Datemi farina, lievito e uova e lasciatemi in cucina a impastare: per me questo è uno dei segreti della felicità. Se mi segui da qualche tempo, la mia passione per i lievitati la conosci già.
Ti racconto un aneddoto. Qualche mese fa, in occasione di un pomeriggio tra amiche, avevo servito gli hot cross buns. C’era anche la mia torta delle rose, e Federica, che fino a quel momento si era sempre dichiarata assolutamente incapace di preparare i lievitati, si era innamorata a tal punto della torta da chiedermi di cucinarla insieme.
L’ho sentita al telefono e sai cosa mi ha confessato? Che da quel giorno, toccata con mano la semplicità di ricette come questa, a casa sua a colazione i lievitati casalinghi non mancano mai.
Questo pan brioche alla zucca, con la polpa dell’ortaggio frullata nell’impasto e le gocce di cioccolato chiuse nel cuore, accompagna colazioni e merende autunnali. Il punto delicato è uno solo (la zucca, che deve arrivare asciutta e fredda) e qui sotto trovi come riconoscere una purea troppo umida prima che ti rovini l’impasto.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con la zucca, dolci di Halloween.
Ingredienti per uno stampo da plumcake da 30×10 cm (altezza 7 cm)
- Farina manitoba 200 g
- Zucca polpa cotta140 g
- Farina 00 w 210-290170 g
- Latte intero 80 g
- Uova medie medie (100 g senza guscio)2
- Burro a temperatura ambiente70 g
- Zucchero semolato 70 g
- Lievito di birra disidratato4 g
- Vaniglia bacca1
- Sale q.b.
Per il ripieno
- Gocce di cioccolato 60 g
Per spennellare e guarnire
- Uova medie 1
- Mandorle a lamelle q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
L’IMPASTO DEL PAN BRIOCHE ALLA ZUCCA
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Per preparare il pan brioche di zucca con gocce di cioccolato parti dalla zucca: la polpa deve essere già cotta, fredda e asciutta, perché tutta l’acqua che porta con sé finisce nell’impasto. Versa nella ciotola di una planetaria munita di gancio la farina manitoba, la farina 00, il lievito di birra disidratato e lo zucchero semolato. A parte, con un frullatore a immersione, frulla la polpa di zucca con le 2 uova medie e il latte intero finché ottieni una crema liscia, senza filamenti. Aziona la macchina e versa la crema sugli altri ingredienti, assieme ai semi della bacca di vaniglia.
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Lascia che l’impasto si incordi, ovvero si attorcigli intorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola. Ci vuole pazienza. Io non guardo l’orologio ma l’impasto: lo voglio ben incordato ed elastico, con le pareti della ciotola pulite. Solo a quel punto aggiungi 60 g di burro a piccoli pezzetti, morbido ma non molle: io lo unisco intorno ai 13 gradi, né molle né duro. Se è troppo caldo unge la pasta, se è troppo freddo non si lega. Mi raccomando: non aggiungere altro burro finché il pezzetto precedente non è stato assorbito del tutto. In ultimo unisci il sale e impasta ancora per un paio di minuti. Quando l’impasto è liscio ed elastico, capovolgilo sul piano di lavoro unto con i 10 g di burro rimasti, fusi, forma una palla e adagiala in una ciotola unta anche lei di burro.
LA LIEVITAZIONE E IL RIPIENO DI GOCCE DI CIOCCOLATO
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Sigilla la ciotola con la pellicola trasparente e lascia lievitare l’impasto per almeno 2 ore e mezza: deve gonfiarsi in modo evidente, e se la cucina è fresca concedigli più tempo senza toccare la dose di lievito. Trascorso il tempo di lievitazione, capovolgi l’impasto sul piano di lavoro e forma un filone, che taglierai in 4 pezzi di uguale peso (la bilancia qui aiuta, perché pezzi uguali cuociono allo stesso modo). Appiattisci i pezzi ottenuti e forma dei quadrati: al centro di ognuno metti 15 g di gocce di cioccolato, tenute in frigorifero fino a questo momento perché non si sciolgano sotto le mani.
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Ripiega verso l’interno i bordi della pasta per circa 2 cm, poi arrotolala e adagiala nello stampo da plumcake imburrato e infarinato, con la chiusura verso il basso: così in cottura il rotolo non si apre. Riempi lo stampo con gli altri tre e lascialo lievitare per circa 30 minuti nel forno spento. Guarda l’impasto, non il timer. Quando arriva al bordo dello stampo è pronto: sbatti l’uovo, spennella la superficie del dolce con mano leggera, senza far colare l’uovo lungo i lati, e cospargila con le mandorle a lamelle.
LA COTTURA DEL PAN BRIOCHE DI ZUCCA
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. Se la superficie del dolce dovesse scurirsi troppo, coprila con un foglio di alluminio e continua la cottura: il colore della crosta non dice nulla del cuore. Prima di toglierlo dal forno fai la prova stecchino, infilandolo nei punti più alti: se esce asciutto e pulito il dolce è cotto, in caso contrario prolunga la cottura di qualche minuto e riprova.
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Sforna il pan brioche di zucca, lascialo intiepidire ed estrailo dallo stampo. Servilo ancora tiepido, quando le gocce sono morbide. A me piace così. Se invece vuoi fette nette aspetta che sia freddo del tutto: da caldo la mollica si schiaccia sotto il coltello e sembra cruda anche quando non lo è.
Note & consigli
Se non ami le mandorle puoi ometterle, oppure sostituirle con altra frutta secca di tuo gusto: cambia solo la superficie. Io le lascio: mi piace il contrasto croccante con la mollica.
Le fette del giorno dopo tornano fragranti con un passaggio veloce nel tostapane, e le gocce si ammorbidiscono di nuovo.
Domande frequenti
Io compro la delica, e se non la trovo la mantovana: hanno la polpa asciutta e soda, quella che serve a un impasto che di acqua ne ha già abbastanza. Violina e butternut ne rilasciano di più: se hai solo quelle, fai sgocciolare la purea in un colino prima di frullarla con uova e latte.
In forno, non bollita: nell’acqua la polpa si inzuppa e poi l’impasto non lo governi più. Io la taglio a spicchi con la buccia, la cuocio in forno e poi stacco la polpa con un cucchiaio. È pronta quando cede alla forchetta. Pesala da cotta (ne servono 140 g) e usala solo quando è fredda del tutto.
Un po’ appiccicoso è normale, non ti preoccupare: la zucca porta acqua e fibre. Se però cola e non si raccoglie sul gancio, la purea era troppo umida o il burro troppo caldo. Ferma la macchina, copri e lascia riposare l’impasto al fresco qualche minuto, poi riprendi. La farina aggiungila solo a cucchiaini: a manciate asciuga la mollica.
Io nei lievitati dolci le tengo tutte e due: la 00 è povera di glutine, la manitoba sostiene la maglia mentre entrano burro e zucca. Con sola 00 cresce meno e resta fitto.
A mano si fa, con una lavorazione lunga: il burro va comunque aggiunto poco alla volta. Per me gli impasti lunghi come questo sono il lavoro della planetaria. Con Bimby o macchina del pane il traguardo non cambia, un impasto liscio ed elastico che si stacca dalle pareti; programmi qui non ne indico, perché la ricetta è messa a punto con il gancio.
Perché i 30 minuti sono un’indicazione, non una scadenza. Burro, zucchero e zucca rallentano il lievito. Lascialo nel forno spento finché arriva al bordo: infornato prima, si spacca sui lati e resta basso.
Puoi aggiungerle appena l’impasto è pronto, a fine lavorazione: si distribuiscono in modo uniforme nella fetta invece di restare nel cuore. Tienile in frigorifero fino all’ultimo e falle girare pochi secondi, giusto il tempo di incorporarle, altrimenti si sciolgono e macchiano la pasta.
Quasi sempre è stato fermato troppo presto. L’impasto non incordato non trattiene i gas, e la mollica esce fitta. Poi c’è la zucca: una purea acquosa appesantisce tutto, anche con una lievitazione giusta. Io, se devo scegliere dove perdere tempo, lo perdo all’impastatrice.
Questa ricetta nasce dolce. Togliendo gocce, vaniglia e mandorle ottieni un pane morbido appena zuccherino, buono anche con i formaggi; lo zucchero però non azzerarlo, perché nutre il lievito e tiene tenera la mollica.
Varianti della ricetta
Pan brioche alla zucca e uvetta. Sostituisci le gocce con lo stesso peso di uvetta, ammollata in acqua tiepida e poi asciugata con scrupolo: l’acqua che trattiene finirebbe nella mollica. Si dispone al centro dei quadrati, come il cioccolato. Viene meno goloso e più vicino a un pane dolce di zucca.
Conservazione
Conserva il pan brioche di zucca con gocce di cioccolato sotto una campana di vetro per 2-3 giorni: il primo giorno è al suo meglio, poi la mollica asciuga piano. Il frigorifero lo evito, lo fa raffermare prima. Puoi anche congelarlo: taglialo a fette spesse quando è freddo e scongela volta per volta quelle che ti servono.
Intolleranze & allergie
Glutine e uova qui sono strutturali: toglierli vuol dire fare un’altra ricetta, non una sostituzione. Con l’intolleranza al lattosio usa latte e burro delattosati e controlla l’etichetta delle gocce: il risultato non cambia. Con l’allergia al latte questa versione non è adatta. Le mandorle si tolgono senza conseguenze.
Curiosità
La zucca non porta glutine: più purea metti, più colore e umidità guadagni, ma meno maglia resta a trattenere i gas della lievitazione. Per questo nei lievitati alla zucca la purea resta una parte della farina, e qui sta a poco più di un terzo. Il colore, invece, in forno scurisce sempre un po’ in superficie.
