Il dubbio è sempre lo stesso: si gonfia o resta una sfoglia piatta? Si gonfia se la sfoglia è sottile e regolare e se l’olio è davvero a 175 gradi, e qui sotto trovi entrambe le cose al punto giusto del procedimento. Lo gnocco fritto è di casa in Emilia-Romagna. Lì si mangia come street food o come antipasto da dividere in tavola.
Io lo servo con una ghirlanda di salumi e qualcosa di fresco intorno: olive, mozzarelline, pomodorini. Sta bene anche con il friggione, che è dolce e bilancia il fritto. Non confonderlo con le tigelle, che nell’Appennino modenese si farciscono con gli stessi salumi ma sono un’altra preparazione. Caldo, appena scolato. È nei primi minuti che il gnocco fritto dà il meglio.
Ingredienti
per l’impasto
- Farina 00 350 g
- Lievito di birra disidratato 5 g
- Miele 10 g
- Strutto 50 g
- Sale 10 g
- Acqua 170 g
per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Per accompagnare
- Salumi misti q.b.
- Olive verdi e nere q.b.
- Mozzarelline q.b.
- Pomodorini ciliegino q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
L’IMPASTO DEL GNOCCO FRITTO
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Nella tazza della planetaria munita di gancio metti la farina e il lievito di birra disidratato. Il secco lo verso a secco sulla farina, mai in acqua: io in casa tengo solo quello, perché il fresco dura pochi giorni e qui ne servono 5 g in tutto. Se hai soltanto il fresco, ne bastano 12 g sbriciolati nella farina. Aziona la macchina e versa a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale, poi unisci il miele.
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Impasta fino a vedere il composto incordarsi, ovvero attorcigliarsi al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola. Solo a quel punto aggiungi lo strutto, poco alla volta, aspettando che il pezzetto appena inserito sia stato assorbito prima di metterne un altro. Ci vuole pazienza. Se lo butti dentro tutto insieme l’impasto scivola sul gancio e smette di tirare, e lo strutto qui non è un dettaglio: è quello che dà al gnocco fritto la morbidezza che ti aspetti sotto i denti.
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Quando avrai ottenuto un impasto liscio ed elastico, trasferiscilo sul piano di lavoro leggermente unto e lavoralo per ottenere una palla liscia. Mettila in una ciotola, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento per almeno 3 ore. Non ti serve una massa gonfia come quella di una focaccia: qui basta che il glutine si sia rilassato e che la pasta si stenda senza tirare indietro.
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Trascorso il tempo di lievitazione, stendi l’impasto con il mattarello su un piano infarinato, fino a ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore. Usa poca farina e cerca lo stesso spessore in tutto il rettangolo, perché è la sfoglia regolare a gonfiarsi in modo regolare. Con una rotella taglia pasta a lama liscia ricava dei rombi di 8-10 cm di lato. I ritagli si rimpastano, ma diventano più tenaci: tienili da parte e friggili per ultimi. Copri con un telo i rombi in attesa, altrimenti i bordi si asciugano e restano bassi.
LA FRITTURA DEL GNOCCO FRITTO
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Scalda l’olio fino alla temperatura di 175 gradi, tenendo monitorata la situazione con un termometro a immersione. La temperatura fa la differenza: sotto i 165 gradi il pezzo resta a bagno e si impregna, sopra i 185 scurisce prima di avere il tempo di gonfiarsi. Se vuoi il ragionamento completo sul grasso e su come recuperare i gradi persi, l’ho spiegato nel tutorial sul fritto perfetto.
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Immergi nell’olio tre o quattro gnocchi al massimo per volta e friggili fino a notare una doratura uniforme da entrambi i lati: ci vorranno un paio di minuti al massimo. Pochi pezzi per volta, sempre. Ogni rombo che entra raffredda l’olio, e un olio che scende di dieci gradi ti restituisce un fritto unto invece che asciutto. Girali quando li vedi gonfi e appena biondi. Il gonfiore non dipende solo dal lievito: dentro la sfoglia l’acqua diventa vapore e spinge le due superfici a staccarsi, ed è per questo che una sfoglia bucata resta piatta. Quando saranno gonfi e ben dorati scolali su un foglio di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
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Servili accompagnandoli con formaggi, salumi misti e spiedini composti da olive, mozzarelline e pomodorini. Non coprirli e non ammucchiarli nel cestino: il vapore che resta sotto li ammorbidisce in pochi minuti. Porta in tavola a ondate, mentre friggi i rombi che restano, e tieni la ghirlanda di salumi su un piatto a parte finché il gnocco non arriva caldo.
Note & consigli
Per una ghirlanda da antipasto conta 70-90 g di salume a testa, poi regola in base a cosa arriva dopo. Il vassoio io lo compongo poco prima di servire e lo tengo in frigo fino all’ultimo, coperto: i salumi affettati sono deperibili e a temperatura ambiente si asciugano e perdono profumo.
Domande frequenti
Con i salumi, prima di tutto: prosciutto crudo, mortadella, coppa, salame. Tre o quattro tipi bastano, altrimenti non distingui più niente. Intorno io ci metto formaggi freschi, olive, mozzarelline e pomodorini, che alleggeriscono il boccone. E se hai un vasetto di friggione, provalo: la sua dolcezza tiene testa al fritto.
L’impasto è parente, strutto compreso, ma il resto cambia. La tigella si stende a un centimetro, si cuoce sulla tigelliera circa un minuto e mezzo per lato e poi si apre a metà per farcirla. Il gnocco si tira a due millimetri e si frigge: gonfia, resta cavo dentro e non si farcisce, lo pieghi intorno al salume.
A Modena e Reggio è gnocco fritto. A Parma diventa torta fritta, a Bologna crescentina fritta, nel Ferrarese pinzino, nel Piacentino chisolino. Impasti e spessori non sono identici: sono parenti, non sinonimi.
Tre cause, in ordine di frequenza. La sfoglia è bucata o irregolare, e il vapore che dovrebbe sollevarla scappa da lì. Oppure i rombi sono rimasti scoperti e i bordi si sono asciugati. Oppure l’olio non è abbastanza caldo e il pezzo si cuoce prima di spingere. Controlla il termometro prima di dare la colpa al lievito.
A 175 gradi, misurati con il termometro dentro l’olio: tra 170 e 180 lavori tranquillo. Dopo ogni giro aspetta che l’olio risalga prima di calare i rombi successivi. Io in questa ricetta resto sull’olio di arachide: tiene il calore quando butti dentro i pezzi e non si mette in mezzo tra il gnocco e il salume.
Dipende da dove lo togli. Nell’impasto va sostituito con la stessa quantità di burro morbido oppure di olio extravergine delicato: cambiano profumo e morbidezza, la ricetta regge. Nella frittura è un’altra storia: a Modena il disciplinare prevede proprio lo strutto, mentre qui si frigge in olio, che è la strada domestica più diffusa.
La fragranza cala nei primi minuti e non torna più uguale, quindi meglio friggere all’ultimo e portare in tavola a ondate. Se devi anticipare, scalda in forno caldo per pochi minuti, mai nel microonde.
No, e conviene saperlo prima di provarci. Senza l’immersione nel grasso il calore arriva in un altro modo: ottieni una sfoglia cotta e croccante, non il pezzo gonfio e cavo. Buona, ma è un’altra preparazione, con tempi suoi.
La planetaria porta l’impasto all’incordatura senza fatica. A mano si può: servono più minuti e più braccia, e il traguardo resta lo stesso, una pasta liscia che non si strappa.
Conservazione
Il gnocco fritto cotto si mangia subito, non si conserva bene. L’impasto si congela: dopo la lievitazione, oppure già tagliato a rombi, prima distesi su un vassoio e raccolti in un sacchetto solo quando sono duri. Quando ti servono, lasciali rinvenire a temperatura ambiente e tienili un’oretta in forno spento con la luce accesa, poi friggili come da ricetta.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine: la farina di frumento è la struttura della sfoglia e non c’è una sostituzione che regga stesura e gonfiaggio, quindi non è adatta a chi è celiaco. Con un’allergia alle arachidi, friggi nello strutto, come nella tradizione modenese, o in un altro olio adatto alla frittura.
Curiosità
A Modena il gnocco fritto si mangia anche a colazione, con cappuccino o caffelatte, come in Liguria si fa con la focaccia alle cipolle: caldo appena fatto, oppure freddo della sera prima. E in Emilia si sente dire spesso “il gnocco fritto”, non “lo”: arriva dal dialetto e non è un errore.
