Gli ossibuchi di vitello sono uno dei miei tagli di carne preferiti: morbidi e succosi, sono famosissimi nella loro versione in gremolata da servire con il risotto alla milanese, ma io li amo anche con i funghi o in questa versione cremosissima insaporita da tanta senape antica, quella con i semini che scrocchiano leggermente sotto i denti.
Io li ho accompagnati con degli aromatici finocchi al forno, che con il loro gusto dolce e la crosticina data dalla cottura, sono il contorno perfetto per questo piatto a mio parere. La carne di vitello è preziosa, e piace a tutti: ogni volta che la si porta in tavola è una festa a casa mia! Ho scoperto sul sito www.vivailvitello.it tutte le sue proprietà e ne sono davvero rimasta stupita!
Sai cosa ti dico: leggi anche tu il sito mentre questi profumati ossibuchi cuociono lentamente in padella: vedrai quante scoperte!
Ingredienti
per 4 persone
Per gli ossibuchi
- Ossibuchi di vitello (da ca. 350 g l’uno)4
- Senape antica 80 g
- Salvia 1 rametto
- Scalogno 2
- Vino bianco 150 g
- Brodo vegetale 1 l
- Farina 100 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Per i finocchi
- Finocchi 4
- mollica di pane raffermo 80 g
- Latte 100 ml
- Salvia 10 g
- Rosmarino 10 g
- Timo 10 g
- Parmigiano grattugiato 60 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Allergeni
Senape
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Latte Procedimento
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Inizia preparando gli ossibuchi. Con un coltello affilato pratica delle incisioni sul tessuto connettivo esterno*. Sala gli ossibuchi da entrambi i lati, quindi cospargili di senape. Lasciali riposare per almeno 30 minuti in frigorifero coperti con coperchio in modo che il sapore della senape venga trasmesso alla carne**.
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Durante il riposo puoi preparare i finocchi.
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Disponi una pentola d’acqua sul fuoco e portala a bollore. Metti la mollica di pane ad ammollare nel latte.
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Pulisci i finocchi eliminando la parte superiore, quella inferiore e, se necessario, le falde coriacee più esterne. Tagliali a metà poi ricava da ogni metà 3 spicchi. Una volta pronti, lessa i finocchi in acqua bollente per ca. 10 minuti, poi scolali e lasciali intiepidire.
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In un cutter trita le erbe aromatiche assieme alla mollica di pane strizzata molto bene e un filo d’olio, quindi tieni questo impasto aromatico da parte.
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Dopo la marinatura, riprendi gli ossibuchi e infarinali uniformemente su tutti i lati, eliminando la farina in eccesso.
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In una padella antiaderente scalda un paio di cucchiai di olio con lo scalogno tagliato finemente e la salvia, senza farli bruciare. Rosola quindi gli ossibuchi da entrambi i lati a fiamma viva, poi sfumali con il vino bianco. Lascia evaporare l’alcol, quindi aggiungi poco brodo vegetale, copri con un coperchio e prosegui la cottura a fuoco bassissimo per almeno due ore. Se necessario, di tanto in tanto, aggiungi un po’ di brodo per evitare che si asciughino eccessivamente.
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Accendi il forno e portalo a 180° in modalità statica. Ungi una pirofila da forno con un filo d’olio, posiziona i finocchi precedentemente lessati e salali leggermente, quindi distribuisci l’impasto aromatico, spezzettandolo con le dita, bagna il tutto con un filo d’olio e termina cospargendoli di parmigiano grattugiato. Cuoci i finocchi in forno per circa 30 minuti, finché cominceranno a gratinare.
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Una volta terminata la cottura degli ossibuchi, toglili dalla padella e disponili sul piatto di portata.
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Trasferisci il fondo di cottura rimasto nella padella nella tazza di un frullatore ad immersione, quindi frulla tutto ottenendo così la salsa di accompagnamento. Se desideri una salsa dal sapore più deciso, puoi aggiungere in questa fase un cucchiaino di senape***.
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Servi i tuoi ossibuchi nappandoli con la salsa alla senape e accompagnandoli con i finocchi al forno.
Note & consigli
* Praticare i tagli sulla circonferenza più esterna dell’ossobuco serve ad evitare che in cottura la carne possa, ritirandosi, arricciarsi, dando un’estetica spiacevole al piatto.
** Puoi far durare la marinatura anche più a lungo: puoi mettere gli ossibuchi a marinare la sera, e cuocerli il giorno successivo
*** Se il fondo risultasse troppo rappreso o troppo scarso, puoi allungarlo con un po’ di brodo vegetale prima di frullarlo. Al contrario, se risultasse troppo liquido, dopo averlo frullato rimettilo in padella e fallo restringere a fiamma media.
Conservazione
I tuoi ossibuchi di vitello alla senape con i finocchi al forno si conservano in frigorifero un paio di giorni in caso dovessero avanzare, se ben chiusi in un contenitore ermetico.
Carne di vitello: tenera bontà
La carne di vitello ha davvero una marcia in più: è tenera e saporita al tempo stesso e piace sempre a tutti. Io l’ho cucinata davvero in tanti modi: ti lascio qualche ricetta?
