I friarielli alla napoletana sono la verdura di Napoli per eccellenza: cime tenere di broccolo friariello, olio, aglio, peperoncino e una padella. Niente di più semplice. Eppure basta sentirne il profumo per tornare con la mente alle serate d’inverno in casa di amici napoletani, con i friarielli che sfrigolano nell’olio e quell’aroma di aglio e peperoncino che riempie la cucina. Li ho sempre associati a momenti felici, soprattutto quando finiscono accanto alla salsiccia: diciamolo, è proprio la loro morte, e la versione completa te la racconto nella ricetta di salsiccia e friarielli.
Vanno lessati prima? No: io li cuocio direttamente in padella, coperti giusto il tempo di farli cedere, e l’amaro leggero resta lì dov’è, che è il loro bello. Se ti confondi con le cime di rapa (sono parenti strette, ma non la stessa cosa), a Napoli si usano proprio i friarielli: più cime che foglie, e gambi teneri. Con i friarielli in padella ci fai un contorno, ma anche il ripieno dei panini napoletani o della pizza fritta, oppure li porti a tavola con il gattò di patate, la pasta patate e provola e i crocchè di patate per una cena tutta partenopea. Se ti stai chiedendo come cucinare i friarielli napoletani in padella senza farli diventare acquosi, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni di verdure in padella.
Ingredienti
- Friarielli (più broccoletti che foglie)1 kg
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Aglio 2 spicchi
- Peperoncino fresco piccante 1
- Sale q.b.
Procedimento
COME PULIRE I FRIARIELLI
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Parti dalla pulizia, che è la parte più lunga. Stacca dal cespo centrale i broccoletti e le foglie, una a una, tenendo le cime chiuse e le foglie sane e scartando solo quelle gialle o rovinate. Il torsolo centrale, coriaceo, non si butta: pelalo con un coltellino togliendo la parte esterna filosa, poi taglialo a pezzetti piccoli, così cuoce insieme al resto. Un chilo di friarielli sembra una montagna: in padella cala di tre quarti, quindi non spaventarti.
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Lava tutto sotto l’acqua fredda corrente, in più passate, perché tra le foglie si annida terra. Scola per bene in uno scolapasta largo; asciugarli alla perfezione non serve, un po’ d’acqua sulle foglie aiuta la cottura. Le foglie più lunghe tagliale a metà, così in padella si girano meglio.
IL FONDO DI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
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In una padella capiente, la più larga che hai, versa l’olio extravergine e aggiungi gli spicchi d’aglio sbucciati e tagliati a metà e il peperoncino rosso privato dei semi e tagliato a fettine. L’aglio io lo lascio a metà e lo tolgo prima di portare in tavola: il sapore l’ha già dato, ritrovarselo sotto i denti non è bello. Scalda a fuoco medio.
COME CUCINARE I FRIARIELLI IN PADELLA
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Fai soffriggere leggermente, un minuto o due: l’aglio deve profumare e sfrigolare appena, restando chiaro. Se scurisce, il fondo sa di bruciato e non c’è verso di recuperarlo. Aggiungi i friarielli, anche in due volte se non ci stanno, aspettando che i primi cedano prima di mettere gli altri; attento agli schizzi, l’acqua sulle foglie incontra l’olio caldo. Sala. Dopo un paio di minuti aggiungi un mestolino piccolo di acqua calda, copri con il coperchio e tieni il fuoco medio, mescolando di tanto in tanto.
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Lascia cuocere per circa 15 minuti. Dopo cinque minuti la montagna di foglie si è già afflosciata ed è lucida; a fine cottura le foglie sono tenere e i gambetti non sono più fibrosi. Togli il coperchio e lascia asciugare la verdura per un paio di minuti a fuoco vivace, finché sul fondo non resta acqua libera: il fondo deve essere lucido, non brodoso.
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I tuoi friarielli sono pronti per essere gustati. Assaggia, aggiusta di sale se serve e portali in tavola caldi o tiepidi.
Note & consigli
Per un chilo di friarielli bastano 4 cucchiai d’olio, non di più: assorbono parecchio e a esagerare vengono unti. Con il sale vado leggera all’inizio e correggo a fine cottura, dopo l’assaggio. Fuori da Napoli li trovi con altri nomi: broccoletti nel Lazio, rapini in Toscana, mentre in Puglia si passa alle cime di rapa, che sono più foglia e meno cima.
Domande frequenti
L’amaro è nella loro natura, sono parenti di broccoli e rape, e un po’ deve restare. Diventa troppo quando la pianta è vecchia: cime aperte e gialle, gambi grossi. Scegli mazzi con le cime ancora chiuse, scarta i gambi legnosi e cuocili asciutti, senza annegarli: l’amaro si concentra nel brodo, non nella foglia.
Io non lo faccio mai: in padella diretta, con il coperchio nei primi minuti, il gusto resta tutto nella foglia e non finisce nell’acqua di bollitura. Se li vuoi più dolci e morbidi, sbollentali due o tre minuti, scolali bene e ripassali con il fondo per dieci minuti scarsi: cambia il carattere del piatto, ma è una scelta legittima.
Tutto tranne la base legnosa e le foglie andate. Cime e foglie tenere, ma anche il gambo al centro: sotto la buccia filosa è tenero e sa di broccolo. A Napoli non lo butta nessuno.
Un quarto d’ora coperti più due minuti scoperti, con un chilo di verdura. Sono pronti quando i gambi si tagliano con il bordo del cucchiaio e sul fondo della padella non c’è più acqua. Se restano tenaci ma la padella è asciutta, un cucchiaio d’acqua calda e coperchio per due minuti.
Meglio di no così come sono: scongelati diventano mollicci e perdono metà del sapore. Se hai comprato troppi mazzi, puliscili, sbollentali un minuto, raffreddali in acqua fredda, strizzali e congelali a porzioni. Così reggono tre mesi e in padella si comportano quasi come freschi.
Senza scongelarli. Prepara il fondo come da ricetta, butta dentro i friarielli ancora ghiacciati e tieni il coperchio finché non si sciolgono, poi scopri e fai asciugare bene: rilasciano più acqua dei freschi. Vengono più morbidi, ma il sapore c’è. Il sale mettilo solo alla fine, i surgelati a volte sono già salati.
Da fine autunno a inizio primavera, quando il freddo li fa più teneri e meno amari. Io li faccio solo in stagione: fuori periodo ne trovi di coltivati, ma sono più duri e valgono poco.
Varianti della ricetta
Sfumati con il vino bianco: appena i friarielli si sono afflosciati, versa mezzo bicchiere di vino bianco secco e lascialo evaporare a fuoco vivo prima di coprire. Il profumo si fa più rotondo e l’amaro si addolcisce un poco.
Con la provola affumicata: a fuoco spento, aggiungi provola a cubetti e copri un minuto, giusto il tempo che fili. Così conditi sono il ripieno giusto per pizza, panini e rustici, purché tu li abbia fatti asciugare bene.
Con ceci o cannellini: unisci una scatola di legumi lessati e scolati negli ultimi cinque minuti, con un cucchiaio della loro acqua. Diventano un piatto unico o un condimento per la pasta corta, e restano vegani.
Conservazione
Cotti, in frigorifero in un contenitore chiuso per due giorni, tre al massimo: poi si ammorbidiscono. Scaldali in padella con un filo d’olio, non nel microonde, che li rende mollicci. In freezer, da freddi e a porzioni, reggono un mese. Crudi, puliti e ben scolati, stanno in frigo un giorno, non di più.
Intolleranze & allergie
La ricetta base è senza glutine, senza lattosio e non contiene nessuno degli allergeni a dichiarazione obbligatoria. Attenzione solo alle varianti: la provola porta il latte. Chi ha lo stomaco delicato con il peperoncino lo toglie senza che il piatto cambi carattere.
Curiosità
Sull’origine del nome ci si divide ancora: c’è chi lo fa derivare dal napoletano frijere, friggere, e chi dallo spagnolo frio-grelos, i broccoletti dell’inverno. Quel che è certo è che il Vomero, oggi quartiere residenziale di Napoli, un tempo era pieno di orti di friarielli, tanto da chiamarsi ‘o colle d’e friarielle.
