Quanto abbia contato l’influenza francese nella cucina partenopea lo sappiamo: basta pensare al sartù di riso e ai monsù, i cuochi arrivati a corte per trasformare i piatti della tradizione. Il gattò di patate napoletano nasce lì. Sembra che a volerlo fosse Maria Carolina, moglie di Ferdinando IV e sorella di Maria Antonietta, che adorava la cucina francese: i monsù preparavano questo sformato con groviera e salumi d’oltralpe, e piano piano i napoletani lo hanno fatto loro, mettendo il fiordilatte al posto del groviera e il salame al posto del prosciutto. Nasce a corte. Finisce in famiglia. Persino il nome ha cambiato pelle: il gateau di patate, alla francese, è diventato gattò, alla napoletana, e oggi lo trovi scritto in tutti e due i modi.
La ricetta che ti propongo è quella tradizionale e più diffusa a Napoli, con salame, mortadella, provola e mozzarella dentro una purea morbida e una crosticina di pangrattato che è il motivo per cui si fa. Ti sembra tanto lavoro? È un secondo piatto svuotafrigo, regge preparato in anticipo e, come la pitta di patate salentina che è sua cugina, si mangia volentieri anche tiepido. Se ti stai chiedendo come fare il gattò di patate napoletano che non si sfalda al taglio, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti per una teglia da 20×25 cm
Per le patate
- Patate 1.5 kg
- Salame Napoli 150 g
- Mortadella Bologna 150 g
- Provola 120 g
- Mozzarella 120 g
- Formaggio grattugiato 80 g
- Uova medie 2
- Latte intero 150 g
- Burro 50 g
- Pangrattato q.b.
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per cospargere
- Pangrattato 20 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
- Burro 30 g
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati Procedimento
Per la base di patate del gattò
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Parti dai formaggi, che hanno bisogno di tempo. Taglia la provola a cubetti da un centimetro e sfilaccia la mozzarella con le mani; mettili in un colino sopra una ciotola e lasciali scolare almeno 30 minuti, perché l’acqua che perdono adesso è acqua che non finirà nel gattò. Se puoi scegliere, prendi formaggi piuttosto asciutti. Poi il salame Napoli, dolce o piccante come preferisci (esiste in tutte e due le versioni), e la mortadella Bologna: cubetti da un centimetro, come la provola. Lessa le patate intere e con la buccia partendo da acqua fredda salata: sono pronte quando uno stecchino entra fino al cuore senza resistenza, di solito dopo 30-40 minuti. Io le lesso sempre vestite, mai sbucciate prima: la buccia fa da barriera e l’acqua entra molto meno. Scolale e pelale da calde, con un canovaccio in mano per non scottarti; da fredde la buccia si stacca peggio. Schiacciale subito con lo schiacciapatate facendo cadere la purea in una ciotola larga. Niente frullatore. Aggiungi 50 g di burro, poi il latte tiepido due cucchiai per volta, la noce moscata, il sale e il pepe, e mescola con un cucchiaio di legno finché la purea è liscia. Assaggia adesso, prima delle uova: salumi e formaggi porteranno altro sale.
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Unisci le uova e mescola finché sono assorbite, poi i cubetti di salumi e di formaggi ben scolati e il formaggio grattugiato. Amalgama con calma, senza schiacciare: i pezzi devono restare distinti dentro la purea. Imburra bene fondo e bordi di una teglia da 20×30 cm (o una pirofila equivalente) e cospargila di pangrattato, ruotandola per coprire tutto; togli quello in eccesso. Non sostituire questo passaggio con la carta forno: il pane assorbe l’umidità del gateau e forma la crosticina sotto, che è metà del piacere.
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Versa il composto nella teglia e livellalo con il dorso di un cucchiaio, arrivando bene negli angoli. Spolvera la superficie con i 20 g di pangrattato mescolati ai 20 g di Parmigiano grattugiato e distribuisci i 30 g di burro a fiocchetti piccoli, uno ogni cinque centimetri circa. Il gattò non dovrebbe superare i 4-5 centimetri di altezza: più alto, il centro fa fatica a scaldarsi prima che la crosta scurisca.
Cottura del gattò di patate
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Cuoci il gattò di patate in forno statico già caldo a 180° per circa 40 minuti, sul ripiano centrale. È pronto quando la superficie è ben dorata e i bordi si staccano leggermente dalla teglia. Se dopo 25 minuti la crosta è già scura, copri con un foglio di alluminio e prosegui. Sfornalo e lascialo intiepidire e assestare 10 minuti prima di servirlo: appena uscito la fetta si sbriciola, dopo il riposo si taglia netta. Non aspettare oltre la mezz’ora, però: tiepido è il suo momento migliore.
Note & consigli
Se il composto ti sembra troppo morbido dopo il latte, non aggiungere farina: bastano cinque minuti di riposo nella ciotola, le patate si riprendono da sole. In pentola a pressione le faccio spesso: intere e con la buccia vogliono 12-15 minuti dal fischio, a seconda della grossezza, e in acqua normale cambia solo l’orologio. Come piatto unico ci sta bene un’insalata di finocchi e arance, che sgrassa.
Domande frequenti
La ricetta è per 6. Per 4 togli un terzo: 1 kg di patate, 100 g per ciascun salume, 80 g di provola e altrettanta mozzarella, 55 g di grattugiato, un uovo grande, 100 g di latte, pirofila da 20 cm. Per 2 dimezza ancora, stampo da 15 cm e cinque minuti in meno. Per 10 non alzare la teglia: raddoppia e usane due.
Una pasta gialla soda: regge la lessatura, la polpa non si spappola e la purea parte già compatta. Le bianche sono più farinose e bevono di più, quindi toglile dall’acqua appena lo stecchino entra e schiacciale bollenti. Le novelle lasciale stare: restano ceree.
Statico, come nella ricetta: cuoce più dolce e lascia il tempo al centro di scaldarsi. Se hai solo il ventilato scendi a 165° e guarda la superficie dopo 30 minuti.
Quasi sempre è acqua: formaggi non scolati, patate lessate a pezzi invece che intere, latte versato tutto insieme in una purea già morbida. Se è cotto bene e resta comunque cedevole, servilo in porzioni piccole dopo una mezz’ora buona fuori dal forno: raffreddando si compatta parecchio.
Nove volte su dieci sì. Io, nelle preparazioni al forno, la mozzarella la metto malvolentieri proprio per questo: in cottura molla acqua e il fondo se la prende tutta. Se ti succede spesso, fai tutti e 240 i grammi con la provola, che è più asciutta e fila uguale; se resti sul fiordilatte, scolalo almeno un’ora.
Assemblalo crudo nella teglia, coprilo e tienilo in frigo fino a 24 ore: tiralo fuori mezz’ora prima di infornare e aggiungi 5-10 minuti di cottura. Il pangrattato in superficie mettilo solo al momento, altrimenti si inumidisce e la crosta non viene.
Il frullatore, quasi certamente. Girando così in fretta le lame liberano l’amido delle patate e la purea vira a colla: da lì non si torna indietro. Io resto sullo schiacciapatate, al massimo una forchetta.
Varianti della ricetta
Con prosciutto cotto: 150 g di cotto a dadini al posto del salame Napoli. Più delicato e meno grasso, è la versione che in molte famiglie napoletane va con il fiordilatte.
A strati: metà purea nella teglia, salumi e formaggi distribuiti al centro lasciando un bordo, il resto della purea sopra. Al taglio il cuore filante si vede; la fetta è un po’ più delicata, lasciala riposare cinque minuti in più.
Senza salumi: solo formaggi, con la provola portata a 200 g e una macinata di pepe in più. Nel grattugiato mischio parmigiano e pecorino, metà e metà: senza i salumi serve qualcosa che dia la sferzata. Per un’altra versione dello stesso sformato guarda il gateau di patate.
In friggitrice ad aria: in uno stampo che entri nel cestello, con il composto alto non più di 4 cm, a 165-170° per 20-25 minuti; guarda la superficie dopo 15, perché dora prima che in forno.
Conservazione
Il gattò cotto va in frigo entro due ore, coperto, e si mangia entro 48 ore: si riscalda in forno a 160°, coperto i primi 10 minuti, e una sola volta. In freezer solo da cotto, a porzioni, per un mese: scongela in frigo e passa in forno. Fuori dal frigo non lasciarlo: ci sono uova e latticini.
Intolleranze & allergie
Senza lattosio: mozzarella e provola delattosate, burro chiarificato, latte senza lattosio e un formaggio stagionato oltre i 24 mesi al posto del grattugiato. Senza glutine: pangrattato certificato e un’occhiata all’etichetta dei salumi. Senza uova la struttura è più fragile: tieni la purea asciutta e allunga il riposo.
Curiosità
Gattò viene dal francese gâteau, torta, e l’Accademia della Crusca lo trova già scritto così prima del 1775. Nel 1844 Ippolito Cavalcanti, nella sua Cucina teorico-pratica, elenca un gattò di pomi di terra: le patate erano già entrate nel nome. La Regione Campania oggi lo conta tra i prodotti agroalimentari tradizionali.
