la salsa prende un gusto polveroso e amarognolo. Tieni conto che lo zenzero fresco dà già una vivacità sua, diversa dal fuoco del peperoncino. Se ne vuoi di più, aggiungilo a parte: peperoncino fresco o in polvere, poco alla volta, assaggiando.
Il pane naan per raccogliere la salsa, uno yogurt bianco o una raita al cetriolo per rinfrescare, qualche spicchio di lime per chi ama la nota acida. Io resto sul piatto unico: pollo al centro, riso intorno, e in tavola non serve altro.
Varianti della ricetta
Con il curry puoi davvero sbizzarrirti, sia per le varietà di masala tra cui scegliere, sia per gli ingredienti da preparare con questa tecnica: tra le ricette che ti propongo ci sono il pollo al curry con verdure, il curry di cernia, il curry giallo con manzo e il curry verde con gamberi. Se preferisci una versione vegetariana, prova il curry di verdure con riso pilaf.
Conservazione
Il pollo al curry si conserva 2-3 giorni in frigorifero, in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarlo: la salsa alla crema di cocco regge bene, basta rimescolarla con cura quando la riscaldi a fuoco basso. Il riso invece no: conservalo a parte in frigorifero e consumalo entro un giorno.
Intolleranze & allergie
<p><strong>Latte</strong>: nel pilaf puoi sostituire il burro con l’olio extravergine, sapendo che il profumo non sarà lo stesso; per la marinata usa uno yogurt greco senza lattosio. La crema di cocco non contiene latte, il nome inganna: è solo polpa di cocco.</p>
Curiosità
La parola curry non nasce in India: deriva dal tamil kari, che indica una preparazione in salsa, e furono i britannici in epoca coloniale a estenderla a piatti diversissimi tra loro. In India si ragiona per masala, le miscele di spezie: ogni famiglia compone la propria, e una polvere universale non esiste.
Abbinamento vino o bevande
Con le spezie del curry funziona un bianco aromatico e morbido: un Gewürztraminer o un Riesling non secchissimo tengono testa alla salsa senza litigare con il piccante. Se preferisci la birra, una lager chiara e fresca pulisce la bocca a ogni boccone.
