Le melanzane gratinate. Bastano queste due parole per pensare all’estate, a una teglia che esce dal forno dorata e profumata, a quel momento in cui le appoggi in tavola e spariscono in cinque minuti. È un piatto che arriva dalla tradizione del Sud Italia — Campania e Sicilia in testa — dove la combinazione di mollica di pane, pomodoro e formaggio è da sempre il modo più semplice e furbo per trasformare le melanzane in qualcosa di irresistibile.
Se ami le ricette con le melanzane, questa la devi provare. Croccanti sopra, morbide dentro, saporite al punto giusto. Niente frittura, niente complicazioni: tutto al forno. E se cerchi un’altra versione veloce e diversa, le melanzane a funghetto sono un’alternativa che vale la pena avere in repertorio.
A me piace preparare le melanzane gratinate quando voglio un contorno che faccia colpo senza fatica — tipo le zucchine al forno, le cipolle al forno o i cavolfiori al forno. E se vuoi qualcosa di completamente diverso, i friarielli alla napoletana sono un’ottima idea per cambiare registro. Ti stai chiedendo come avere una gratinatura croccante senza che le melanzane restino crude dentro? Questa è la ricetta giusta, e ti spiego tutto passo passo.
Questa ricetta fa parte della raccolta menù di ferragosto.
Ingredienti
- Melanzane medie oblunghe (600 g)2
- Pomodorini secchi sott’olio ( + 4 cucchiai del loro olio)100 g
- Capperi sott’aceto (scolati ma non strizzati))30 g
- Aglio 1 spicchio
- Mollica di pane 100 g
- Pecorino romano grattugiato 25 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 25 g
- Basilico fresco 8 foglie
- Olio extravergine d’oliva per irrorare q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per spennellare le melanzane
- Olio extravergine d’oliva 80 g
Per decorare
- Foglioline di basilico 16
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati
Latte Attrezzatura necessaria
Per queste melanzane gratinate ti bastano poche cose che hai già in cucina: una leccarda o teglia da forno con carta forno, un cutter per tritare la mollica, un coltello e un tagliere per il resto. Servono anche una ciotola capiente per mescolare il ripieno e un cucchiaio per formare le conchette nelle fette.
Procedimento
Per le melanzane
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Accendi il forno in modalità statica a 180°C e lascialo preriscaldare bene. Nel frattempo lava le melanzane, asciugale e tagliale a fette tonde spesse circa 1,5 cm — da due melanzane medie oblunghe da 300 g l’una, ricaverai circa 16 fette. Scarta le due calotte alle estremità di ognuna di esse: sono quasi tutta buccia e cuociono in modo disomogeneo.
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Pratica su ogni fetta di melanzana, e su entrambi i lati, dei taglietti non troppo profondi in diagonale, prima in un verso e poi nell’altro, in modo da ottenere una trama a rombi.
Spennella ogni fetta di melanzana, su entrambi i lati, con l’olio extravergine, poi disponile su una leccarda foderata con carta forno, e cospargi la superficie di ogni fetta con sale e pepe.
Inforna le melanzane a 180°c per 20 minuti nella parte centrale del forno. -
Le melanzane sono pronte quando la superficie si è leggermente dorata e la polpa cede appena se la premi con il dorso di un cucchiaio — deve sembrare morbida ma non sfatta.
La panure
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Mentre le melanzane cuociono, prepara la panure. Trita finemente la mollica del pane (o del pancarrè) e mettila in una ciotola. Trita i capperi sgocciolati (ma non strizzati) e i pomodorini sott’olio, anch’essi scolati ma non strizzati poichè rilasceranno il loro sapore che arricchirà la panure; aggiungili in ciotola assieme all’aglio schiacciato, ai formaggi grattugiati, al basilico spezzettato e a 4 cucchiai dell’olio di conserva dei pomodorini. Amalgama il tutto e aggiusta di sale e di pepe.
Gratinatura
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Una volta cotte le melanzane, estraile dal forno e lasciandole nella teglia, disponi al centro di ognuna di essa un generoso cucchiaio di panura preparata.
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Prima di infornarle di nuovo, irrora con un filo di olio extravergine d’oliva e poi cuoci sotto al grill nella parte alta del forno, a 230° per 5 minuti, controllando spesso.
La panatura deve essere dorata e croccante in superficie, ma non bruciata — il passaggio dal dorato al bruciato sotto il grill è questione di un minuto. -
Sforna e lascia riposare 2-3 minuti nella teglia: il ripieno si assesta e le fette si maneggiano meglio. Completa con le foglioline di basilico fresco rimaste e servi le tue melanzane gratinate.
Note & consigli
Scegli melanzane oblunghe e sode, con la buccia tesa e senza macchie scure molli — sono quelle con meno semi e meno acqua di vegetazione. Se le fette dopo la prima cottura ti sembrano ancora umide in superficie, tamponale con carta assorbente prima di farcirle: la gratinatura verrà molto più croccante. Servi le melanzane gratinate tiepide, non bollenti — il sapore si sente di più e la panatura resta più asciutta.
Domande frequenti
Lo spessore delle fette era probabilmente superiore a 1 cm e mezzo, oppure il forno non era ben preriscaldato. La prima cottura a 180°C serve proprio a cuocere la polpa prima della gratinatura. La prossima volta premi il dorso di un cucchiaio sulla fetta a fine prima cottura: se cede, è pronta. Se resiste, dai altri 4-5 minuti prima di farcire.
Puoi farlo, ma il risultato cambia. La mollica fresca dà una gratinatura più soffice e irregolare, con pezzi che restano croccanti e altri più morbidi — è quello che rende il piatto interessante. Il pangrattato produce una crosticina più compatta e uniforme, meno rustica. Se usi pangrattato, riduci la quantità a circa 120-130 g e aggiungi un cucchiaio d’olio in più per evitare che diventi troppo secco.
l grill è potente e poco prevedibile: tra “perfetto” e “bruciato” passano anche solo 60 secondi. Tieni la luce del forno accesa e controlla dal quinto minuto in poi. Quando la superficie è dorata in modo disomogeneo — con qualche punto più scuro e qualche punto più chiaro — è il momento di sfornare. Se dora troppo velocemente su un lato, ruota la teglia a metà cottura.
Puoi fare la prima cottura delle melanzane e preparare il ripieno anche qualche ora prima — conservali separati in frigo, coperti con pellicola. Quando sei pronto, farcisci e gratina direttamente dal frigo aggiungendo 1-2 minuti al tempo di grill. Il risultato è praticamente identico.
Nessun problema. Puoi sbriciolare la mollica di pane fresco a mano, strappandola in briciole piccole e irregolari — ci vuole qualche minuto in più ma funziona bene. In alternativa, grattugia il pane con una grattugia a fori larghi. Il risultato sarà leggermente diverso nella consistenza, ma la gratinatura viene comunque bene.
Varianti della ricetta
Versione al pangrattato e olive taggiasche
Sostituisci la mollica fresca con 130 g di pangrattato e aggiungi 40-50 g di olive taggiasche snocciolate e tritate grossolanamente. Il risultato è una gratinatura più compatta e saporita, con una nota salina che bilancia bene la dolcezza della melanzana. Riduci il sale nel ripieno.
Versione con provola affumicata
Aggiungi 80-100 g di provola affumicata tagliata a dadini piccoli sopra la farcitura, prima della gratinatura. La provola fonde sotto il grill e crea un effetto filante. Il piatto diventa più ricco e goloso — più adatto come piatto unico che come contorno.
Conservazione
Le melanzane gratinate si conservano in frigorifero in un contenitore chiuso per 2 giorni. La panatura perde croccantezza col tempo — è normale. Per rigenerarle, passale in forno statico a 180°C per 5-6 minuti oppure sotto il grill per 2-3 minuti: recuperano buona parte della croccantezza originale. Non scaldarle al microonde, che le rende molli. Il congelamento è sconsigliato: la melanzana rilascia acqua in fase di scongelamento e la panatura si disfa.
Intolleranze & allergie
Sia il pecorino che il parmigiano sono formaggi privi di lattosio. Per una versione senza latticini, ometti i formaggi e aumenta la mollica di 30-40 g: la gratinatura sarà più neutra ma comunque croccante.
Curiosità
Lo sapevi che la melanzana è un frutto? Botanicamente appartiene alla famiglia delle Solanacee — la stessa di pomodoro, peperone e patata — e quello che mangiamo è una bacca. In Italia è arrivata intorno al XIII-XIV secolo attraverso gli scambi commerciali con il mondo arabo, e il suo nome potrebbe derivare proprio dall’arabo “bāḏinjān”, passato attraverso il catalano e adattato in italiano.
Abbinamento vino/bevande
Un bianco fresco e leggero come un Grillo siciliano o una Falanghina campana — serviti ben freddi — accompagnano le melanzane gratinate senza coprirne il sapore. Se preferisci il rosso, un Aglianico giovane e poco tannico funziona bene. D’estate, anche una birra chiara non filtrata ci sta benissimo.
