Con un padre meridionale e dopo 18 anni trascorsi in Calabria, per me il gateau di patate è sempre stato il gattò. Lo chiamano alla francese, ma è un piatto del Sud, napoletano fino al midollo: patate schiacciate, uova, un formaggio che fila e un po’ di prosciutto cotto, tutto sotto una crosta di pangrattato. Semplice? Non del tutto. Il confine tra un gateau morbido, che tiene la fetta, e uno molle che si apre nel piatto è sottile, e si gioca su tre cose: le patate (asciutte, tutte della stessa misura), l’impasto lavorato poco e il riposo prima del taglio. Le mie figlie ormai non sono più delle bambine, eppure ancora oggi le faccio contente con una teglia di gateau di patate: è il piatto che mette d’accordo tutti.
Questa è la versione di casa, quella di tutti i giorni. Se cerchi quella ricca delle feste, a strati e con la provola, trovi la versione napoletana del gattò; se invece vuoi girare intorno allo stesso impasto, con le crocchette lo friggi e con il purè lo porti in tavola cremoso. Altre idee le trovi tra le ricette con le patate. Se ti stai chiedendo quali patate per il gateau e come farlo compatto, filante e dorato in superficie, la risposta è qui sotto.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti per una pirofila da 20×25 cm
Per il gateau
- Patate 1 kg
- Uova medie 2
- Groviera grattugiato 200 g
- Grana Padano grattugiato o Parmigiano Reggiano110 g
- Prosciutto cotto affettato130 g
- Latte intero 100 g
- Burro 20 g
- Noce moscata 1 pizzico
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Per la pirofila
- Pangrattato 20 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
- Burro 30 g
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
L’impasto del gateau di patate
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Lava bene le patate, meglio se a pasta gialla o rossa e tutte della stessa misura: così finiscono di cuocere insieme. Mettile intere, con la buccia, in una pentola di acqua fredda salata, porta a bollore e conta circa 40 minuti da quando l’acqua borbotta. La buccia trattiene l’amido e le tiene asciutte: per questo le lesso sempre così, mai sbucciate prima. Sono pronte quando la forchetta entra al centro senza sforzo. Se una si spacca nell’acqua, è andata oltre. Scolale e lasciale intiepidire giusto il tempo di poterle tenere in mano.
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Sbucciale ancora calde, la pelle viene via con le dita, e passale nello schiacciapatate direttamente in una ciotola capiente; va bene anche il passaverdure con il disco fine. Il frullatore no. Le lame rompono le cellule della patata, l’amido esce e ti ritrovi una colla. Aggiungi subito il burro a cubetti e il latte caldo, un po’ alla volta, e mescola con un cucchiaio finché la purea è liscia. Fermati appena i grumi spariscono: la purea va lavorata poco. Da tiepida si lavora meglio, e io la tengo così, senza aspettare che si raffreddi del tutto.
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Quando la purea è tiepida, non calda, unisci le uova una alla volta e mescola bene dopo ognuna: se fosse bollente l’uovo si rapprenderebbe a fiocchi. Poi il Grana Padano, il prosciutto cotto tagliato a striscioline o a dadini piccoli e la groviera grattugiata. Un pizzico di noce moscata, una macinata di pepe, e il sale solo dopo l’assaggio: prosciutto e formaggi ne portano già parecchio. Amalgama con pochi giri di cucchiaio. Il composto giusto è morbido ma tiene la forma: se sollevi il cucchiaio resta su, non cola. Troppo sostenuto? Un cucchiaio di latte. Troppo molle? Un cucchiaio di grana, e niente altro latte.
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Imburra una pirofila da circa 20×25 cm con una parte del burro della pirofila e cospargila con metà del pangrattato, girandola per coprire anche i bordi: è la barriera che ti fa staccare le fette pulite. Versa il composto, livellalo con una spatola e rigalo con i rebbi di una forchetta, così la crosta cresce più ruvida. Mescola il Parmigiano Reggiano con il pangrattato rimasto e distribuiscilo su tutta la superficie. Chiudi con il burro che resta, a fiocchetti piccoli e sparsi in modo uniforme.
Cottura
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Inforna in forno statico già caldo a 180 °C, nella parte centrale, per circa 40 minuti. La superficie deve essere dorata e, se muovi appena la teglia, il centro non deve ondeggiare. Se la crosta resta pallida, accendi il grill per 4-5 minuti e non allontanarti. Sforna e lascia riposare il gateau 10-15 minuti prima di tagliarlo: in quel quarto d’ora uova e amido si assestano e la fetta esce compatta, con il formaggio che fila senza scivolare via. Tagliato subito, si apre.
Note & consigli
La mozzarella nelle preparazioni al forno io non la metto mai: perde molta acqua e il piatto viene acquoso. Per questo qui c’è la groviera, che fila e resta asciutta; scamorza e provola funzionano allo stesso modo. Il prosciutto cotto lo puoi cambiare con salame piccante, wurstel o un altro insaccato che ti piace, tagliato piccolo. Se scegli un formaggio molto saporito, taleggio o brie, riducine un po’ la dose per non coprire le patate.
Domande frequenti
Le rosse, se le trovi: con le patate rosse l’impasto viene asciutto e malleabile, come quello degli gnocchi. Le gialle a pasta compatta vanno bene lo stesso. Evita le novelle e quelle che, appena lessate, lasciano acqua sul piatto: il gateau parte già umido e nessun forno lo raddrizza.
Quasi sempre è acqua di troppo: patate bagnate, latte versato tutto insieme, oppure un formaggio fresco che ha rilasciato siero. La seconda causa è la fretta: tagliato appena sfornato si apre sempre, anche quando è venuto bene. Se ti è già successo, rimettilo in forno 10 minuti scoperto e servilo direttamente dalla pirofila.
Riempi la pirofila la sera, coprila con la pellicola e tienila in frigo; il giorno dopo tirala fuori mezz’ora prima e infornala come da ricetta, con 5 minuti in più. Oppure lo cuoci e lo riscaldi. Vengono bene tutti e due i modi, io preferisco infornarlo fresco.
Abbassa la temperatura di 10 gradi, quindi 170 °C, e togli circa 5 minuti. Il ventilato asciuga di più la superficie, quindi controlla la doratura già dopo mezz’ora.
Con la pentola a pressione bastano 20-25 minuti dal fischio, sempre intere e con la buccia. L’acqua la puoi salare anche lì, non cambia nulla. Poi la prova della forchetta come al solito.
Per me sì: patate, formaggio e prosciutto insieme fanno un pasto completo, ed è così che lo servo. Accanto ci metto un’insalata verde condita con poco, che pulisce la bocca dal formaggio.
In forno a 160 °C, coperto con un foglio di alluminio per i primi 10 minuti e scoperto per gli ultimi 5, così il centro si scalda e la crosta torna asciutta. Una fetta sola va bene anche in padella antiaderente, coperta, a fuoco basso. Il microonde io lo evito: ammorbidisce tutto e la crosta sparisce.
Varianti della ricetta
Gateau ai formaggi: togli il prosciutto cotto e porta la groviera a 250 g, aggiungendo 50 g di un formaggio a pasta morbida, tipo taleggio o brie, a dadini. Viene più delicato e cremoso al centro, e piace anche a chi non mangia salumi.
Gateau affumicato: metà groviera e metà provola affumicata asciutta, tagliata a dadini e lasciata scolare in frigo per un’ora, con qualche cubetto di salame al posto del prosciutto. Il gusto si fa deciso e il centro più filante; tieni d’occhio il sale, perché salame e provola ne hanno già.
Conservazione
Il gateau cotto si tiene in frigorifero, coperto, per 2 giorni: la crosta perde un po’ di croccantezza, il gusto no. Si congela bene già cotto e freddo, tagliato a fette e chiuso in un contenitore, per 3 mesi; poi scongela in frigo. L’impasto crudo, con uova e latte dentro, non lo lascio in frigo più di un giorno.
Intolleranze & allergie
Uova: puoi ometterle aggiungendo 2 cucchiai di grana e allungando il riposo a 20 minuti, ma la fetta tiene meno. Latte e derivati: olio extravergine al posto del burro e formaggi stagionati senza lattosio; il gusto resta vicino. Glutine: pangrattato senza glutine, e controlla l’etichetta del prosciutto.
Curiosità
Gattò viene dal francese gâteau, che vuol dire torta. Il nome arriva dai cuochi francesi delle case nobili napoletane, chiamati monsieur e poi monzù, ai quali si devono anche il ragù (da ragoût), i crocchè e il sartù. Il piatto però è napoletano: l’Accademia della Crusca registra la parola già prima del 1775.
