Le melanzane a funghetto le ho capite davvero grazie a Romana, napoletana doc, durante un suo cooking show a un evento: cucinava i piatti del suo territorio, uno dopo l’altro, e in mezzo c’erano questi cubetti fritti con pomodorini e basilico. Le ho assaggiate. Non si torna indietro. Da quel giorno so come devono essere: dorate fuori, cremose dentro, con poco pomodoro che le accompagna senza affogarle. Quando voglio il gusto vero di una tradizione chiedo a chi ci è cresciuto in mezzo: i colleghi che cucinano il proprio territorio sono la scorciatoia più onesta che conosco.
Perché insisto tanto sulla frittura? Perché la versione fritta è tutta un’altra cosa, e qui ti spiego come farla senza paura. Ti do la versione essenziale: melanzane, pomodorini, aglio e basilico, senza olive né capperi, che ti spostano verso le mie melanzane in padella alla mediterranea o, se aggiungi l’agrodolce, verso la caponata. A tavola le vedo spesso accanto a una fresca insalata di polpo e patate. Se ti stai chiedendo come preparare le melanzane a funghetto napoletane a regola d’arte, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le melanzane, contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella, contorni estivi.
Ingredienti
Per le melanzane
- Melanzane scure e lunghe1 kg
- Olio extravergine d’oliva 25 g
- Basilico abbondante
- Pomodorini ciliegino 350 g
- Aglio grande1 spicchio
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per friggere
- Olio di semi di arachidi 1 l
Allergeni
Arachidi Procedimento
PER LE MELANZANE
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Lava le melanzane e asciugale bene, poi elimina l’estremità con il picciolo. Io per questa ricetta compro melanzane lunghe e scure: hanno polpa compatta e pochi semi, e i cubetti restano in forma. Tagliale in quarti per il lungo e riduci ogni quarto in cubetti di 2-2,5 centimetri, più o meno un dado da gioco abbondante. Non farli piccoli. In cottura perdono acqua e si restringono parecchio, e un cubetto minuscolo si asciuga, beve olio e si sfalda nel salto finale. La buccia resta: tiene insieme il pezzo e crea il contrasto tra fuori e dentro.
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Niente sale, niente attesa. Io le melanzane non le spurgo: le taglio e le friggo direttamente. Le varietà di oggi, fresche e di stagione, hanno pochissima amarezza, e non è il sale a decidere quanto olio assorbono: è la temperatura della frittura.
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Porta l’olio di arachidi a 175 gradi. Un termometro da cucina qui ti toglie ogni dubbio, e ti consiglio caldamente di usarlo. Friggi pochi cubetti alla volta: se ne cali troppi la temperatura crolla, le melanzane lessano e si impregnano. Cuoci ogni turno per 3-5 minuti mescolando con delicatezza, e scolale quando sono dorate e non troppo scure: quello è il momento, oltre si asciugano. Man mano trasferiscile con una schiumarola su carta assorbente, o meglio ancora su una griglia appoggiata a una teglia, e salale appena.
PER IL CONDIMENTO
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Lava i pomodorini e tagliali in quarti, o a metà se sono piccoli. Affetta l’aglio sottile.
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Scalda l’olio extravergine in una padella larga e fai profumare l’aglio a fiamma dolce, senza farlo colorire troppo. Unisci i pomodorini, alza la fiamma e cuocili per 7-10 minuti con una presa di sale: devono ammorbidirsi e lasciare un po’ di succo restando riconoscibili. Il pomodoro qui accompagna, non deve diventare un sugo.
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Aggiungi le melanzane fritte e falle insaporire per 2-3 minuti, muovendo la padella più che mescolando: i cubetti sono delicati e li vuoi interi. Spegni, unisci il basilico spezzato con le mani (il coltello ossida le foglie) e completa con una macinata di pepe. Assaggia prima di aggiungere altro sale: i cubetti sono già salati. Se riesci ad aspettare, lascia riposare 15-30 minuti: i sapori si parlano e il piatto ci guadagna. Servi le tue melanzane a funghetto tiepide o a temperatura ambiente.
Note & consigli
Il pomodoro è un accompagnamento: se superi i 350 g per chilo di melanzane ti ritrovi con melanzane al sugo, buone ma diverse. I cubetti devono restare rivestiti, non immersi. Sono ottime anche accanto a carni e pesce alla griglia o sopra una bruschetta calda; per condire la pasta calcola 250-300 g di funghetto già pronto per 320 g di pasta.
Domande frequenti
Quasi sempre i cubetti erano troppo piccoli, o sono rimasti troppo a lungo nel pomodoro. L’unione finale dura 2-3 minuti, non di più: muovi la padella invece di mescolare.
Olio non abbastanza caldo o padella troppo affollata: la temperatura crolla, i cubetti lessano e si impregnano. Tieni i 175 gradi e friggi in più turni. E non è colpa dello spurgo saltato: non è il sale a limitare l’assorbimento, è la frittura fatta bene.
No. La buccia tiene insieme il cubetto e regala il contrasto tra fuori croccante e dentro cremoso: senza, la polpa si disfa in padella.
Funziona, ma cambia il carattere del piatto: il condimento diventa più uniforme e meno fresco. Se la usi, bastano 250-300 g per chilo di melanzane. I pomodorini restano la strada della tradizione.
Io compro le lunghe e scure: polpa soda, pochi semi, cubetti che non si disfano. Al banco guarda la buccia, che deve essere lucida e tesa, e il picciolo, verde e non secco. Se la polpa cede troppo al tatto, lasciala lì.
Giocano a tuo favore: il riposo le migliora. Preparale anche un paio d’ore prima e servile tiepide o a temperatura ambiente, come si fa a Napoli.
Varianti della ricetta
Melanzane a funghetto in bianco. La variante tradizionale senza pomodoro. Fai dorare uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio, unisci le melanzane fritte, saltale due minuti e completa con sale e basilico abbondante, o prezzemolo se preferisci. Asciutta e profumata: sopra una bruschetta è casa.
Con olive e capperi. La versione arricchita di molte famiglie, la stessa che per anni ho preparato anch’io: 40 g di olive nere denocciolate e 15 g di capperi nel salto finale. Sappi però che ti allontani dal funghetto essenziale e ti avvicini a un contorno mediterraneo.
In padella, senza friggere. Per me la versione fritta è tutta un’altra cosa, ma se vuoi alleggerire: 800 g di melanzane in padella larga ben calda con 40-50 g d’olio, fiamma medio-alta per 15-18 minuti mescolando spesso, pomodoro cotto a parte e unito alla fine. Più morbide, meno dorate: non è la versione ufficiale.
In friggitrice ad aria. Condisci 500 g di cubetti con 20-25 g d’olio e cuoci a 190 gradi per 15-20 minuti, scuotendo il cestello ogni 5 e senza riempirlo troppo. Poi uniscili al pomodoro cotto in padella. Comoda e leggera, ma non aspettarti la consistenza della frittura.
Conservazione
In frigorifero durano 2-3 giorni in contenitore ermetico, meglio se le finisci entro due: scaldale appena in padella. Congelarle si può, ma la resa non è la stessa: tornano più morbide e acquose. Il sistema migliore è congelare i cubetti fritti da soli, per 1-2 mesi, e preparare il pomodoro fresco al momento.
Intolleranze & allergie
Per friggere uso olio di semi di arachidi, ma chi è allergico può sostituirlo con olio di girasole alto oleico, che regge le stesse temperature senza cambiare il risultato in modo percepibile. Il piatto non contiene glutine, latte o uova.
Curiosità
A Napoli si chiamano mulignane a fungetiello. Il nome ha due spiegazioni: i cubetti fritti ricordano dei piccoli funghi, oppure la cottura richiama quella dei funghi trifolati. Nessun documento storico sceglie tra le due: è un nome nato nella cucina popolare. E dire melanzane al funghetto invece che a funghetto non è un errore, si usano entrambe.
Abbinamento vino o bevande
Un bianco campano secco e fresco, come una Falanghina, pulisce la frittura e resta nel territorio del piatto. Se le servi come antipasto sulla bruschetta, anche una bollicina semplice fa il suo lavoro.
