Le crocchette di patate. Fuori croccano, dentro cedono e, ogni volta, è una piccola soddisfazione. Sono una di quelle ricette che metto in tavola quando voglio fare contenti tutti senza complicarmi la vita, perché bastano pochi ingredienti e un po’ di organizzazione.
Ma come si fa a ottenere crocchette che non si aprano in frittura e restino morbide dentro? Il segreto sta tutto nell’impasto, asciutto al punto giusto, e nella doppia panatura, che crea quello scrigno dorato che tiene insieme tutto. Se ami i fritti fatti in casa, queste crocchette stanno benissimo accanto a una mozzarella in carrozza filante o a dei fiori di zucca in pastella appena sgocciolati. Puoi portarle a un aperitivo, aggiungerle a un buffet con gnocco fritto e salumi e frittelle di zucchine, oppure semplicemente prepararle per una serata divano con il tuo fritto misto preferito. Nella mia raccolta di fritti salati hanno un posto fisso, e quando le proverai capirai perché.
Se anche tu stai cercando la ricetta per fare crocchette di patate croccanti fuori e morbide dentro, questa è quella che funziona.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Crocchette di patate: ingredienti per 20 crocchette
- Patate 1 kg
- uova medie 2 tuorli
- Formaggio grattugiato 35 g
- pepe a piacere
- Sale q.b.
Per impanare
- Pangrattato 500 g
- Uova medie 4
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Uova
Arachidi Procedimento
PREPARA L’IMPASTO
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Sbuccia le patate, tagliale a tocchetti di circa 3 cm e tuffale in una pentola di acqua bollente salata. Cuocile per 10-15 minuti: sono pronte quando le buchi con una forchetta e la polpa cede senza resistenza.
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Scolale subito e schiacciale ancora ben calde con lo schiacciapatate. Non aspettare che si raffreddino del tutto, altrimenti si formano grumi e l’impasto diventa irregolare. Aggiungi il formaggio grattugiato e i due tuorli d’uovo. Regola di sale e una macinata di pepe.
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Mescola con decisione finché il composto è liscio e uniforme. L’impasto deve risultare compatto e leggermente appiccicoso ma non bagnato: se affondi un dito e lo ritiri pulito, sei nel punto giusto. Se lo senti troppo umido, aggiungi un cucchiaio di pangrattato e mescola ancora.
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Lascia intiepidire il composto una ventina di minuti, quel tanto che basta per poterlo lavorare con le mani senza scottarti. Non serve che sia freddo: tiepido va benissimo.
FORMA LE CROCCHETTE
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Hai due strade.
La prima, più classica: preleva circa 50 g di impasto, arrotolalo tra i palmi delle mani e dagli la forma di un cilindro lungo circa 7 cm e largo poco più di due dita. Piano piano, senza forzare: il composto è docile, si lascia lavorare. Prosegui così fino a esaurire l’impasto.
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La seconda, più veloce: metti tutto il composto in una sac à poche senza bocchetta, taglia la punta del diametro di circa 3 cm. Spremi dei salsicciotti direttamente sul piano di lavoro e tagliali con il tarocco ogni 7 cm. Questo metodo è comodo quando ne fai tante, perché dimezzi i tempi di formatura.
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Sbatti le 4 uova intere in una ciotola capiente. Versa il pangrattato in un contenitore basso e largo (una teglia va benissimo).
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Prendi una crocchetta alla volta: immergila prima nell’uovo, lasciando scolare l’eccesso per un secondo, poi passala nel pangrattato rotolandola bene su tutti i lati. Ripeti: di nuovo nell’uovo e di nuovo nel pangrattato. Questa doppia panatura è quella che fa la differenza: crea una crosticina spessa che protegge l’impasto durante la frittura e lo tiene insieme senza fessure.
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Dopo aver impanato tutte le crocchette, appoggiale su un vassoio rivestito di carta forno senza sovrapporle.
FRIGGI
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Versa l’olio di arachidi in una pentola dai bordi alti: il livello dell’olio deve essere sufficiente a coprire completamente le crocchette, almeno 6-7 cm. Porta la temperatura a 170-175 °C. Se non hai un termometro, immergi un pezzetto di pane: deve sfrigolare subito e dorarsi in 30 secondi circa.
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Friggi 3-4 crocchette alla volta, non di più. Con delicatezza, senza fretta, calale nell’olio con un cucchiaio o una schiumarola. Non affollarle, perché la temperatura dell’olio cala e le crocchette assorbono grasso invece di sigillare.
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Il tempo di frittura è di 3-4 minuti per lotto: girale a metà cottura per una doratura uniforme. Sono pronte quando hanno un colore dorato carico e uniforme su tutta la superficie, non pallido, non scuro. Se ne rompi una a campione, l’interno deve essere caldo e morbido, non freddo al centro.
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Scolale con la schiumarola e appoggiale su un piatto con carta assorbente per qualche secondo. Servile ben calde: le crocchette di patate danno il meglio appena fatte.
Note & consigli
Usa patate a pasta bianca perché assorbono meno acqua e danno un impasto più asciutto e facile da formare. Le patate a pasta gialla tendono a restare umide e rendono il composto colloso. Non lessarle in anticipo e poi lasciarle raffreddare del tutto: la purea si compatta troppo e l’impasto risulta pesante. Schiacciale subito dopo la scolatura, ancora fumanti.
Domande frequenti
Quelle farinose e mature, le stesse che useresti per il purè: hanno più sostanza secca e meno umidità da smaltire. Il colore da solo non decide niente. Se in dispensa trovi solo tuberi a pasta gialla, lessali interi con la buccia anziché a tocchetti, così ne entra meno acqua e il composto resta governabile.
Quasi sempre per due ragioni: la massa era ancora troppo umida oppure la copertura aveva un punto scoperto. Prima di calarle, controlla che non resti nessuna zona lucida. E tieni d’occhio la temperatura: sotto i 165 gradi la crosta si forma piano e il cuore spinge fuori.
Vacci piano col pangrattato: due cucchiaiate risolvono, mezza tazza te le fa venire pesanti e stopposte. Molto meglio allargare la massa su una teglia e lasciarla riposare venti minuti in frigorifero. Il freddo la rassoda da solo e non sposta il sapore.
Un grattugiato stagionato e saporito: grana, parmigiano oppure pecorino se ti piace più deciso. Serve gusto e sostanza secca, quindi lascia perdere quelli freschi, che portano dentro solo umidità.
Con un chilo di patate ne escono una ventina da circa 50 grammi. Per un aperitivo ne bastano tre o quattro a testa, come contorno cinque o sei.
Formale e impanale, poi tienile in frigorifero su una teglia, coperte e senza accatastarle. Il giorno dopo vanno nell’olio direttamente da fredde. Quel passaggio in frigo lavora a tuo favore, perché la crosta si assesta e regge meglio. Quello che non funziona è cuocerle prima e riscaldarle dopo.
Varianti della ricetta
Crocchette di patate al forno
Disponile su una teglia rivestita di carta forno, spennellale con un filo d’olio extravergine su tutti i lati. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180 °C per 20-25 minuti, girandole a metà cottura. La croccantezza non è quella della frittura (meno croccante, più asciutta) ma restano buonissime e molto più leggere.
Crocchette di patate in friggitrice ad aria
Spennella ogni crocchetta con un velo d’olio. Cuoci a 190 °C per 12-15 minuti, girandole a metà cottura. La doratura è meno uniforme rispetto alla frittura classica ma la croccantezza è molto buona. Non sovraccaricare il cestello: lascia spazio tra una crocchetta e l’altra.
Crocchette di patate ripiene
Appiattisci circa 50 g di impasto sul palmo della mano, metti al centro un cubetto di mozzarella (circa 10 g) o una fettina di fontina, richiudi sigillando bene i bordi. Mano leggera, è più fragile di quanto sembra. Procedi con la doppia impanatura come per la versione classica. In frittura il formaggio fila: è il momento in cui capisci che ne è valsa la pena.
Conservazione
Le crocchette di patate fritte vanno mangiate subito: appena fatte sono un’altra cosa, e già dopo mezz’ora la panatura perde croccantezza. Se te ne avanzano, conservale in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo un giorno e riscaldale in forno a 180 °C per 5-6 minuti.
La soluzione migliore per prepararle in anticipo è congelarle crude, subito dopo l’impanatura: disponile su un vassoio senza sovrapporle, mettile in freezer per un paio d’ore, poi trasferiscile in un sacchetto gelo. Si conservano così per 2 mesi. Quando le vuoi cuocere, friggile direttamente da congelate a 170 °C, allungando il tempo di frittura di 1-2 minuti.
Intolleranze & allergie
Chi non può consumare uova può sostituire i tuorli nell’impasto con 30 g di fecola di patate: il composto tiene comunque. Per l’impanatura senza uova, passa le crocchette prima in acqua e fecola e poi nel pangrattato: la croccantezza sarà leggermente diversa ma il risultato resta valido. Il pangrattato contiene glutine: per una versione senza glutine, usa pangrattato certificato gluten free.
Curiosità
Il nome arriva dal francese croquette, che si porta dentro il verbo croquer, croccare. Compare nei ricettari già nel Settecento, molto prima che qualcuno pensasse di riempire quel guscio dorato con le patate: all’origine indicava una famiglia intera di bocconcini impanati e fritti, non una ricetta sola.
